色香味筆記:剁椒魚 會不會很辣?(組圖)
經典湖南菜剁椒魚,辣椒看起來鮮豔喜氣,不習慣吃辣者還需小心。(攝影:方宜/看中國)
剁椒魚是著名的湖南菜,以獨特的辣椒醬聞名,看著滿滿的辣椒,令人不禁好奇,吃起來滋味如何,會不會很辣?
週末上鐵板燒餐館,看到菜單上有剁椒魚,猶豫著要不要吃吃看,問服務生:會不會很辣?回答是,比起菜單上另一道魚料理泰式檸檬魚,剁椒魚的辣度相對低。
剁椒魚是湖南菜香辣味型
湖南菜以善於用辣遠近馳名,剁椒魚是其中的經典名菜,因外觀大方喜慶,常見於宴席。湖南菜的辣味,有不同的風味,最直接是以鮮辣椒入菜,直接品味鮮香嗆辣,還有用熱油炸出或炒出辣椒的香氣。剁椒魚的剁椒是屬於醃辣椒。
對敢吃辣的人來說,品嘗不同料理風格的辣味是一種享受,兩者各有特色,泰式檸檬魚使用鮮辣椒,搭配不同品種辣椒,表現的是新鮮的辛辣感;而剁椒是保存辣椒的方法,並結合豐富的辛香料,成為一種獨特的香辣滋味。
剁椒醬發酵辣中帶甜香
剁椒是保存辣椒的傳統,湖南媽媽都有自己的剁椒醬配方。(圖片來源:Adobe Stock)
剁椒是保存辣椒的傳統,湖南媽媽都有自己的剁椒醬配方,基本的材料是洗淨後充分乾燥的辣椒,添加大蒜、薑、鹽、糖,最後用高濃度的米酒浸泡所有材料。顧名思義,剁椒就是辣椒是用剁的,如果是機器切,容易切太碎糊爛。
填滿封罐後的剁椒,經過十天,就可以品嘗到剁椒醬的美味。醃漬過的辣椒,比起油炒的辣椒,更為清香,比起新鮮辣椒,則多了份柔潤的香甜口感。為了保存時效,剁椒醬的用鹽量是比較多的,防止變質,也多了鹹香風味。
辣菜自有平衡解辣的方法
就像印度菜常以優格平衡咖哩辣,湖南菜也有解辣智慧,因辣椒素是一種親脂性物質,很多辣菜都比較油的部分原因,也是因油會吸去部分辣度,只留下香味。不過,辣菜就是辣菜,辣度接受力低的人,還是要小心食用。
剁椒魚是屬於湘菜中的蒸菜,剁椒醬是蒸魚的醬料,剛蒸好的剁椒魚,魚醬融合,滋味是酸辣鹹香,蒸煮方式襯托出新鮮的魚之魚肉更鮮甜。一番瞭解後發現,在鐵板燒吃剁椒魚,重點不在辣不辣,而是煎煮方式會少些剁椒醬的香氣。
来源:看中國時報
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