㕑藝精進，大㕑師的私房筆記快學起來！(圖)

大廚通常都有自己的私房料理。(圖片來源: Adobe stock) 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

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1、我們在給肉上漿的時給鹽其實不是為了醃肉，而是因為少量的鹽可以讓肉吸收水分。所以漿肉正確的方法是，我們先給少許鹽把肉抓上勁（肉發粘），然後加入水攪拌，這個時候你會發現肉把水「吃」了進去，至肉略微濕潤的時候加入水澱粉。這樣的漿的肉才鮮嫩多汁。

2、煮麵條沒有湯，可以用油炒一個雞蛋，然後加水大火，可以把湯熬得又白又濃。

3、在汆魚片的時候，應該等鍋裡的湯燒開，轉中火，倒入漿好的魚片，待魚片慢慢變色後，用鍋鏟把魚片推開，完全變色捲曲時撈出，汆出來的魚片才又滑又彈。

4、煮皮蛋瘦肉粥時，把皮蛋切好用豬油炒一下，粥更香口感更醇。

5、想要炒菜不粘鍋，每次炒菜前，將鍋燒至微微冒煙，倒入適量色拉油滑鍋，再待油溫燒至合適時，然後下入食材。因為這樣鍋和油的溫度比較高，食材下鍋後迅速焦化，避免了粘鍋。

6、新鐵鍋買回來之前，一定要開鍋，方法很簡單。用油塗抹鍋身，然後大火燒熱至鍋冒煙，聽見劈裡啪啦的響聲後，過10秒關火。之後你就會發現表面會有一個光亮的膜，可以防止粘鍋和生鏽的。

7、給菜勾芡的時候，一定要大火，把水澱粉往水中冒泡的地方淋，這樣勾出來的芡才順滑，不會有「疙瘩」

8、雖說炒菜不適合放八角桂皮這些香料，但起鍋稍微給一點十三香粉，非常增味提香。

9、腰花、豬肝這些腥膻味重的內臟，可以切好，然後泡在給過料酒、醋、花椒、蔥薑的水裡。

10、肉類原料焯水需要冷水下鍋，才能有效去除腥味。

11、甜麵醬推薦大家使用烤鴨甜麵醬，鹹度低，不容易發黑。

12、幹豆豉用之前拿水提前泡一下，這樣炒菜才不容易鹹，吃起來口感更糯。

13、胡椒粉提味的主要成份是胡椒堿，很容易揮發，所以一定要起鍋的時候給。

14、幹辣椒除了辣，還可以賦予菜餚顏色和香味。所以廚師都是搭配著使用的。

15、切好的蒜末一定要放一下才香。

16、把豆腐蒸一下，或者熱水焯一下，去豆腥味。

17、守在鍋邊熬豬油太麻煩了，把肥膘切好洗淨，放進電飯煲裡，加蔥段、厚薑片、香料後，煮飯模式即可。

18、熬粥、綠豆湯之類的，提前把綠豆、糯米、紅豆拿水泡著放進冷凍室，熬的時候更容易開花

19、做肉丸、肉餅的時候，混一定比例的魚肉（不超過3成），口感會好。

20、菜太酸、太鹹、太辣，最直接的方法是，加入熱水炒兩下，然後把湯汁倒出去一部分，重新調味。或者加入土豆、洋蔥、青椒這類，稀釋一下味道。

21、生菜籽油有一股異味，燒熱提煉可以去除，或者買已經提煉好的菜籽油。

22、做魚一定少不了豬油，包括做魚丸，也可以加一杓豬油，增加香氣和口感。

23、苦瓜太苦可以先拿鹽醃一下，然後擠掉水，再用熱水焯一下。

24、炒糖色可以加一點醋，這樣可以緩解反應速度，避免炒老。

25、熬滷水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因為香料本身都會有一些異味和苦味，針對異味較大的還可以加點白酒，類似羅漢果這種大塊頭，拍一下效果更好。

26、白灼才不是簡單的用開水煮，還是要加入蔥薑、料酒、香油、鹽。

炒糖醋味的菜也要放少許鹽，這樣味道更好。(圖片來源: Adobe stock)

27、炒糖醋味的菜也要放少許鹽，這樣味道更好。

28、不喜歡用小蘇打、嫩肉粉，可以把生薑打成汁醃製肉類，制嫩效果很好，還可以去腥。（建議不要使用小蘇打、食用堿，會破壞肉的營養物質）

29、想要滷菜的口感好而且入味，一定要先鹵再泡。

30、料酒不要買超市的料酒，可以用啤酒、無糖米酒、黃酒，效果更好。

31.炒花蛤、蟶子、青口一類的小海鮮，一定要勾芡，因為這些食材容易出水。勾芡可以讓呈菜更好看，更入味。

32、煨湯還得注意不要中途撇去浮油，蓋上蓋子。這樣湯才香。

33、純肉丸太膩，可以加一個馬蹄、藕、荳芽的豆。解膩增加口感和香氣。

34、容易變黑的素菜，炒之前可以在沸水中過一下，炒的時候加點醋，勾芡，都可以避免菜餚變黑。

35、高考剛結束，給大家複習一下化學，我們都知道，乙醇+乙酸加熱生成乙酸乙酯，具有果香味。所以料酒+醋一起使用，會讓菜更香。

36、把洋蔥提前放進冷藏室，切的時候可以緩解刺激性味道。

37、做番茄菜，一定要把番茄炒一下，微微起沙，口感和味道才好。

38、煮麵條和煮餃子中途點冷水，都可以讓其口感更好。

39、做麻辣香鍋，要把所有食材先炸一下，更入味。

40、煨湯料一定要冷水下鍋，水也一定要一次性加足。

41、滷水要放在瓷器中保存，放在金屬容器中，容易變質。

42、做糖醋裡脊，松鼠魚，咕嚕肉，用大紅浙醋效果更好。

43、看過《舌尖一》的人都知道，幹香菇用熱水泡味道更鮮。

44、買了一罐豆瓣醬回來，可以將其倒出剁細，在鍋裡稍微中小火熬一熬，蓋上鍋蓋放涼後再倒回瓶中。這樣豆瓣醬的味道更香，顏色更加好看。

45、拿起皮蛋，向上一拋，接住！如果感覺到皮蛋內部蕩蕩的，就是好皮蛋。（不要拋太高，以免接不住）

46、煎魚提前用乾淨的毛巾或廚房紙把魚擦幹，這樣魚皮才不容易破。

47、紅燒肉不加水全用啤酒或者黃酒燒，這樣才肥肉不膩。

48、做菜的時候一定要邊做邊收拾，這樣飯做好了，廚房也幹乾淨淨。

責任編輯:安亚

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