活在美國:在美國「上館子」的樂與怒
首先談談這幾十年在美國照顧我們飲食的烹飪師傅,很多就是移民到此才「迫上樑山」走上廚房的路。移民前,他們可能什麼都不是,可是他們一下飛機就是立地成廚師了。在1973年我初到美境之時,香港有名的廚師捨不得嬌妻愛兒不肯受聘來美工作,美國本土的中廚師傅的確如此速成的,不比現在中餐館商會設有 「中廚班」可供有意從事餐飲業者上學去學習。可是我們中國人的「中國胃」就是拿它沒辦法,明知飯菜比不上移民前的原住地地道,還是不遠千里,也要在假日到中國城一遊,祭祭「五臟廟」,聆聽那久違了的嘈雜鄉音。
就拿洛城華埠的樂觀園,1973年在這兒廣東人的飲食方面,已是此間執巨擘的翹楚,口碑蠻好的,可它的「叉燒包」是碗粗且不裂開的,這是舊式沒下發酵餅的。「蝦餃」的皮也是灰灰的,不是雪皚皚入口即溶的。可是我們還是吃得津津有味,物離鄉者貴也,而人離鄉者賤也。
特別在外國的屋檐下,和三兩朋友,他鄉遇舊知,一樂也,飲茶言歡,二樂也。有時有朋自遠方來,共聚一堂,談別後經由,或親戚喜慶,高朋滿座,大家樂也樂逍遙。一家大小,來一個家庭小杓,其樂也融融。
食物其次,氣氛第一。即使食物有很多「味精」的所謂「師傅」在烘托出廚師的不足的廚藝,我們都不為所動。
其後家中人口日增,家務繁瑣,週末假期,小孩子難得一天不用洗碗碟,也就在外面解決「食」的難題,免得小孩子互相推搪清洗的責任,怨罵不已。我也樂得耳根清靜。
上館子也吃出很多不如意的怒事。如吃到釘大紙箱的U釘;吃到蒼蠅、蟑螂和束粉絲的膠帶。在青菜裡吃到菜蟲好像是天經地義的事,怪不得笑話也有得說,說有一客人吃到菜蟲向夥記投訴,那夥記竟說:「幾塊錢的一碟青菜,有此額外加料已相當不錯了,我們不能給你青竹蛇羹呀!」真是豈有此理,令人氣結。
我有一次吃到一卷白紙,我已有點不高興,加以同事開玩笑說這可能是「鼻涕紙」或「大便紙」,更加油添醋說得很難聽的是什麼「衛生帶」,搞得我怒氣沖衝動了大問興師之罪。卻原來老闆娘說是「抹鍋紙」,給我另煮一碗,可是一團陰影籠罩著我的心,我再也吃不下去了。
有一回點了一碟雞肝腎的碟頭飯,出來的竟是血淋淋的未熟雞肝腎,我就幽默地向侍應生討「繃帶」,侍應生給了我並問我是否被餐刀弄傷了,我說:「不是,我要用來包這雞腎的傷口!」他笑了,說給我去請師傅再多煮一下,煮回來後,我怕師傅不欣賞我的幽默而報仇加料,也不敢吃了。以後我再不光顧這館子了。
現在大陸及港臺來美者眾,有名的廚師移民也多了,連神仙也移民了,廚師怎敢不肯離鄉背井呢?有幾間好吃的中菜館卻常有人滿之患。若不是提早到,就要呆等或者向隅。能夠品嚐到大廚的廚藝,和一群群朋友,把盞言歡,真是人生一樂。有時人太多,又要向隅,的確令人心有不甘,牙痒痒的。
另者好吃的餐館,也會因為太忙而大失水準,或骯髒作業。洛杉磯把餐館定級以後,我也入過幾間是C級的,等到坐下,看到這個等級的牌被放在不起眼處,又礙於禮猊不好起身出走,只好心裏自我安慰和祈禱,希望他們知恥近乎勇,清潔一點。
自從兒女離巢,也因為長期在外餐飲,造成我們健康上的許多問題,我們夫妻的飲食習慣已日趨清淡。很多時在家煮一碟青菜,一小碟肉絲,幾片雞肉或一條魚。洗菜時力求乾淨,先放鹽浸青菜,然後一葉葉地擦洗,去黃葉爛葉,再切去以前的切口,衝去乾和枝梗間的沙泥,你不會想到平時在餐館的青菜是如何的不乾淨就被你吞下肚內。
好的館子,熟的餐館,你可以叫師傅高抬貴手,少油,少鹽,不要味精,甚至少糖少辣。不相熟的餐館,我們已很少光顧了。最好不要跑馬日或賽球日去光顧餐館,侍應生顧著下賭注和聆聽馬賽或球賽結果,不會落力來招呼你。他們也不會稀罕你的「小費」,若他們的馬兒跑出來個三穿四、五穿六的連贏,或押中了賽球結果,賠款還比「小費」多呢!有時連工也不用再上班了,乾脆炒老闆「魷魚」。
好的服務員,介紹過一次就記得我們要的茶,我們要的酒,下次來就識得稱呼我們和預備我們的茶酒;和客人來替我寫幾味上菜,若是自家人來吃晚飯就點幾碟經濟小菜,替我看住荷包。但很多服務員就不會拿捏,常介紹一些貴兼不飽的食物,若不順從他們的介紹,即面露不悅之色。我稱這些侍應生為「侍霸」。當然客人知道「欲食海上鮮,不惜腰間錢」,可是有些食肆就會換掉客人的海鮮而掉包成奄奄一息的平價魚。
當然要吃得好和精還是自己會弄好。現在餐館的煮法都是以快為主,「生炒排骨」是蒸熟再炒的,不好吃;「大地魚炒芥蘭」的大地魚是用油炸香的,不是用以前的炭爐來烤的;煎魚也不是慢火煎魚的,是搽上薯粉去熱油裡炸的;拉麵的清湯應是清清的雞骨豬骨熬的湯,很多麵店的湯是味精湯。吃了味道不好,還口渴喉乾,當真對身體有害。自己作庖廚樂,時間是多一點,卻很地道的原汁原味。
很懷念以前孩童時唐山餐館的古法烹調,不是用罐頭或用微波爐加熱就給你吃的。也很懷念以前的侍應那樣的專業。
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