【雲中君專欄】大菜必淡 大味必真(組圖)

2021-02-19 06:30 作者: 雲中君

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真正的美味就在老百姓的身邊,就是老百姓經常吃的食物。
真正的美味就在老百姓的身邊,就是老百姓經常吃的食物。(攝影:Winnie Wang/看中國)

魯菜特級烹調師曲運強在接受筆者訪談時曾說,中國古人的飲食很講究時令性,時令性不是挑剔,而是重視人與環境的調和、適應季節與氣候的自然變換。他總結了數十年的烹調經驗,得出了這樣的結論:「傳統的東西都是非常科學的,但是科學的東西未必就是傳統的。大菜必淡,大味必真。真正的美味不在皇庭內宮,也不在樓堂館所,而是在老百姓的身邊。」

時過經年,他的這個結論仍然言猶在耳。此後我在深山中自種自食,不使用任何農藥和化肥種出的黃瓜和茄子,不用任何烹調方法,僅用山泉水清洗之後就拿來生食,感覺那才是真正的美味;而在高級餐廳花高價買來的菜餚外表好看,實質上不過是吃到了味精的味道而已。日本人在山中把剛捕獲的鮮魚拿來燒烤,只撒上少許精鹽,完全不用其他調料,燒出的烤魚清香撲鼻;而在大飯店燒出的烤魚吃到的都是調味料的味道,完全感受不到食物原有的魚香。直到這時,我才真正理解了大菜必淡、大味必真的涵義。

人有生、老、病、死,一年中的季節有春、夏、秋、冬。民間有許多關於飲食的諺語,例如:「冬吃蘿蔔夏吃薑」,「早吃薑,賽參湯;晚吃薑,賽砒霜。」「男子不可百日無薑,女子不可百日無糖。」老百姓的俗語中隱藏著深厚的民間智慧。從食物的屬性和口味上來講,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹。人的身體與自然環境和季節是完全對應的,所以飲食要根據不同的季節來攝取不同的食物。現代人的飲食,已經不再尊重時令,不去研究自然的規律,而是不按時令胡吃、亂吃。人們不去瞭解食物的特性和屬性,只是一味地追求外表與味覺上的刺激。做菜的人自己也不懂時令,就錯誤地認為那是美味。而真正的美味則是最簡單、最平凡的食物。在飲食方面怎樣回歸傳統文化,是一個值得人們思考的問題。

按照時令選材 才能吃出真味本味

在一年四季之中,春生、夏長、秋收、冬藏。因此,人的飲食也不能違背自然的規律。例如春天吃韭菜對身體很有益,特別是在春雨的第一天收割的韭菜,那個本味就非常香。山東的特產香椿芽也是在這個季節才能吃出它的本味,用香椿芽炒雞蛋,然後用大餅捲著吃,那才是山東老百姓適應了季節的美食!然而,如果過了這個季節之後,再去吃香椿芽就沒有香味和真味了。曲運強說:「頂花的黃瓜歇花的藕,順其自然才能吃到真正的美味。如果反季節去吃一些不合時令的食物,那就吃不到真味和美味。喜歡吃不如懂得自然規律按照時令去吃,那是最佳的養生之道。」筆者經過親身實踐,感覺此言不虛。

春天萬物生發,人也需要生發,這個時候吃什麼,它有一個對應的過程。按照時令和自然的環境去考慮,才能充分瞭解中國菜的本質和屬性,才能做出美味來。」中國菜的食材本身都有本味,例如肉和魚的本身都有甘鮮的味道,這就是食物的本味,也叫真味。但是有一些食材,有它的本味,也帶有一些腥膻的氣味,那就要根據烹調的原則,無味使其入,有味使其出。在烹調的過程中保留它的本味,同時消除那些腥膻的味道。

曲運強曾說,山東魯菜中有一道雞絲炒掐菜,實際上就是雞絲炒綠豆芽,綠豆芽的兩頭掐掉就叫掐菜。這是一道非常簡單的菜,但是卻很不容易炒好。綠豆芽的新鮮程度如何?水分的含量是多少?這些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃,水分太少又會生出生豆芽的味道。因此,廚師必須要有真功夫才能讓這道菜的口感、味感、質感、美感都做到恰到好處。火候的調節、加入調味料順序等,很多方面的因素都必須考慮到,才能把菜做好。廚藝大師們的經驗是越簡單的菜越不好做,但是簡單的菜就是真正的美味,它就在老百姓的身邊,就是老百姓經常吃的食物。

清心寡慾養德才是養生之根本

現代社會外界的大環境已經遭到汙染,一切食物都變得不再純淨。不管是有機還是無機,激素、防腐劑和化肥農藥以及各種轉基因食品讓人們防不勝防。當空氣和土壤被汙染之後,各種食材的本味與香味都會受到嚴重的影響。要解決這些問題,就必須從人的道德水平方面去改善,如果人的道德水平不提高,就無法做出真正的美味。

中國古人的養生之道是「養生莫如養性,養性莫如養德,養德才是養生之根本。」曲運強也曾談到他過去在日本打工時,曾有一位廚師同事,其老太爺是修道之人,曾傳給他家留下一句名言:「粗茶淡飯足矣。」這句名言並不意味著每天都要吃粗茶淡飯,而是表達了一種清心寡慾的心態。飲食要有所節制,七分暖、八分飽,知足常樂。每天都去吃燕窩、魚翅,人根本受不了,吃多了會上火。

