神通濟世 高僧濟公發明無錫排骨(組圖)

2019-12-12 16:00 作者: 李青城

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作者自製的無錫排骨。
作者自製的無錫排骨。(攝影:李青城/看中國)

漢族傳統名菜無錫醤排骨,簡稱無錫排骨,也稱無錫肉骨頭,具有吳中菜餚風味。它與無錫惠山泥人、清水油麵筋統稱無錫三大名產,也是無錫本幫菜的傳統名菜。其色澤醬紅,油而不膩,酥軟香鹹,甜酸適口,肉美汁鮮,成熟的歷史有百餘年之久,在江浙上海一帶廣為流傳,享譽海內外。

這道名菜的起源十分有趣,明明是道肉菜,卻因一位和尚而生。這位和尚就是南宋時江南一帶家喻戶曉的名僧濟公。相傳,聞名海內外的「無錫肉骨頭」竟然是在濟公和尚的點撥下發明的。

南宋時,無錫城裡的南禪寺來了一位身穿破袈裟,手持破蒲扇的遊方和尚。他瘋瘋癲癲走在街上,到一家熟肉莊門口向老闆化緣。老闆因為生意冷清正心煩,就說:「剛開店門沒有錢,給你一塊肉吧!」於是,便拿了一塊賣不出去的熟肉遞給這個和尚。老闆原以為和尚不會要他的肉,沒想到這個瘋和尚不加避諱,拿起肉便吃,吃完和尚又向老闆要,老闆又給了一塊,和尚吃了還要,最後竟把店中熟肉吃光了。老闆大驚失色,悻悻地說:「肉都給你吃完了,我賣什麼呀?」和尚答道:「賣肉骨頭嘛!」說著,就從破蒲扇上拉下幾根蒲莖,交給老闆,說:「把這幾根蒲莖放在肉骨頭鍋裡一起燉,我吃的肉,日後會加倍還給你的。」

老闆半信半疑,骨頭還能比肉好吃?肉也沒了只得試試,加了蒲莖的肉骨頭竟然異香撲鼻,在無錫古城瀰漫,引來無數人圍觀,爭相購買。等老闆賣完肉骨頭,才回過神來,恍然大悟是遇到了神仙,再去找,和尚已然遠行。一打聽,原來這個和尚是杭州靈隱寺大名鼎鼎的濟公和尚。

濟公和尚劇照。
濟公和尚劇照。(圖片來源:視頻截圖)

濟公和尚(1133年-1209年)法號道濟,外號濟癲和尚、俗名李修緣。他本是名臣之後,卻與佛法修煉有不解之緣,不稀罕世俗生活,因逃婚而出家,在靈隱寺當了一名燒火做飯的小和尚,吃苦耐勞,修行日漸長進,被長老點醒靈性,頓時徹悟,神通大開。他擔心被人看破,所以假作癲狂,以混世人耳目,轉到淨慈寺抄寫經籍。

一次皇上看到濟公寫的一幅榜文很妙,便給該寺佈施三萬貫錢。寺院長老想要用這錢從四川買木頭建殿宇。四川路遠,濟公和尚便運用神通,三天之內把七十根木頭從峨眉山運到寺院的一眼井裡,他從井裡一根一根地往出扔木頭,最後一根留在井中沒有取出。這口古井因此被命名為「運木古井」,後人在井上建起亭子,供人瞻仰裡面的木頭,至今仍然是淨慈寺最吸引人的古蹟。

然而在當時,濟公和尚卻因此暴露了自己的神通。一個燒火抄經的小和尚能出神通,寺院中許多資歷老、級別高卻不真心修煉的老和尚心生妒嫉,將他趕出寺院。從此,濟公和尚衣食無著,只能要飯為生,同時行醫濟世救人,運神通懲惡揚善,在世間留下許多千古美談。

作為遊方僧人,無人供養茶飯,他無法恪守寺院的清規,於是按照釋迦牟尼帶弟子傳法時的要求,只能要食物,施主給什麼就吃什麼,不能挑剔。有幾次人家就只給肉,他為填飽肚子就吃了。在無錫向肉店老闆化緣就是其一。

但濟公並不白吃人家的東西,為感恩,他點撥肉店老闆燒排骨的秘方,老闆憑藉這個絕招生意興隆,世間也因此多了一道名菜。從此,這家肉莊便開始經營起肉骨頭生意。後來,逐漸傳播開了。

經過多年的發展,一百多年前無錫醬排骨已經成為成熟的菜式,有北派與南派之分,各有愛好者。

直至1929年,有位叫王雲清的人,在無錫城中三鳳橋開設了一家慎餘肉莊,他請來南派與北派廚師共同研究,改良手藝,獨闢蹊徑。改進後的無錫排骨取南北兩派之長,在燒煮時採用南派少水的方法,火力上則採用北派先猛火、後文火的方法,並且精選豬脊柱骨處的胸肋,又加入花椒、蔥薑等佐料。如此一來,慎餘肉莊所燒制的肉骨頭肉爛而味濃,遠勝其它飯店。慎餘肉莊開在三鳳橋,民眾們便習慣稱之為「三鳳橋醬排骨」。從此三鳳橋也成了無錫醬排骨的代名詞。

無錫排骨的做法現在已經不是秘密,家居生活中也可享用,以下是我自己的做法,因為無錫排骨在海外因為大城市上海而弘揚世界,我家稱之為上海糖醋小排:

1,排骨切成五到七釐米的段,每根中間只有一根骨頭,洗淨並擦乾。大蔥切段,薑切片。

2,排骨放入鍋中,加薑片和酒,把水燒開、3分鐘撈出,用清水洗淨浮沫。

3,將桂皮、八角、丁香、小茴香裝入有網眼的香料包裡。

4,中火加熱炒鍋中的油,至五成熱時,放入蔥薑煸香,放入排骨翻炒至表面金黃。

5,加入清水,浸過骨頭。再加香料包、老抽、生抽,味精、片糖一條(或砂糖)、料酒。

6,燒開後調成小火燜煮1小時。

7,肉軟後,噴鎮江醋2-3匙,翻炒並大火把湯汁收濃。(醋一定要最後放,否則煮的過程中,醋會蒸發光,排骨沒有醋,就會油膩。)

這樣一盤香鹹酸甜的無錫排骨就做好了。不知您品嚐時是否會想到那位笑看人間、懲惡揚善、知恩圖報的高僧濟公?


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