花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片
注記:白鹵的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.
白滷汁:
蔥二根,姜三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}
作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白鹵.[即是鹽水鹵]
紅鹵包:
陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良姜0.3錢
小茴香2分
注記:以上之食材可請中藥行替你代抓.
紅滷汁:
一.爆香料:蔥二根,姜二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.
二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙
作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.
二.將調味料煮滾後,加入鹵包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.
麻辣滷汁:
A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].
作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.
備註:
魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,姜,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.
為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.
注記:白鹵的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過咸;過少會使食材的鮮香味不易突出.
萬用滷汁
滷肉鹵豆乾鹵海帶都可用
一般滷汁做法
材料:
藥材:
八角 5粒 小茴香 5錢 陳皮 1錢 花椒 2錢
甘草 2片 丁香 1錢 桂皮 1錢 三奈 1錢
醬汁:
醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 蔥 2支 薑片 3片 蒜頭 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有藥材裝入棉布袋中，再用棉線捆緊做成鹵包
2.將鹵包和所有醬料一起浸20分鐘再加熱煮滾就是一般滷汁。
棉布袋中藥店有賣
滷味的滷汁
藥材：八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢（所有藥材用布帶包妥綁好）
調味料：水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、姜、蒜頭、辣椒、香油適量
做法：
將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可鹵以下食物：五香豆乾20分食前切小片、海帶小火鹵20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆乾20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學面大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉，鹵到蛋入味，如不要做茶葉蛋，也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋，或是單放當歸成當歸茶葉蛋，口味可以自己變化
1.水要淹過鹵的食物 2.時間一樣的可以一起鹵 3.你可以到中藥房買一帖四物，50元就夠了，或是到超市、大賣場都可以買到四物包。
我有做過還不錯吃
滷肉汁
材料：帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒
調味料：砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯
作法：
1.將五花肉及豬皮切小丁，紅蔥頭切碎備用。
2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出，再加入肉丁炒至肉色變白。
3.將所有調味料混合均勻，放入豬皮一起煮開，改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。
滷汁的處理
滷汁材料：八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根
作法：
1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起來，拍打鹵包。
2.將鹵包放入鍋內，用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後，加入蔥、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用
来源:菊文化出版/老店魯味
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