澎湖阿媽的古早味 滿滿的鄉味(組圖)

2019-03-28 09:16 作者: 彭靜文(文/攝影)

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「外婆的澎湖灣」。每個人心中都有一位慈祥的外婆,我在澎湖找到一種澎湖的「鄉味」。
「外婆的澎湖灣」:每個人心中都有一位慈祥的外婆,我在澎湖找到一種澎湖的「鄉味」。

澎湖人,因為海,因為風,發展出一種特殊的人文特色,也孕育出澎湖專屬的味道。到澎湖尋找一種屬於澎湖的味道,澎湖人說,「風是澎湖人的宿命,尤其是冬季強烈的東北季風;然而,鹹鹹的海風,卻也為澎湖人孕育出不簡單的食材。」在這處鹹鹹的海風之境,帶著鹽分的土地上,生長出來的食材確實「不一樣」。

鹽分之境的澎湖,生長出來的食材確實「不一樣」。
鹽分之境的澎湖,生長出來的食材確實「不一樣」。

說起澎湖冬季的新鮮限定,一定得提潮間帶上的「海菜」,每年冬至到農曆四月是盛產期。「扌留」海菜,是澎湖的全民運動,天氣越冷,海菜越好吃。一大早,婆媽們蒙著臉,穿起青蛙裝,手上拿著特製的弧形鐮刀,準備到潮間帶,拿起特製的工具,彎下腰去「扌留」海菜,手輕輕一刮,便把玄武岩礁盤上最滑嫩的綠藻放入網袋中,野生的海菜是一種礁膜,採收回去後,要不斷的掏洗,因為海菜裏可能夾雜著螺、石頭,或是沙子等,海菜狗母魚丸湯或是海菜煎蛋,都是一種屬於菊島日常的海洋滋味。日本人非常喜歡澎湖的海菜,這些海菜就是製成海苔片或是海苔醬的原料。

「扌留」海菜,是澎湖的全民運動,天氣越冷,海菜越好吃。海菜是澎湖人眼中的綠金。
「扌留」海菜,是澎湖的全民運動,天氣越冷,海菜越好吃。海菜是澎湖人眼中的綠金。

海菜是菊島日常的海洋美好。採回來的海菜可能夾雜著螺、石頭等雜質,須要不斷的掏洗。
海菜是菊島日常的海洋美好。採回來的海菜可能夾雜著螺、石頭等雜質,須要不斷的掏洗。

非洲冰花,一種被暱稱為貴婦舌尖上體驗的高級生鮮蔬菜。冰花,葉子上生長著珍貴的鹽晶顆粒,像是一顆顆附在葉子上的冰晶,因此,有人也稱它為鑽石花;剛引進台灣本島時,農民將非洲冰花栽種於人工照明的無菌室,每公斤要價超過一萬元,因為營養價值高與昂貴的售價,冰花於是變成貴婦口中的夢幻食物。

幾年前澎湖科技大學發現種植關鍵,終於育苗成功;澎湖冬季東北季風肆虐,土壤貧瘠含沙量高,加上鹹水煙重,一般作物不易生長,然而這樣環境卻剛好適合非洲冰花的生長,加上冰花本身沒有什麼蟲害,容易照顧,於是2014年底,澎湖正式推廣冰花種植,是澎湖地區繼仙人掌,蘆薈,風茹草後,第四種澎湖推廣的經濟作物,冰花生長期在每年12月至翌年4月。

冰花可直接食用,或製作成為沙拉,有人形容口感像是鹽味的蓮霧,個人覺得冰花口感十分水嫩,微微的脆口,咀嚼後會有一種落有似無的感覺,滋味帶著輕薄的鹹味,入喉不澀,且帶有一點類似石蓮花的尾韻,口感非常細嫩,如果,冬季至春初季節到澎湖旅行,強烈建議一定要嚐嚐這款「貴婦的滋味」。

冰花被暱稱為貴婦舌尖上的體驗,是冬季至春初季節到澎湖必嚐的滋味。
冰花被暱稱為貴婦舌尖上的體驗,是冬季至春初季節到澎湖必嚐的滋味。

澎胡的風,刮的是鹽風,下的雨也是鹹鹹的,雨水夾著鹽分落入土壤之中,導致寸草不生,植物在如此的鹽分地帶,海風慢慢淬鍊,瓜、果必須經歷由鹹轉甜的蛻變,因此成長出來的滋味更有深度,澎湖的火龍果特甜,絲瓜爽脆清甜、南瓜口感綿密、楊梅果水嫩多汁。澎湖的火龍果特別大顆,甜度也較高,「奶油蝴蝶烘焙坊」發揮創意將自家種的無毒火龍果與蔓越莓乾做成麵包,麵包的中心藏有一塊具有龍眼蜜香氣口感類似年糕Q彈的驚喜!沒想到這款創意麵包可以成為我的澎湖想念。

注入新思維的「奶油蝴蝶烘焙坊」二代經營者,利用自家栽種火龍果加入創意,成我對澎湖的一個美味想念。
注入新思維的「奶油蝴蝶烘焙坊」二代經營者,利用自家栽種火龍果加入創意,成為我對澎湖的一個美味想念。

澎湖風大,食物被風吹拂過後,反而有了更濃縮的滋味,這裡的居民也因為這樣的天候條件,也發展出屬於在地特色的飲食習慣,像是「花菜干」,澎湖人會在白色花椰菜盛產時,將花椰菜曬乾後儲存起來,等到冬天或是缺乏新鮮青菜時再拿出來烹煮,Q脆口感十分特別。

