【云中君专栏】大菜必淡 大味必真(组图)

2021-02-19 06:30 作者: 云中君

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真正的美味就在老百姓的身边,就是老百姓经常吃的食物。
真正的美味就在老百姓的身边,就是老百姓经常吃的食物。(摄影:Winnie Wang/看中国)

鲁菜特级烹调师曲运强在接受笔者访谈时曾说,中国古人的饮食很讲究时令性,时令性不是挑剔,而是重视人与环境的调和、适应季节与气候的自然变换。他总结了数十年的烹调经验,得出了这样的结论:“传统的东西都是非常科学的,但是科学的东西未必就是传统的。大菜必淡,大味必真。真正的美味不在皇庭内宫,也不在楼堂馆所,而是在老百姓的身边。”

时过经年,他的这个结论仍然言犹在耳。此后我在深山中自种自食,不使用任何农药和化肥种出的黄瓜和茄子,不用任何烹调方法,仅用山泉水清洗之后就拿来生食,感觉那才是真正的美味;而在高级餐厅花高价买来的菜肴外表好看,实质上不过是吃到了味精的味道而已。日本人在山中把刚捕获的鲜鱼拿来烧烤,只撒上少许精盐,完全不用其他调料,烧出的烤鱼清香扑鼻;而在大饭店烧出的烤鱼吃到的都是调味料的味道,完全感受不到食物原有的鱼香。直到这时,我才真正理解了大菜必淡、大味必真的涵义。

人有生、老、病、死,一年中的季节有春、夏、秋、冬。民间有许多关于饮食的谚语,例如:“冬吃萝卜夏吃姜”,“早吃姜,赛参汤;晚吃姜,赛砒霜。”“男子不可百日无姜,女子不可百日无糖。”老百姓的俗语中隐藏着深厚的民间智慧。从食物的属性和口味上来讲,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸。人的身体与自然环境和季节是完全对应的,所以饮食要根据不同的季节来摄取不同的食物。现代人的饮食,已经不再尊重时令,不去研究自然的规律,而是不按时令胡吃、乱吃。人们不去了解食物的特性和属性,只是一味地追求外表与味觉上的刺激。做菜的人自己也不懂时令,就错误地认为那是美味。而真正的美味则是最简单、最平凡的食物。在饮食方面怎样回归传统文化,是一个值得人们思考的问题。

按照时令选材 才能吃出真味本味

在一年四季之中,春生、夏长、秋收、冬藏。因此,人的饮食也不能违背自然的规律。例如春天吃韭菜对身体很有益,特别是在春雨的第一天收割的韭菜,那个本味就非常香。山东的特产香椿芽也是在这个季节才能吃出它的本味,用香椿芽炒鸡蛋,然后用大饼卷着吃,那才是山东老百姓适应了季节的美食!然而,如果过了这个季节之后,再去吃香椿芽就没有香味和真味了。曲运强说:“顶花的黄瓜歇花的藕,顺其自然才能吃到真正的美味。如果反季节去吃一些不合时令的食物,那就吃不到真味和美味。喜欢吃不如懂得自然规律按照时令去吃,那是最佳的养生之道。”笔者经过亲身实践,感觉此言不虚。

春天万物生发,人也需要生发,这个时候吃什么,它有一个对应的过程。按照时令和自然的环境去考虑,才能充分了解中国菜的本质和属性,才能做出美味来。”中国菜的食材本身都有本味,例如肉和鱼的本身都有甘鲜的味道,这就是食物的本味,也叫真味。但是有一些食材,有它的本味,也带有一些腥膻的气味,那就要根据烹调的原则,无味使其入,有味使其出。在烹调的过程中保留它的本味,同时消除那些腥膻的味道。

曲运强曾说,山东鲁菜中有一道鸡丝炒掐菜,实际上就是鸡丝炒绿豆芽,绿豆芽的两头掐掉就叫掐菜。这是一道非常简单的菜,但是却很不容易炒好。绿豆芽的新鲜程度如何?水分的含量是多少?这些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃,水分太少又会生出生豆芽的味道。因此,厨师必须要有真功夫才能让这道菜的口感、味感、质感、美感都做到恰到好处。火候的调节、加入调味料顺序等,很多方面的因素都必须考虑到,才能把菜做好。厨艺大师们的经验是越简单的菜越不好做,但是简单的菜就是真正的美味,它就在老百姓的身边,就是老百姓经常吃的食物。

清心寡欲养德才是养生之根本

现代社会外界的大环境已经遭到污染,一切食物都变得不再纯净。不管是有机还是无机,激素、防腐剂和化肥农药以及各种转基因食品让人们防不胜防。当空气和土壤被污染之后,各种食材的本味与香味都会受到严重的影响。要解决这些问题,就必须从人的道德水平方面去改善,如果人的道德水平不提高,就无法做出真正的美味。

中国古人的养生之道是“养生莫如养性,养性莫如养德,养德才是养生之根本。”曲运强也曾谈到他过去在日本打工时,曾有一位厨师同事,其老太爷是修道之人,曾传给他家留下一句名言:“粗茶淡饭足矣。”这句名言并不意味着每天都要吃粗茶淡饭,而是表达了一种清心寡欲的心态。饮食要有所节制,七分暖、八分饱,知足常乐。每天都去吃燕窝、鱼翅,人根本受不了,吃多了会上火。

