蘇式鮮肉月餅(組圖)

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蘇式鮮肉月餅

這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。做了一週的月餅，其實到此，這蘇式月餅才真正做出了點味道。沒錯，我最愛的，還是莫過於酥皮，咸味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，蘇式是非常貼我的胃口（肥胃口）。

酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。

蘇式月餅的樣子其實很多，有鼓起的，有扁平的，有刷蛋黃的，有撒芝麻的，有蓋紅章的，還有我做的這種蘇式月餅，什麼也不刷的。我總覺得，刷上一層黃黃的蛋黃，我老想把它當做老婆餅。而且我喜歡這種兩面都是扁平的蘇式月餅，油潤的金黃色，一眼便可望見薄如蟬翼的酥皮，吹彈可破，一動就嘩嘩掉渣的樣子。

我做中式點心的次數寥寥可數，所以技術自然不是很過關，但口感真的很好了。知識也都是現學現賣，總結經驗：用夠了豬油的量，怎麼都酥。好個「小餅如嚼月，中有酥和肉」。

蘇式鮮肉月餅

原料：（可做8個）

水油皮：麵粉100g、豬油30g、溫水50g、糖粉5g、鹽5g。（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）

油酥：麵粉100g、豬油50g。

餡料：豬肉泥200g（肥瘦3：7）、榨菜一塊、生抽2湯匙、香蔥幾根、花椒粉1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、油1湯匙、蛋清1個。

蘇式鮮肉月餅

蘇式鮮肉月餅做法：

1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。（此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥）

2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。（油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至於發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏後餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用。）

3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風乾。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。（水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的，分別揉好後總份量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的份量越大，酥松效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了）

4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最後合攏捏牢，收口朝下，按扁。

5、用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作。

杖擀長，再捲起。

7、同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好後取一份，按扁，擀成中間稍厚，四周薄的皮。

8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一點，比較容易操作）

9、最後收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型後翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。（取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了）

蘇式鮮肉月餅

蘇式鮮肉月餅

整個操作過程中，還有中間靜置的時候，要一直避免油酥遇冷變硬，因為此時北方的溫度不足20度，豬油很容易就變硬了，而變硬則容易破酥。

蘇式鮮肉月餅

来源:美食天下

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