6個做菜壞習慣 讓蔬菜營養跑光光(圖)



很多人在做菜時忽視一些問題,使蔬菜營養大量流失。(網路圖片)

每家人的飯桌都得有蔬菜,因為蔬菜給人體提供多種維生素和礦物質。但是很多人在做菜時忽視一些問題,使蔬菜營養大量流失。

以下6種做菜壞習慣,會導致蔬菜營養損失。

1、​蔬菜全削皮

多數人擔心蔬果表皮有殘留農藥,做菜前會先削皮。但一些蔬果表皮含有膳食纖維、葉綠素、礦物質及多種抗氧化物,削掉會使營養流失。

茄子是心血管病人的食療佳品,大量的營養物質卻蘊藏在茄子皮中。茄子去皮後不僅會降低保健價值,還會因其中的鐵被空氣氧化,很容易發黑,影響人體對鐵的吸收。

黃瓜皮中含較多的苦味素,是黃瓜的營養精華所在。食用帶皮黃瓜不僅可使維C充分吸收,而且能幫助人體有效排毒。

番茄紅素抗氧化能力強,能防治心血管疾病、提高機體免疫力、預防癌症,在番茄皮中含量最多。

若怕有農藥,專家建議搓洗蔬果最少15秒。或者先將蔬菜瓜果表面污物沖洗乾淨,浸泡到鹼水中5∼15分鐘。鹼水的配製比例是:在500毫升水中加入鹼面5∼10克。浸泡後,用清水沖洗3∼5遍即可。

但土豆皮中含有「配糖生物鹼」,其在體內積累到一定數量後就會引起中毒,所以土豆要削皮。

2、​切得太碎

雖然說「食不厭精」,但從營養角度看,菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越多。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

食物輕輕切開至能夠好好掌握火候大小就好。

此外,有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現切現炒,現炒現吃。

3、​擠掉菜汁

很多人在做菜餛飩、包子的餡時,為了讓餡成型,容易包,就把蔬菜剁碎,這時菜汁大量流出。其實這樣做法把菜中70%的維生素、礦物質都丟棄了。

正確的方法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一起剁切並攪拌,讓蔬菜汁水滲到其它餡子中,這樣做還可使包子更可口,而且營養還被充分的留在餡中。

4、​綠葉菜加醋

炒菜時放點醋可以提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃。這是因為綠色蔬菜中含大量葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫會替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養素就被「偷」走了。

而在炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有這種反應。

5、​用蘇打粉醃肉

有些人會用蘇打粉醃肉,令肉的口感更滑更嫩。但蘇打粉本身是鹼性物質,會影響肉類蛋白質,不易被人體吸收。

可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻,然後用適當的油溫滑熟,這樣可以很好地保住營養,並且口感也不錯。

6、​炒菜太早放鹽

一些炒菜時有早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且還會讓菜餚塌蔫,影響口感。

而做肉類菜時,放鹽太早則會讓蛋白質太早凝固,難消化之餘還會留住血腥味。

正確的做法是:到臨起菜前一刻才放鹽,輕輕拌勻即可。

其它:蔬菜不要放太久 保存也很關鍵

蔬菜要盡量吃新鮮的,蔬菜放太久會變蔫。變蔫蔬菜不但不好吃,維生素C大部分也被破壞掉。蔬菜中的無毒硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽,有害健康。

保存蔬菜也很重要,黃瓜保存不能低於10℃,如果放在4℃左右的冰箱裡冷藏,黃瓜顏色會變深,瓜也會變軟,影響味道。



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