中华老字号:“全聚德”烤鸭(图)
发表:2014-12-15 07:28
“全聚德”烤鸭店,网络图片。
全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年),现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年),是全聚德历史的见证。
全聚德烤鸭店的创办人杨寿山,字全仁,系河北冀县人,由于家乡闹水灾独闯京城。他来京城先受雇于人放鸭为生,后来与人合股作贩卖生鸡、鸭的生意。因他辛勤劳作又勤俭持家,不仅积攒了一些钱财,也积累了许多养鸭、宰鸭、贩鸭的经验。1864年,杨全仁买下了前门外肉市胡同一家濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺,开始经营烤鸭和烤炉肉。开店前,杨全仁请来风水先生,该风水先生围着新店转了两圈后站定说:“这是块风水宝地,前程不可限量,只是此店以前甚为倒运,要想冲其晦气,除非将‘德聚全’的旧字号倒过来,称作‘全聚德’,新字号才能上坦途。”杨全仁一听正合心意,一来是倒“德聚全”的晦气,并且“聚德”意为聚拢德行,可以标榜店铺做买卖讲德行;二来自己字号中也恰占有一个“全”字。于是,杨全仁请秀才钱子龙将这三个字书成金匾挂在门楣上,闻名中外的老字号“全聚德”就这样诞生了。
在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知金华馆内有一位姓孙的老师傅烤鸭技术高超时,就千方百计说动孙老师傅并重金礼聘到全聚德。
全聚德之前,北京的烤鸭基本是焖炉烤鸭。全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术,一炮打响,食客无不称好。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙,不同于秫秸烤的焖炉;炉门是拱型,且烤炉不要炉门。炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序,最后烤出的鸭子,色泽枣红,味道香甜,外焦里嫩。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉,并可一面烤,一面向里面续鸭。他的烤鸭技术博采众家之长,一只只肥鸭被烤鸭杆挑起,如飞一般地飘过火苗,钻进炉膛,稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮。鸭子从炉子里烤熟后,还要经过最后一道“绝活”工序才能进入食客口中,那就是片鸭。据说把一只鸭子要片出108片,还需片片如丁香叶,且皮肉相连,吃起来是皮脆、肉嫩、香酥、细腻。
全聚德烤鸭店之所以能够名冠京师,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真,店伙招待顾客热情。全聚德除了有以鸭肉和内脏为原料的各种传统悠久、脍炙人口的炒菜以及以鸭为主的“全鸭席”,烤鸭是全聚德的主要经营品种,其从选鸭、填喂、宰杀到烧烤,都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天,体重在五斤以上,才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后,在鸭子的右膀下挖个小洞,从这个小洞,伸进二指,把鸭子的内脏取出,然后用净水把鸭子里外洗净,用嘴把鸭皮吹鼓,用一节秫秸插进鸭尾里,再从鸭膀下的洞灌入清水,用丝线将洞口缝上。一切停当后,才将鸭子挂在钩上入炉烤。
这样,经过以上各道工序和一丝不苟的操作,全聚德这种“外烤内煮”烤出的鸭子,外形美观,丰盈饱满;颜色鲜艳,色呈枣红;表皮酥脆,片下和脆皮,扔在盘中“铿锵有声”;皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,令人常吃不厌,成为北京特殊风味中的佼佼者。这一整套烤鸭绝技也成为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产。
来源:看中国
短网址: 版权所有,任何形式转载需本站授权许可。 严禁建立镜像网站.