人如果有了清心寡慾的心態,就不會存在膽固醇高或低的問題。中國古人也吃豬肉,但是並沒有人吃出血壓高或產生心血管病。為什麼呢?那是因為古人尊重自然的規律,重視人與自然環境的調和。現代人聽到膽固醇就會害怕,連雞蛋都不敢多吃。有些人為了減肥,乾脆不吃糧食,每天只吃水果和蔬菜,這樣的做法也違背了自然的規律。因為《黃帝內經》中講得很清楚:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。」意思是說飲食要做到粗細、葷素、糧菜的合理搭配才能保證人體健康、精力充沛。可見,五穀雜糧歷來就是人們養生的主要食物。數千年來人們的飲食結構都是吃糧食長大的,仔細看人的牙齒形狀,就可知人不是食肉的動物,所以人要把糧食和穀物作為主食。

認識食材的屬性才能烹製出食物的本味

春天的飲食,應該養肝。肝主目,養目用綠色,就是要多吃青菜。所以春季多吃青菜可以去火,目的是要把冬天所吃的大魚大肉消化下去,在這個季節要多吃芽菜和植物纖維類食物,以利於促進新陳代謝。從口味上講,春多酸。這個酸不是酸鹼PH值的那個酸,而是口味上的酸,是指菜的屬性。

曲運強說過:「大菜必淡,大味必真,順天時順自然。」這個烹調原則是老百姓總結出來的經驗。過辣過鹹都不是美味,美食就是要吃出食物的本味。例如清蒸魚和海鮮時,食材本身就有那種清鮮的味道,適當的掌握火候,適當的使用一點兒調料就能把本味烹製出來。鹽有滲透力,可以促進食材的本味。加入調料要講究順序。

北方人包餃子調餡也要講究順序,加進薑、醬油、蔥、鹽時要充分考慮食物的屬性。春韭菜好吃,但是夏天的韭菜味道就欠佳。廚師只有充分瞭解食材的屬性和特性,才能讓口感和質感達到美味的要求。美味是一個結果,在烹製的過程中,廚師對食材的瞭解,烹製時的心態以及刀功、火候的基本功都非常重要。在宴會上,甜菜都是放在最後,因為如果先上甜菜,後續的菜餚就無法吃出真味。

好廚師都懂得怎樣用湯,湯的調味非常有效。
好廚師都懂得怎樣用湯,湯的調味非常有效。(攝影:Winnie Wang/看中國)

傳統中國菜都不提倡使用味精。但是味精本身無害,那是日本人從海帶中提煉出來的一種物質。但是現在有一些廚師如果沒有味精就不能做菜了,他給客人呈現的就只是味精的味道,而不是食物的本味,這樣就違反了「無味使其入,有味使其出」的烹調原則。其實骨頭湯、雞湯都可以用來提鮮,不使用味精也能吊出青菜的本味。豆腐本身沒有味道,怎樣彌補它的不足?燕窩、熊掌都有腥臊的味道,怎樣才能去除它的異味?這時就需要鮮湯來調味,因此好廚師都懂得怎樣用湯。湯的調味非常有效,因此並不一定要使用味精去消除異味。

葷素搭配 美味不可多食

冬天吃羊肉可以禦寒,但是其他季節就不適宜多吃。過熱的食物傷胃,過冷的食物傷肺。天氣越熱越不適宜吃過冷的食物如冰激凌等,那不能解暑,而溫度適中的綠豆湯才是解暑的最佳食物。有些菜餚講究葷素搭配,很相配的食材有:牛肉與芹菜、豬肉和白菜、豬肉炒竹筍等。

從古至今,有許多優秀的廚師會做菜卻不去著書立說。因此,有很多美食的記載都是文人寫出來的。江南地區有許多文人名士,他們既是文人也是大美食家,淮揚菜的文化底蘊也就比較深厚。大文豪蘇東坡說過:「無竹令人俗,無肉令人瘦。不俗又不瘦,餐餐筍炒肉。」由此可見,豬肉與竹筍是佳配,而且與時令也很有關係。

美味不可多食。曲運強曾對筆者說,臺灣至今還有豬油拌飯,在臺灣的那些保留了樸素民俗的地方,有些小餐館的招牌就是「豬油拌飯」。那種食物很香,但是不能多吃。燒鵝等美食是發性的東西,吃多了對人的身體不好。海參的腸子也是發物,鴨子則是寒性的食物,所以用烤製的方法去除寒氣。烹製螃蟹時要用薑,也是考慮了食材的屬性。中國的飲食文化講究天人合一,人與自然、人與環境是互相對應的,任何違背自然規律的行為都將會有不好的結果。對於感冒發燒的人來說,大米粥就是最好的食物,稠稠的米湯對人的身體很有營養。

因地制宜 不同的地區選用不同的食材

中國的東北地區與朝鮮天氣很冷,狗肉是熱補,所以只有在那樣的地區適合吃那樣的食物,但是西方文化卻無法理解那樣的飲食行為。不過那也只是適宜在冬天進食,如果一年四季吃這樣的食物,那麼燥熱,人就受不了。

甲魚可以補元氣,虛弱的人可以吃。但是經常吃就不妥,因為健康的人不需要進補。北方人講究清湯和奶湯,廣東人講究煲湯。那都是環境和地理位置所造成的。中國南方天氣很熱,人們沒有食慾,所以需要原湯化原食,以便恢復人的體力。東北地區天氣寒冷,因此需要多吃大魚大肉。一朝天子一朝臣,不同的朝代有不同的飲食文化,不同的地區就有不同的風味。羊肉泡饃就是伊斯蘭教的人帶到西安去的,因此,食物中包含了許多文化的因素。北方人的風格就是粗曠和大方,南方則講究細緻與精緻,東北地區的飲食則是大盤大碗,山東是孔孟之鄉,很講究飲食的禮數,其文化內涵非常深厚。這些不同的自然環境造就了不同的菜系。


来源:看中國專欄

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