人如果有了清心寡欲的心态,就不会存在胆固醇高或低的问题。中国古人也吃猪肉,但是并没有人吃出血压高或产生心血管病。为什么呢?那是因为古人尊重自然的规律,重视人与自然环境的调和。现代人听到胆固醇就会害怕,连鸡蛋都不敢多吃。有些人为了减肥,干脆不吃粮食,每天只吃水果和蔬菜,这样的做法也违背了自然的规律。因为《黄帝内经》中讲得很清楚:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”意思是说饮食要做到粗细、荤素、粮菜的合理搭配才能保证人体健康、精力充沛。可见,五谷杂粮历来就是人们养生的主要食物。数千年来人们的饮食结构都是吃粮食长大的,仔细看人的牙齿形状,就可知人不是食肉的动物,所以人要把粮食和谷物作为主食。

认识食材的属性才能烹制出食物的本味

春天的饮食,应该养肝。肝主目,养目用绿色,就是要多吃青菜。所以春季多吃青菜可以去火,目的是要把冬天所吃的大鱼大肉消化下去,在这个季节要多吃芽菜和植物纤维类食物,以利于促进新陈代谢。从口味上讲,春多酸。这个酸不是酸碱PH值的那个酸,而是口味上的酸,是指菜的属性。

曲运强说过:“大菜必淡,大味必真,顺天时顺自然。”这个烹调原则是老百姓总结出来的经验。过辣过咸都不是美味,美食就是要吃出食物的本味。例如清蒸鱼和海鲜时,食材本身就有那种清鲜的味道,适当的掌握火候,适当的使用一点儿调料就能把本味烹制出来。盐有渗透力,可以促进食材的本味。加入调料要讲究顺序。

北方人包饺子调馅也要讲究顺序,加进姜、酱油、葱、盐时要充分考虑食物的属性。春韭菜好吃,但是夏天的韭菜味道就欠佳。厨师只有充分了解食材的属性和特性,才能让口感和质感达到美味的要求。美味是一个结果,在烹制的过程中,厨师对食材的了解,烹制时的心态以及刀功、火候的基本功都非常重要。在宴会上,甜菜都是放在最后,因为如果先上甜菜,后续的菜肴就无法吃出真味。

好厨师都懂得怎样用汤,汤的调味非常有效。
好厨师都懂得怎样用汤,汤的调味非常有效。(摄影:Winnie Wang/看中国)

传统中国菜都不提倡使用味精。但是味精本身无害,那是日本人从海带中提炼出来的一种物质。但是现在有一些厨师如果没有味精就不能做菜了,他给客人呈现的就只是味精的味道,而不是食物的本味,这样就违反了“无味使其入,有味使其出”的烹调原则。其实骨头汤、鸡汤都可以用来提鲜,不使用味精也能吊出青菜的本味。豆腐本身没有味道,怎样弥补它的不足?燕窝、熊掌都有腥臊的味道,怎样才能去除它的异味?这时就需要鲜汤来调味,因此好厨师都懂得怎样用汤。汤的调味非常有效,因此并不一定要使用味精去消除异味。

荤素搭配 美味不可多食

冬天吃羊肉可以御寒,但是其他季节就不适宜多吃。过热的食物伤胃,过冷的食物伤肺。天气越热越不适宜吃过冷的食物如冰激凌等,那不能解暑,而温度适中的绿豆汤才是解暑的最佳食物。有些菜肴讲究荤素搭配,很相配的食材有:牛肉与芹菜、猪肉和白菜、猪肉炒竹笋等。

从古至今,有许多优秀的厨师会做菜却不去著书立说。因此,有很多美食的记载都是文人写出来的。江南地区有许多文人名士,他们既是文人也是大美食家,淮扬菜的文化底蕴也就比较深厚。大文豪苏东坡说过:“无竹令人俗,无肉令人瘦。不俗又不瘦,餐餐笋炒肉。”由此可见,猪肉与竹笋是佳配,而且与时令也很有关系。

美味不可多食。曲运强曾对笔者说,台湾至今还有猪油拌饭,在台湾的那些保留了朴素民俗的地方,有些小餐馆的招牌就是“猪油拌饭”。那种食物很香,但是不能多吃。烧鹅等美食是发性的东西,吃多了对人的身体不好。海参的肠子也是发物,鸭子则是寒性的食物,所以用烤制的方法去除寒气。烹制螃蟹时要用姜,也是考虑了食材的属性。中国的饮食文化讲究天人合一,人与自然、人与环境是互相对应的,任何违背自然规律的行为都将会有不好的结果。对于感冒发烧的人来说,大米粥就是最好的食物,稠稠的米汤对人的身体很有营养。

因地制宜 不同的地区选用不同的食材

中国的东北地区与朝鲜天气很冷,狗肉是热补,所以只有在那样的地区适合吃那样的食物,但是西方文化却无法理解那样的饮食行为。不过那也只是适宜在冬天进食,如果一年四季吃这样的食物,那么燥热,人就受不了。

甲鱼可以补元气,虚弱的人可以吃。但是经常吃就不妥,因为健康的人不需要进补。北方人讲究清汤和奶汤,广东人讲究煲汤。那都是环境和地理位置所造成的。中国南方天气很热,人们没有食欲,所以需要原汤化原食,以便恢复人的体力。东北地区天气寒冷,因此需要多吃大鱼大肉。一朝天子一朝臣,不同的朝代有不同的饮食文化,不同的地区就有不同的风味。羊肉泡馍就是伊斯兰教的人带到西安去的,因此,食物中包含了许多文化的因素。北方人的风格就是粗旷和大方,南方则讲究细致与精致,东北地区的饮食则是大盘大碗,山东是孔孟之乡,很讲究饮食的礼数,其文化内涵非常深厚。这些不同的自然环境造就了不同的菜系。


来源:看中国专栏

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