豆腐乳味道鲜美甘甜，是喝粥的好配菜。（图片来源：Adobe Stock）
发酵食物保健力量大，能降胆固醇，降血压抗老化。
古早时代没有冰箱，为了保存食物，偶然间发现了“发酵”。尤其日本，因为环境湿气重，反而成为发酵食品多元发展的国家，连霉菌都能有效利用，生产出酱油、味噌、米醋、盐曲等调味料。
事实上，发酵最早是描述酿酒过程中气泡产生的现象，是微生物利用酿酒原料中的糖类成分代谢产生了二氧化碳，并释放到外界所造成。
但随着科学知识及加工技术的演进，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等各式菌种）或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化，将大分子分解转变成小分子的过程，例如淀粉分解成寡糖、双糖、单糖，或是蛋白质分解成胺基酸等，都可称为“发酵”。
7大发酵食物
1、盐曲
盐曲是日本家庭的必备调味料。经过发酵的盐曲比盐还能提出肉类的鲜味，因为曲菌能够将蛋白质分解为胺基酸，将淀粉分解为葡萄糖，更显新鲜食材的香气和甜味，比如盐曲鲑鱼、盐曲松坂都是相当受欢迎的料理，拿来煮汤、凉拌也很适合。
盐曲是利用盐和米曲一起发酵，盐能够抑制坏菌，增加肠胃道好菌；发酵过程也会产生有机酸，有助身体代谢。
2、红曲
红曲是红曲菌加入蒸熟的米经发酵而得，可以应用于肉制品、豆腐乳、酱油或酒等食品，并于再发酵的过程中产生天然红色色素、水解酵素及胆固醇合成抑制剂，以及降血压物质γ胺基丁酸等有益人体的代谢产物。整体来说，红曲对健康较显著的影响，就是帮助降低胆固醇及血压。
3、泡菜
泡菜在制作的过程中，除了保留了原本的营养素之外，还会产生一些有益菌，例如：乳酸菌。对人来说，乳酸菌有保健肠道、调节免疫力等功效。
4、纳豆
纳豆是黄豆经蒸煮，再透过枯草杆菌的酵素转化而得。发酵后取得的纳豆，不仅保留了黄豆本身的营养素，还多了纳豆激酶，而研究发现纳豆激酶有帮助清除血栓及降血压的保健效果。
5、味噌
味噌是以黄豆和谷物在食盐水中添加曲菌发酵而得，含有活性酵母及酵素活性、多种胺基酸、维生素E、维生素B群、大豆异黄酮、卵磷脂等营养素。纳豆对于人体健康，具有调节生理机能、促进循环、防止高血压、抗老化等功效。
6、豆腐乳
豆腐乳是一种2次加工的发酵食品，先将黄豆制成硬豆腐，再利用霉菌发酵、加盐腌制而成。豆腐经发酵变成豆腐乳后，蛋白质被分解成较小的分子，较有助人体吸收，并且发酵后的维生素B12含量也增加，能补充身体所需的维生素B12。维生素B12缺乏易出现疲倦无力、贫血、思考力下降、易怒、感觉异常等症状。
7、起司
起司与牛奶一样富含钙质、优质蛋白质和维生素B2等营养素，有助预防骨松。特别的是，由于牛乳在发酵过程中，乳糖会转变为乳酸，所以对乳糖不耐症的人来说，起司是比牛奶更好的选择。另外，起司可以增加肠道内的比菲德氏菌，故有整肠的保健效果。
温馨提示
无论是哪一种发酵食品，大致来说对促进人体健康都有一定程度的裨益，在摄取某一种发酵食物前，别忘了先想想自已的身体状况是否适合；即使可以吃，也要切记“多食无益”，以免吃多了反伤身。
责任编辑:岳尔
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