颠覆认知 简直是“毒品系料理”的烹调方式(组图)

2021-03-11 18:00 作者: 松嶋启介
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要不加盐就做出美味料理的秘诀,在于能不能跟火当好朋友。
要不加盐就做出美味料理的秘诀,在于能不能跟火当好朋友。(图片来源:Adobe Stock)

距离现在大约五十万年前,人类第一次知道用火。进入石器时代后,人类就知道如何生火,也就能用火来烧烤所捕获的猎物,这根本就是烤肉的先驱。

现代有炒、煮、烤、炸和蒸煮等各种烹调方式,无论哪一种,关键都在“火候”。看是要用小火炖煮,还是大火热炒,只要灵活运用火的温度和火候,就能激发出食材的鲜味。换句话说,想要不加盐就做出美味料理的秘诀,在于能不能跟火当好朋友。

厨师的法文叫做Cuisinier。这是结合Cuisson(火)+Metriser(调整)所衍生出来的单字。也就是说,所谓的厨师,就是能够灵活运用火候的人。要说“懂得控制火候的人,就能控制料理”一点也不为过。

用火慢慢加热食材,就会散发出香气。用小火慢慢加热,再慢慢拌炒,不仅能让香气更浓郁,也能炒出鲜味。

这里要注意的重点是对食材的“导热”方式。花时间用小火慢慢拌炒大蒜或洋葱,甜味会从食材里面释放出来。这跟毒品系那种直冲脑门的甜味不同,这是蔬菜中原本就有的温和天然糖质,也就是甜味。

我都叫大蒜“调皮鬼”。这是因为用火的方式不同,大蒜的性质就会产生巨大的改变。用大火热炒大蒜会变辣,但用小火慢慢拌炒大蒜却能散发出香甜的香气。我觉得大蒜的性质跟以前的不良少年有几分相似,对它太严厉,它会激烈反抗,但大蒜本质上其实是个温柔的家伙。

以前,当我还是学生的时候,曾经有位烫着飞机头、改校服,而且经常被老师骂的不良少年。不知为何,那个同学竟然交到一个超可爱的女朋友。那时,我问那个女生:“为什么你要跟那种不良少年交往?”

她回答:“你别看他外表那副德性,其实他内在是一个心地善良的好人。”

当时我完全不懂那是什么意思,现在回想,觉得可能他就像大蒜一样吧。以现在的语言来讲,就是“傲娇”吧。虽然外表看起来很叛逆,但其实心地很善良。大蒜也有这样的一面!因此,请不要对大蒜太严厉,必须温柔与它相处。这时,“火候”就很重要了。不可大火热炒,要用小火慢慢拌炒。这样,就能炒出大蒜甜甜的香气。

肉品和鱼肉请都用低温调理。所有动物体内都含有盐分。试想,当我们进入高温的烤箱时,会发生什么事呢?会开始爆汗,对吧。要是放任继续爆汗而不做任何处理,结果会如何呢?手脚恐怕会出现汗斑!这是因为体内的盐分流失了。同理,套用在肉类料理上“低温调理”的道理就在这里。

如果肉类用高温大火瞬间加热,会发生什么事呢?这会让肉类中的盐分流失。那么,若用低温调理的方式呢?低温调理的话,盐分自然就不会流失了。就结论来说,低温调理能够做出即使不加盐,也能保有咸味的肉类料理。这就是为什么我要推广低温调理的缘故。

现在,市面上的食谱似乎都少了些什么。大家知道答案吗?个人认为是“时间”。因为,在大众的认知中“花时间=麻烦”。“小火炖煮、用心呵护”被认为是时间太多的人在做的事。

大家追求的都是丝毫不繁琐、瞬间就能完成的料理。因此,需要花时间用心制作的料理,可能会被认为不符合现代潮流吧。

但是,时间真的很神奇喔!

只要逐一将食材放入锅中用小火慢慢加热,食材的内部就能稳定受热。
只要逐一将食材放入锅中用小火慢慢加热,食材的内部就能稳定受热。(图片来源:Adobe Stock)

料理时不需要特别的技巧,只要逐一将食材放入锅中用小火慢慢加热,食材的内部就能稳定受热。这样的烹调方式,才能让食材的原味和香气真正释放出来,这就是引出“鲜味”的前导。要是一开始就用大火加热,熟的就只有外面的部分,食材内部完全是生的。因为没时间,就想迅速用大火加热,这样无法引出食材的鲜味。到最后,就只能倚靠砂糖等甜味料调整味道。这样的话,料理就变成毒品系料理了。好好花时间烹调是一件很重要的事。等待时,也不用死守在锅子前。请善用厨房计时器或烹调器具的计时器计时即可。例如,时间设好“六十分钟”,接下来,只要注意会不会煮焦或溢出来就好,其他可以不用管它。等待的时间中可以先去做别的事,或者喝个下午茶也好。

全权交讬给火,味道也不会跑掉。要知道,平常料理时就是为了要求快,所以食材味道才会跑掉,变得很难吃。

只要将火候设定在小火,接下来就是自己的自由时间了。即使都不管它,但等你注意到的时候,你会发现一道美味可口的料理已经完成了。

本文由新自然主义出版社授权刊载,摘自《最强无盐理论:法国料理名厨:无盐才是最高级美味》,作者:松嶋启介。

来源:新自然主义出版社

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