调味集:山西老陈醋(组图)

作者:山平 发表:2022-07-26 06:00
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醋
山西运城地区流传着,杜康的儿子在酿酒过程发现了醋。(图片来源:Adobe Stock)

山西老陈,酿造过程复杂多时,是时间酿的,围绕的历史传说也丰富其滋味。

山西醋传说 酒与醋一家亲

中国古籍记载杜康发明了“秫酒”(秫,即高粱)的酿造方法,后世尊其为酒仙、酒圣,杜康奠定了中国古代白酒酿造的工艺基础。以发酵的化学过程来看,酒和醋的关系很密切;山西运城地区流传着,杜康的儿子在酿酒过程发现了醋。

杜康之儿帮父亲酿酒,误把酒糟和水浸泡长达二十一日,酒因此变质。一开缸,浓郁香气扑鼻而来,变质的液体发出酸香味道,杜康之儿尝出了丰富的香、甜、酸、纯味。相传当时是酉时,二十一日的酉时,因此将变质的液体命名为醋。

老陈醋 房夫人当毒酒喝

房玄龄
唐初名相房玄龄,婉拒太宗赏赐美人,原因是房夫人不许丈夫纳妾。(图片来源:公有领域)

《隋唐嘉话》记载,唐初名相房玄龄,婉拒太宗赏赐美人,原因是房夫人不许丈夫纳妾。太宗给房夫人二条路:“一是不妒而生,二是宁妒而死。”结果,房夫人回复太宗她宁愿死。于是,太宗送她一坛毒酒,房夫人二话不说,一饮而尽。

刚烈如房夫人,太宗也感叹自己也畏见之,于是收回成命。后来才知道,被她一饮而尽的不是毒酒而是醋,此为以“吃醋”形容夫妇情人之间的嫉妒之典故,很多山西人都能琅琅上口这段故事,因为传说那坛假毒酒就是山西老陈醋

辨识真正老陈醋 看保质期

山西老陈醋以高粱、大麦为主原料,经过复杂的手工酿造过程,再经“夏伏晒,冬捞冰”的陈放过程,至天寒地冻时,醋中的杂质已沉淀,水分蒸发及结冰析出,醋的浓度越来越高,留下的浓缩醋液香浓可口,自古有天下第一醋美称。

难得的是,山西老陈醋的沉淀过程很长,市面上快速生产完成的勾兑醋,差别在于后者是合成醋,无须发酵。至于该如何辨明真正的山西老陈醋?老陈醋总酸达6度,不用添加防腐剂,保质期可取消。勾兑醋含有苯甲酸钠,用来防腐。

来源:看中国周报

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