經典必看!番茄炒蛋的秘技(圖)


番茄炒蛋不是大菜,甚至在大宴上主人都不好意思點這道菜。可是它的的確確是一道色香味俱全的佳餚,爽口、開胃、營養好。

其實,番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。

要點之一:簡單的配料

1、雞蛋兩個(少做一點,別人吃了不夠,就不怕他不記得你。)

2、直徑6CM的西紅柿兩個。如果美國的西紅柿很大,比如直徑達到12CM,那麼就應該用2×6×6×6/12/12/12=0.25個;如果是用江南的嬌嫩番茄,那麼就應該用2×6×6×6/4/4/4=6.75個!

注意:

雞蛋和西紅柿的比例是個關鍵,如果番茄少了,炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、乾澀;番茄多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎,而且是營養均衡的保障。

錯誤觀念:

上頓飯炒菜剩下些××也一塊加進去吧。為什麼在那些扔了可惜而不扔又無用的東西面前,要選擇把他扔進自己肚子裡去呢?

要點之二:狠狠地打雞蛋

這裡強調的是打雞蛋,不是攪拌雞蛋。具體是這樣的:把雞蛋殼敲破後 (如果你還不能熟練地敲破雞蛋、並且不清楚詳細要領,請務必首先向有關方面諮詢。)倒在碗裡,用一雙筷子快速攪拌雞蛋,這時筷子的運動軌跡是一個圓錐形,錐頂在碗口正上方,錐底完全在碗中,並且和碗口平面平行。漸漸地,雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體,質地和顏色有沒有分別了,這時,拿筷子的手指和手腕要逐漸調整角度,慢慢使筷子達到一種儘可能與碗口平行的角度,從此使筷子達到新的運動軌跡:仍然是一個錐形,錐頂在碗的側面,確切地說是位於碗口的延伸平面上,錐底是一個與碗口垂直的園,半個圓在碗中,半個圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。

注意:要用力多打一會雞蛋,要逐漸加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要讓筷子儘可能多地浸在雞蛋裡,直到每次筷子在碗口外運動時,幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面,並且停住打蛋時雞蛋表面有大量泡沫,這才能算雞蛋打好了。

錯誤觀念:打雞蛋只是為了得到均一的質地。事實上,這種攪拌產生很多複雜的介於化學和物理之間的效果,從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋後的表現。

要點之三:下油鍋使雞蛋升華

最好用圓底厚壁的鐵炒鍋,不但能補鐵,更重要的是他延鍋壁方向的導熱能力強,使鍋內受熱均勻。
鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 (千萬不要用動物油,不但膽固醇高,而且菜有點涼時會很膩) ,等植物油熱到似乎要有青煙冒出來時,把雞蛋毫不猶豫地倒入。

注意:

1、倒雞蛋前,把油鍋搖一搖,讓油敷滿鍋底,這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上,進而烤糊了。
2、油不可過熱,但是應該比一般炒肉要更熱一點。
3、不可把雞蛋倒在油中央,要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。
4、雞蛋入鍋後要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋,讓被包裹在已經成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來,從而讓所有雞蛋都吸收足油脂,都受到油的高熱。

錯誤觀念:油可以少放一點。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在於高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這裡介紹的要領去實踐,雞蛋的確可以很好地吸收一倍的食物油。

要點之四:番茄汁水的滋潤

當鍋裡已經沒有油水了,雞蛋也已經變態完畢,這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦一下打雞蛋的碗),用鏟子攪拌幾下。這時重要的是抓緊時間用鏟子儘可能地把雞蛋搗成小塊,搗幾下,再攪拌幾下,如此反覆幾輪,直到雞蛋已經成為2-3CM的碎塊,並且和番茄均勻混合在一起。

注意:

1、番茄要切得薄,但是片要大。
2、番茄的蒂要除去。
3、番茄不必要去皮。
4、切番茄時的汁水也加入。

錯誤觀念:反正要下鍋,番茄切成塊狀也可以。我沒什麼好說的,您其實吃水煮雞蛋和生吃番茄會更省事的。

要點之五:不要多此一舉

當鍋中的番茄似乎開始變軟並且出汁水時,果斷關閉爐火。加入適量食鹽,攪拌,盛盤。

注意:先關火,並且最後出鍋時才加鹽,正是番茄炒蛋的一個密技。您會發現,當您把菜端到桌上,再去把家人叫來時,番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水!

錯誤觀念:在出鍋前再做點什麼。可憐的人,總不能放心這就是一道美食的全部,還想著怎樣再錦上添花,比如:加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些……
 



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