雍容华贵咸鲜纯正 鲁菜享誉中国北方(组图)

2021-06-04 15:22 作者: 云中君

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鲁菜的代表菜——面筋红烧排骨
鲁菜的代表菜——面筋红烧排骨。(Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0)

鲁菜的历史极其久远。《尚书・禹贡》中就载有“青州贡盐”,这说明在夏代时,山东已经用盐调味。周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。追本溯源,鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系,著名历史学家钱穆曾说:“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人”,其实饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。

盐是百味之王。鲁菜国家特级烹调师曲运强在接受笔者专访时说:“好厨师是一把盐,坏厨师也是一把盐。鲁菜最讲究吊汤。有句话说得好,厨师的汤,唱戏的腔。”他认为,鲁菜的汤头,淮扬菜的刀工,川菜的味,在处理辣的方面各有其独特之处,辣而不燥,辣而不烈,辣而爽口,调味料的运用也有先后的顺序,形成其菜系的特点。虽然特色不同,却都有中国菜的共同之处。中国菜最大的特点就是讲究味道,它是中国菜的灵魂,中国菜就是以味为核心、以养为目的。

清末皇族溥杰的妻子曾在《宫廷饮食》中写道:“本来中国(北京)的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天,还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道:“山东菜经过大官、有学问的人指点后,不仅技术口味好,而且格调高超,水准卓越,为全国任何地处之菜所不及。”

中国传统菜充满活性 万变不离其宗

以鲁菜起家的曲运强谈到中国的传统菜时,并不只是谈论传统的鲁菜,他对其他菜系的了解也有相当高的造诣。曲运强说,每一个菜系的形成都有其地理、气候、历史、文化的内涵在里面,例如东北菜的炖、扒、烧,以及山珍野味的烹调,都是因为它的地理条件,依人的生理需要而决定的。因为东北天气寒冷,需要炖东西吃,才有热量。

鲁菜爆炒腰花
爆菜是鲁菜常用的一个技法,图为爆炒腰花。(Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0)

爆菜是鲁菜常用的一个技法,爆就是用旺火爆,一锅成菜,必须在极短时间内赶快把菜炒好。其实每个菜系既有共同的特点,也都有它们各自的个性。谈到烹调的技法,有些人认为所谓的传统菜,就意味着一丝一毫都不能改变。但是曲运强对此却不以为然:中国的传统菜,其实是充满活性的。传统菜来自于民间,老百姓经常吃、都认可,慢慢地传到餐馆去,再经过专业厨师、食客的反馈改良,变得越来越精致,逐渐地承传下来。即使经过了不断地改良,因为一方水土养一方人,所以其菜系的特点是不会改变的。

他再次举例说,川菜的麻婆豆腐来自于民间,经过了食客和专业厨师的改良,但是麻辣鲜香的味道不变,只是向更精致的手法发展,这也就是因为“传统的东西是有活性的,在变中求不变,在不断完善过程中,主体的风味特点没有改变。”曲运强表示,每个菜系的风味特点不同,也就是老百姓所说的,南甜、北咸、东辣、西酸,这是长期受风俗、饮食、习惯、宗教的影响形成的地方口味,也就是菜系,但不同菜系之间又有一个共同的特性,那就是以味道作为中国菜的核心。他说:味道是中国菜的灵魂与核心。


来源:看中国专栏

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