生命中不可缺少的滋味(圖)

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【看中國2013年11月13日訊】醬油是把豆、麥煮熟，使其發酵然後加鹽而釀製成的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

醬油最早是由中國發明的。現在已知在距今2000多年前的西漢時，中國就已經比較普遍地釀製和食用醬油了，此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明瞭醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程。

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。製曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、穀氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；穀氨酰胺酶把萬分中無味的穀氨酰胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在製曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

製作醬油時，黃豆的蛋白質經發酵分解為氨基酸，其中的穀氨酸又會與鹽作用生成穀氨酸鈉。穀氨酸鈉實際就是今天的味精，所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。

在唐代時，由於對外交流的增多，中國的醬油釀製技術傳到了日本、東南亞和印度，在這些地方又形成了富有民族特殊風味的醬油。

大約在1835年前後，在英國駐印度孟加拉殖民地政府任職的桑茲勛爵返回英國時，他把一張從孟加拉帶回的印度醬油的配方交給了伍斯特郡的化學技師裡德和佩林斯。工人按方配好嘗了一點，覺得味道並不好，於是便裝入罐中藏入地窯。過了一段時間，桑茲勛爵問及此事，兩位化學技術師才想起，從地窯中找出醬油罐再嘗一下，意外地發現其味甚佳，有甜、咸、辣、鮮之味。後來，裡德和佩林斯申請將這種具有原英國醬油所沒有的獨特風味的調味品製成商品出售，並命名為「伍斯特郡味汁」。這便是後來流行於歐美的辣醬油。

来源:網文

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