五星飯店主廚教你做韓國小菜 簡單又美味(組圖)

2021-11-23 22:00 作者: 孫榮Kai
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《正韓小菜》台灣廣廈有聲圖書有限公司
小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色。

第一次踏進韓國餐廳的人通常會很驚訝,因為在韓國,店家總是會給予很多小碟小碟的菜色,伴隨著飯與主食一起食用,這種一小碟一小碟的菜,我們稱之為「반찬」(banchan)。而那些搭配飯食用,放在冰箱裡頭可以冷著吃的常備小菜則稱為「밑반찬」(Mitbanchan)。不過在中文裡,都被翻譯成「小菜」。

小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色,其他國家看不到,而且從古代就有了。以前還有「什麼階級的人吃幾道菜」、「吃的順序和搭配方式」之類的嚴格規定,甚至有些習慣也一直保留到現在。韓國小菜不是只有餐廳看得到,平常韓國人家裡吃飯也一定有幾道小菜搭配。

為什麼會有小菜?

很久以前韓國是農業社會,對於韓國人來說,牛是神聖的動物,牠們幫助農民耕田,所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起豬肉,加上韓國冬天非常寒冷,要把蔬菜保存下來很不容易,能夠運用的食材不是那麼多。

但是韓國人相信「藥食同源」的理論,覺得每餐的食物要多元,講求不同的食材是為了帶給身體不同的營養元素,維持人體健康,所以努力用了很多的方式來研究怎麼樣把蔬菜保存下來,並做成可以跟米飯搭配的食物,也就是所謂的「小菜」。大家常常聽到跟炸雞一起出現的「洋釀(약념,藥念)」的意思,其實就是藥食的理念,表示調味後可以讓菜具有更高的營養價值,但現在這個字已經變成一種調味醬的種類,是不是很有趣?

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醬漬鮮菇醃好後的口味酸酸甜甜的,吃起來很清爽。

醬漬鮮菇 

버섯장아찌 beoseos jang-ajji

這道菜大部分的菇類都適合,可以單獨一種,或是像我混合幾種不同的,讓口味更多變化。但要記得混合不同種香菇的時候,盡量挑選大小差不多的種類,入味比較平均。這道小菜醃好後的口味酸酸甜甜的,吃起來很清爽!

製作時間:15分鐘,不用發酵

保存期限:5~7天

最佳嘗鮮期:3天

主要食材

秀珍菇100g

黑木耳50g

鴻喜菇100g 剝成小株

綠辣椒3根 斜切片

紅辣椒1根 斜切片

蒜仁30g 切厚片

醬汁

醬油200g

水200g

白醋180g

白砂糖150g

米酒100g

作法

1、將所有的醬汁材料放入鍋中滾煮約30秒,放涼備用。

2、準備一鍋熱水,汆燙所有的菇類,取出後將水擠乾。

POINTS 菇類的水分很多,先擠乾的話,醃漬的味道才不會被稀釋掉。

3、保存容器事先用滾水消毒擦乾後,先放入擠乾的綜合菇類,再放入切片的辣椒與蒜仁,然後倒入放涼的醬汁。

4、放在冰箱1天之後就可以食用。

KAI心TIPS

這道菜只要把蒜頭拿掉,素食的朋友也可以吃。

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辣拌小黃瓜。

辣拌小黃瓜 

오이고추장무침 oi gochujang muchim

這道小菜味道有點酸甜,很適合當夏天的開胃菜。小黃瓜是我很喜歡的蔬菜,有很清新的味道,又很好取得。喜歡海鮮的朋友,可以加少量汆燙過後的花枝或是中卷、章魚、蝦子一起拌一拌,把這道小菜升級,但比例上小黃瓜還是主角。

製作時間:15分鐘

保存期限:3天

最佳嘗鮮期:2天

主要食材

小黃瓜4條 切段

洋蔥100g 切絲

TIPS:小黃瓜如果尾端變細,表示水分不足、營養不夠,粗度均勻的會比較好吃。

醃漬材料

白醋30g

白砂糖15g

鹽3g

醬料

韓國辣椒醬30g

韓國粗辣椒粉10g

玉米糖漿35g

蒜末10g

芝麻油10g

白芝麻粒3g

正韓小菜 小黃瓜
小黃瓜頭尾跟前端的外皮要消除,另外皮上的凸起處是苦味來源,因此要用鹽搓掉。(以上圖片來源皆為台灣廣廈出版社提供)

作法

1、小黃瓜先用鹽(材料分量外)搓一搓表面,沖水洗凈。

POINTS 小黃瓜表面一顆一顆的突起是苦味來源,因此要用鹽搓掉。

2、切掉小黃瓜頭尾後,比較粗的那一端削除外皮,接著直切四等分,再去掉中間的籽,切成長條。

POINTS 頭尾跟前端的外皮也會有一點苦,中間籽的地方軟軟的,口感比較不好。

3、將洋蔥切絲備用。

4、將切好的小黃瓜加入醃漬材料,抓醃一下靜置約5分鐘後,瀝掉出水。

5、均勻混合醬料後,放入醃過的小黃瓜與洋蔥絲拌勻就可以食用。

本文由台灣廣廈出版社授權刊載,摘自《正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理》,作者:孫榮Kai 。

来源:台灣廣廈出版社

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