阿嬤的壓箱寳 陳年菜脯雞勾起古早味記憶


白蘿蔔醃漬30年變成黑色的陳年菜脯熬雞湯,風味甘醇,令人勾起幼年時老阿嬤醃菜脯的古早味記憶,這種陳年菜脯有錢買不到,花蓮一家餐廳業者竟在老家翻出5瓮阿嬤的壓箱寳。

廖姓餐飲業者在臺中的老家翻修時,在阿嬤的床底下發現5個積滿灰塵的大瓮,原以為是阿嬤釀製的葡萄酒,沒想到一打開後,陣陣嗆鼻的菜脯味道直衝而出,取出一看竟是純黑色陳年菜脯。

廖姓業者喜出望外,詢問長輩後才知道這5瓮的陳年菜脯,是阿嬤約於民國60年代醃製,至今已30年以上,才會變成純黑色的陳年老菜脯。

醃製30年以上的陳年菜脯幾乎已經絕跡,尤其是在民國70年代以後,因工商業開始發達、都市化急速發展,幾乎沒有人再醃製長期保存這種老菜脯,市面上幾乎買不到陳年菜脯。

廖姓業者表示,他記得約於10年前曾有過一批陳年菜脯出現,但被搶購一空後,現在已經很難再找到;珍貴的陳年菜脯是老阿嬤用青春歲月換來的人生見證,吃一口陳年菜脯就像在回味老阿嬤的人生閱歷。

陳年菜脯是用整顆白蘿蔔抹鹽塞入瓮中醃製,一顆重約2、3斤的白蘿蔔在歷經30年長期醃製後,縮成約4公分大小的黑色扁平菜脯塊,味道聞起來雖然有一點酸臭,但以清水稍微洗淨切薄片後熬雞湯,卻會散發出菜脯的清香,湯頭非常甘醇。

40歲以上的民眾多經歷過臺灣物資短缺、經濟較貧乏的年代,當時家中長輩都會醃製各式蔬菜,以備過年過節製作年菜時使用,菜脯雞的古早味是許多人年幼時的共同記憶,尤其是生長在農村的民眾,都還會記得阿嬤拿一根鐵絲從玻璃酒罐勾出菜脯的情景,或是從床底下搬出大瓮拿陳年菜脯做菜。

醃製陳年菜脯也是農村克勤克儉文化的象徵,花蓮玉溪農會總幹事龔文俊指出,以前鄉下的物質相當匱乏,農民非常珍惜栽培出來的蔬菜,捨不得浪費丟棄,因此醃製蔬菜成為農村的習俗,各家醃製出的蔬菜風味也都不同,而逐漸形成農村特有的醃製文化,菜脯則是相當常見的醃製蔬菜。

陳年菜脯不僅風味絕佳,也是民間相傳的治病偏方,花蓮慈濟醫院中醫科醫師高志剛指出,藥草書中記載蘿蔔可清肺、開郁氣,陳年菜脯據傳是治咳嗽的偏方,因為陳年菜脯多是熬雞湯,如果受涼咳嗽喝下熱湯或許有助止咳。

如果在家中翻出陳年菜脯,不要因為變黑就以為壞掉而丟棄,那就可惜了;不妨拿陳年菜脯熬雞湯做年菜,讓家中小朋友也能有機會嚐一嚐老阿嬤的壓箱寳,傳承陳年菜脯的古早風味。




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