被海風與陽光輕吻過的花菜干,濃縮的滋味,像似澎湖,以為簡單,實則滿富深度。
被海風與陽光輕吻過的花菜干,濃縮的滋味,像似澎湖,以為簡單,實則滿富深度。

澎湖食物充滿靈魂,具有深度,或許是因為海與風的交替作用,因此,孕育出帶有澎湖個性的食物,與台灣本島不同的料理方式,澎湖不只是海鮮的天堂,這裡有延續傳統的老靈魂,更有新舊思潮激盪出來的火花。

澎湖老阿嬤的古早味在「花菜干人文懷舊餐館」裡駐足。
澎湖老阿嬤的古早味在「花菜干人文懷舊餐館」裡駐足。

澎湖的味道自成一格。如果,喜歡懷舊人文美食的老饕,一定要將「花菜干人文懷舊餐館」列入旅行清單裡,澎湖老阿嬤的古早味在此駐足,在這裡可以盡情體驗一種回到過去的用餐經驗。

老闆陳又新非常喜歡有歲月痕跡的文物,大約是20年前,馬公正風行老屋重建或是翻新的風潮,鑒於老屋正慢慢從馬公消失,陳大哥心裡總是想要留住一些老澎湖的味道,於是開著發財車到海邊撿拾廢棄的咾咕石,慢慢重建這間老厝餐廳,空閒時,便和太太到鄉下紀錄老媽媽們手路菜的香味。

咾咕石的圍牆是我對餐廳的第一個印象,立面的紅磚、老花磚,甚至是牆面上鑲嵌的幾個大碗,都可以強烈感受到陳大哥想要分享給食客們的時代感,一進門,整個空間擺滿各式的舊物件,像是大同寶寶、舊式電影海報、舊式的轉盤撥號電話、老唱片、早期玻璃汽水瓶、手拉門電視等,彷彿走進時光隧道,這裡的碗盤桌椅都很復古,陳大哥甚至收集了一塊早期編織草鞋的木頭,這裡儼然像是一座懷舊博物館。

餐廳收集許多具有時代感的舊物件,走在這些時代的痕跡裡,彷彿回到了過去。
餐廳收集許多具有時代感的舊物件,走在這些時代的痕跡裡,彷彿回到了過去。

看似不起眼的木頭,是早期編織草鞋的工具。
看似不起眼的木頭,是早期編織草鞋的工具。

到了預定的飯桌,桌上放著一瓶風茹茶和幾個飯碗,陳大哥說,這是茶碗不是飯碗,要我們使用大茶碗隨興啜飲一口澎湖在地的青草茶「風茹茶」,體驗早期澎湖人的大器。這裡的白飯是白米加上高粱米混煮,早期澎湖農村,居民生活困苦,除了家裡經濟稍好的人家可食用白米,大部分的農家多以高粱和地瓜為主食。

既然餐廳名稱是花菜干,「花菜干」當然是明星主打,花菜干和肉絲與蒜頭同時爆炒,這裡的花菜干Q脆,還帶著一些白花菜原來的清香,滋味剛好,不像我在台台灣本島吃過的是略鹹的褐色花菜干。這裡還有一道讓我驚豔的高麗菜炒土豆芙,看似平淡,實則做法讓我驚豔,澎湖盛產花生(又稱土豆),花生富有油脂,因此早期農婦在物資缺乏的年代,便將生花生切成角丁狀後,煸出花生油,再放入高麗菜熱炒,花生的香氣與高麗菜的脆甜,沒想到是如此和諧、好吃。

早期澎湖農村,生活沒有太多細節!體驗下用茶碗茶的豪氣。
早期澎湖農村,生活沒有太多細節!體驗用大碗喝茶的豪氣。

「酸瓜仔炒肉片」也是必點,鹹甜香非常下飯,餐廳使用望安的酸瓜仔,越瓜則是做成「酸瓜仔」的食材,每年4、5月是越瓜的收成期,也是醃製酸瓜最好的時候。酸瓜作法是,將越瓜切成圓形薄片,在陽光底下曝曬,曬乾後,用粗鹽搓揉,可以增加酸瓜的脆度,揉至瓜液流出,再緊密的塞入瓶中或是甕裡,最後加入地瓜籤湯或粥湯當作發酵劑,靜待一個月後的發酵酸成。

酸瓜炒三層肉,加些醬油與糖調味,酸鹹油香最是下飯,如此的鹹香滋味被澎湖人稱作是懷念的故鄉味。其他像是帶著大海鮮味的石鮔滷肉(石鮔是澎湖常見的小章魚)、海菜烘蛋、醬燒秋刀魚或是米豆蚵等,這些都是帶著海味的澎湖經典老靈魂。

物資缺乏的年代,酸瓜仔炒肉片是澎湖人的日常;現在酸瓜仔的滋味,轉變成為離鄉澎湖人想念的故鄉味。
物資缺乏的年代,酸瓜仔炒肉片是澎湖人的日常;現在酸瓜仔的滋味,轉變成為離鄉澎湖人想念的故鄉味。

這一滿桌「花菜干人文懷舊餐館」的菜餚,不只是美味,更是紀錄早期澎湖人餐桌上的智慧。
這一滿桌「花菜干人文懷舊餐館」的菜餚,不只是美味,更是紀錄早期澎湖人餐桌上的智慧。

澎湖在地的食物,看似簡單,其實一點都不簡單,這裡的滋味包含著澎湖的人文紀錄,處處有細節、道道有靈魂、有層次。不同於台灣本島的烹煮方式,我在澎湖享受到一種在地的好食力,而且還有一種深刻的澎湖鄉味。

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1、花菜干人文懷舊餐館
地址:澎湖縣馬公市東文里4之2號
電話:06-9216245

2、澎湖來福海鮮
澎湖縣馬公市新村路43號
電話:06-9262249

3、奶油蝴蝶烘焙坊
地點:澎湖縣馬公市三多路253號
電話:06 926 9653


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