花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂叶三片
注记:白卤的香料不宜过量.这样会使食材本身的原味及鲜味被香料掩盖,还会使卤汁变色.
白卤汁:
葱二根,姜三片,酒一茶匙,盐1/2大匙,高汤2000cc,鲜鸡晶1/4茶匙{可不加}
作法:将以上之食材全都加入高汤里煮,煮至味出;即成白卤.[即是盐水卤]
红卤包:
陈皮二分
桂皮1.3钱
甘松1.3分
三奈1.3钱
沙仁0.3钱
甘草0.5钱
花椒2分
八角1.6钱
草果0.6钱[拍裂]
丁香0.3钱
良姜0.3钱
小茴香2分
注记:以上之食材可请中药行替你代抓.
红卤汁:
一.爆香料:葱二根,姜二片,蒜头八粒,辣椒一根,洋葱1/2个.
二.调味料:高汤6kg,酱油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,盐1/3大匙
作法:
一.将爆香料切段,蒜头略拍,锅中入沙拉油爆香,炒至焦黄,捞出;用纱布袋,包裹.
二.将调味料煮滚后,加入卤包及爆香料,以小火煮至出味,即成一锅新卤汁.
麻辣卤汁:
A.老卤汁1000CC[红卤汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,干辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙来替代].
作法:将调味料B.用油爆香后,倒入老卤汁中;加入清水煮滚后,即成麻辣卤汁.
备注:
鲁汁每使用一次,其中的调味料都会减少,连续多次使用减少更多,为了鲁汁的口味长久不变,就必须不断对鲁汁进行补充,加入适量的调味料[辛香料],如:葱,姜,蒜,辣椒,洋葱[先爆香后再加入],鲁包或水.以色,香,味为基础,做到缺什么补什么,缺多少补多少.
为了使长期鲁汁不变质,应在每天早晚各烧开煮沸一次,若短期内不使用,可存放冰箱冷冻3--5个月不变质.等到下次使用前先退冰.再依制作新鲁的步骤,重新添加辛香料或鲁包即可.总之,鲁汁是鲁味的灵魂,如同头家的生命,所以必须好好妥善照顾它.
注记:白卤的盐用量要恰到好处.过量会使食材过咸;过少会使食材的鲜香味不易突出.
万用卤汁
卤肉卤豆干卤海带都可用
一般卤汁做法
材料:
药材:
八角 5粒 小茴香 5钱 陈皮 1钱 花椒 2钱
甘草 2片 丁香 1钱 桂皮 1钱 三奈 1钱
酱汁:
酱油 100cc 酱油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 葱 2支 姜片 3片 蒜头 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有药材装入棉布袋中，再用棉线捆紧做成卤包
2.将卤包和所有酱料一起浸20分钟再加热煮滚就是一般卤汁。
棉布袋中药店有卖
卤味的卤汁
药材：八角五粒、小茴香五钱、陈皮一钱、花椒两钱、甘草两片、丁香一钱、桂皮一钱、三奈一钱（所有药材用布带包妥绑好）
调味料：水1000西西、酱油、酱油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、葱、姜、蒜头、辣椒、香油适量
做法：
将所有材料一同加热煮滚即可 此鲁包可卤以下食物：五香豆干20分食前切小片、海带小火卤20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百页豆腐20分、鲁蛋20分候熄火焖10分、科学面大火3分、鱼丸10分食前淋少许卤汁、粉肠60分、青菜类大火约2~5分、茶叶蛋则多加茶叶，卤到蛋入味，如不要做茶叶蛋，也可将茶叶改为四物成为四物茶叶蛋，或是单放当归成当归茶叶蛋，口味可以自己变化
1.水要淹过卤的食物 2.时间一样的可以一起卤 3.你可以到中药房买一帖四物，50元就够了，或是到超市、大卖场都可以买到四物包。
我有做过还不错吃
卤肉汁
材料：带皮五花肉600公克(可另加猪皮1块) 红葱头10粒
调味料：砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少许 五香粉 少许 酱油2杯
作法：
1.将五花肉及猪皮切小丁，红葱头切碎备用。
2.用猪油1大匙爆香红葱头至香味溢出，再加入肉丁炒至肉色变白。
3.将所有调味料混合均匀，放入猪皮一起煮开，改小火熬煮1小时至皮肉酥烂即完成。
卤汁的处理
卤汁材料：八角3粒 小茴香5钱 陈皮1钱 花椒2钱 甘草2片 丁香1钱 桂皮1钱 三奈1钱 桂枝2钱 草果1颗 甘蔗1节(切开成小断) 酱油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 葱2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根
作法：
1.将卤汁材料(除了甘蔗、葱、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起来，拍打卤包。
2.将卤包放入锅内，用米酒、水、酱油浸泡20分钟后，加入葱、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮开备用
来源:菊文化出版/老店鲁味
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