卤汁秘方 乾隆御厨调配的“苏造汤”(图)


许多中国料理中都添加了一些中药材料,独具风味。
许多中国料理中都添加了一些中药材料,独具风味。(图片来源:Adobe Stock)

中国料理举世闻名,色、香、味俱全,在许多菜肴中都少不了要添加一些中药材料,来增加独特的风味。

一般常用的材料多属香辛料,约有二、三十种之多,有些是粉末状,也有一些是用石臼捣碎后以布包起来使用。以香辛料烹饪食物可以起到刺激胃口,增加食欲,发汗御寒的作用,因此一般寒冷的地方喜欢多加辛辣材料,其引起的强烈刺激能适合生理之需求。

依“药食同源”法则,以“咖哩”为例,组成咖哩的中药材料就有姜黄、胡椒、辣椒、生姜、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香(八角)、胡荽子、马芹等。我们常吃的卤味五香粉材料有葱、姜、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陈皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。以下介绍给您一些常用的香料,以及乾隆御厨打造的“苏造汤”卤汁秘方。

卤肉常用配方

八角5克,桂皮、甘草、花椒各3克,茴香、砂糖各2克,丁香、广木香、肉豆蔻、草果各1克,香松、白芷、山奈各2克、生姜1块,老酒20c.c.,盐150克,酱油20c.c.,肉3公斤,加水3公升。

1、八角

在中国菜中,常少量加在鱼肉类材料中,用来烹饪红烧、卤制,常和五香等炖制厚味菜肴,是五香粉之一。

2、桂皮

又称肉桂、官桂或香桂,为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。是常用中药,常做为食品香料或烹饪调料,是五香粉之一。

3、甘草

具温和芳香味及甘甜味,匹配性强,用于卤包提供天然的甘甜气味;加于肉类之中,可增加肉的甘甜味,减少味精的使用。

4、花椒

作为调味料,花椒果及种子可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌增加食欲。但体质阴虚火旺的人忌用;孕妇要慎用。

5、小茴香

小茴香籽作为调料的历史悠久,在中国是用来炖肉,茎叶用于制作饺子馅,在欧洲则常用于烹调鱼类。印度人除用在很多咖哩中,还把它烤香在饭后吃一小勺消口臭。

6、丁香

汉代称丁香为鸡舌香,用于口含,汉朝大臣向皇帝起奏时,必须口含鸡舌香除口臭。唐代时丁香从印尼进口,用于烹调和入酒,丁香除用于烹调外,还可作为制茶、香烟、焚香的添加剂。

7、肉豆蔻

一般使用部分是硬种子,可以提炼精油,也可磨成粉末当成调味用的香料。

8、白芷

有去腥、增香的作用。

9、陈皮

调味上,可以除膻、增鲜,但脾胃虚寒的人少用。

10、草果

又称草豆蔻,传统中餐烹饪经常用草果的辛辣香气来遮盖肉类的腥味,特别是在炖煮牛羊肉中。草果也是一些调味料的成分之一,例如五香粉、咖哩粉。

11、砂仁

在中国有逾一千三百年应用历史,香气浓郁,是下厨做菜常用的调味品之一。

12、姜黄

为咖哩的主要香料之一,主成分姜黄素(curcumin)具有一些医疗保健的效果,但孕妇少食。

3种家常卤汁的调配

桂皮、八角、甘草、草果各10克,丁香、花椒、沙姜各3克,沸腾的高汤6~10杯加米酒3杯,酱油1杯,冰糖20克。

丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各4克,草果1个,葱20克,生姜7克,酱油半杯,米酒20 cc,清鸡汤6~10杯。

丁香、八角、桂皮各20克,水6~10杯,砂糖4克,酱油1杯。

最简单的卤汁配方

丁香、甘草、艾叶、白芷、砂仁各11克,打碎装于棉制袋中。加鸡汤6~10杯,酱油1杯,米酒2克炖煮。

乾隆御厨的“苏造汤”卤汁

“苏造汤”卤汁的典故是:清乾隆45年,皇帝巡视南方,曾下榻扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹煮的菜肴很受乾隆皇喜爱,之后张东官奉诏随乾隆入宫,深知乾隆喜爱味道厚重浓郁的食物,于是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等9味香料烹制出菜供膳。

这9味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,人的体质也会跟着改变,因此又依春、夏、秋、冬不同的季节,调配出不一样的配方;因为张东官是苏州人,就称他所调配的卤汁为“苏造汤”,这道卤肉就称“苏造肉”。


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