只要加一勺“这个”,炖牛肉软烂无比!(组图)



营养美味的牛肉面。(摄影:尘云)

最近天气转凉,给老公和孩子炖了一锅牛肉,他们都说味道不错但有些塞牙。

以前也做过几次,时间短了不熟,长了肉就发柴。

正好中秋节在家,吃到老爸软烂无比的炖牛肉,急忙请教。

方法就是多加一勺,老爸说无论炖煮还是炒菜,牛肉受热紧缩是正常的现象。

除了极长时间的炖煮能够打断牛肉坚韧的纤维,否则很难做到。而在制作前加一勺糖,让糖析入纤维中,再配合一些水,糖类分子结构较大,吸水后可以将肉质纤维间距撑开,从而达到软烂的目的。

实际操作的方法是在用各种调料腌制或烹饪前,用糖先腌制,再加少许水搅拌,之后继续正常的腌制或烹饪就可以了。

自己在做的时候不必一定用糖,含糖的一些水果、食材都可以,老爸常用的是梨。水果中的糖份可以代替糖,而其中的果酸类似于醋,也可以软化肉质,一举两得。有些人加一些醋,或者加一些山楂,就是这个道理。

不过牛肉喜糖不喜盐,盐类调味最后再加入,否则会使肉质干老塞牙。下面介绍一下老爸的炖牛肉,这个做法是最简单的版本,没有加过多的香料、调料,炖好后可以再做成不同的菜肴,例如西红柿牛腩、牛肉面等等。

炖牛肉

主料:牛腩、牛腰窝各一半

辅料:葱、生姜、大料、花椒

调料:酱油、白糖、料酒

做法:

1、牛肉切块,以糖和少许清水腌制半小时。

2、将牛肉放入冷水锅中,加葱、生姜、料酒,煮开出血沫后捞出。

3、将锅中血沫撇干净,原汤倒入砂锅,再将牛肉重新入锅。

4、加入花椒、大料、酱油调味,再补入一些料酒,大火烧开,转小火炖煮。

5、待牛肉软烂时即成,不过想要味道好可以泡一宿,第二天再吃味道最佳。

提示:

1、老爸喜爱用原汤撇去血沫继续炖,我更喜欢重新加水炖,习惯不同,味道都还可以。

2、家中用的是砂锅,普通汤锅也可以,根据锅具、肉的多少、火力大小等不同,时间也略有不同,只要肉质软烂即成。

责任编辑:亚静

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