【诚征荣誉会员】溪流能够汇成大海,小善可以成就大爱。我们向全球华人诚意征集万名荣誉会员:每位荣誉会员每年只需支付一份订阅费用,成为《看中国》网站的荣誉会员,就可以助力我们突破审查与封锁,向至少10000位中国大陆同胞奉上独立真实的关键资讯,在危难时刻向他们发出预警,救他们于大瘟疫与其它社会危难之中。
看完这篇文章您觉得
评论
- 【贯明专栏】台湾最美的海湾 人间仙境七星潭(视频)
- 水果皇后——草莓(组图)
- 战火无情 造化弄人 那一代人的离合沧桑(组图)
- 千年前的人类抵御矮人“他”化为恶龙(图)
- 龙年龙抬头地龙翻身 世界已现动荡不祥之兆(组图)
- 世界上最贵的歌 4句歌词火遍全球(组图)
今日重点文章
更多重点文章
72小时热门排行
- 周永康曾策划暗杀 习近平险些丧命(图)
- 作恶多端 曾庆淮玩弄女星绯闻曝光(图)
- 江泽民曾庆红干预周案内幕被曝光(图)
- 小厅官不可小觑 牵出杨澜丑闻与江派大佬(图)
- 军中年末还有大震荡 传元旦前后要动郭伯雄(图)
- 章天亮:曾庆红大难临头 疯狂出击(图)
- 中国政治专家:周永康罪当死 还有两前常委更坏
- 邢仁涛:习近平清算江泽民政变之必然
热门标签
- 中共肺炎(又称武汉肺炎)
- 拜登
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 川普
- 特朗普
- 国安法
- 贸易战
- 习近平
- 华为
- 台铁
- 三峡大坝
- 新疆棉
- 长江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版国安法
- 汉光演习
- 国民党
- 退党
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 阎丽梦
- 金正恩
- 王岐山
- 赖清德
- 孟晚舟
- 关税
- 边境墙
- 彭斯
- 美国
- 贸易谈判
- 刘鹤
- 王沪宁
- 江泽民
- 崔永元
- 中南海
- 内幕
- 中共
- 反送中
- 贪官
- 情妇
- 腐败
- 反腐
- 打虎
- 官场
- 看中国
- 一国两制
- 法广
- 社交媒体
- 往事微痕
- 出卖国土
- FB
- 六四
- 朝鲜
- 加拿大
- 脱欧
- 央行
- 债务
- 杠杆
- 美元
- 货币
- 人民币
- 欧元
- 日元
- 港币
- 房地产
- 楼市
- 财政
- 财富
- 中产
- 海参崴
- 台湾
- 蔡英文
- 北京
- 刘强东
- 大妈
- 房价
- 疫苗
- 非洲猪瘟
- 大陆
- P2P
- 雾霾
- 基因编辑
- 防火墙
- 维权
- 709律师
- 上访
- 法轮功
- 网络审查
- 活摘器官
- 江东六十四屯
- 唐努乌梁海
- 长白山
- 白龙尾岛
- 江心坡
- SARS
- 新疆劳改营
- 言论自由
- 女主播
- 央视
- 华人
- 移民
- 华人
- 留学
- 海关
- 遣返
- 签证
- 回国
- 入籍
- 绿卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民国
- 桂军
- 抗战
- 孙中山
- 蒋介石
- 宋美龄
- 邓小平
- 林彪
- 刘少奇
- 中共
- 皇帝
- 诸葛亮
- 易经
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手机
- 预言
- 奇闻
- UFO
- 外星人
- 寿命
- 文革
- 养生
- 紫凤
- 贯明
- 李道真
- 轶飞
- 李云飞
- 云中君
- 辛思
- 夏闻
- 时代漫谈
- 沧海
- 东方纵横
- 唐柏桥
- 王尚一
- 江枫
- 黄清
- 李唐风
- 园丁
- 今涛拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中经研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 马新宇
- 马来启
- 紫君
- 秦山
- 陈破空
- 戴东尼
- 曹长青
- 邢仁涛
- 瑜正
- 简易
- 肖川
- 伍凡
- 顾言
- 归瑜
- 乙欣
- 陈泱潮
- 徐沛
最新文章
- 感人的“尾生抱柱” 流传千古的爱情悲剧(图)
- 国企制毒 中共是“国际毒贩” 美重锤还击!(视频)
- 赖清德第四波内阁名单出炉 蓝绿白看法不一(图)
- “医及国家乎?”治病还能扯到国事上去(图)
- 北京下沉最快 中国近半主要城市正在下沉(图)