叫花雞(圖)
材料介紹:
淨嫩母雞一隻約重 750 克,醬油 100 克、料酒 50 克、鹽 20 克、五香粉 15 克、油 50 克、蔥薑末各 3 克、八角 2 個、肉丁 150 克、暇仁、火腿丁、香茹丁、冬筍丁各 50 克、白糖 10 克、豬網油 150 克、荷葉 4 張、塘泥 3000 克、香油 25 克。
菜式典故或創意:
明末清初,江蘇常熟虞山有一乞丐,某天偷一隻雞,卻沒有炊具調料,無奈之中,便將雞宰殺,帶毛塗上泥巴,放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢,乞丐喜出往外,狼吞虎嚥起來。恰逢明朝大學士錢謙益散步經過,聞到一股異香,便命人前去詢問,並取雞肉品嚐,發覺味道非常獨特。回常後命家廚加以調味,如法炮製,更覺鮮美。
製作方法:
1、把嫩母雞斬去腳,在左腋下開 3 厘米長的小口,去內臟、食管、氣管,洗淨晾乾。敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨放在盆里加入醬油75 克、料酒25 克、鹽15 克、五香粉醃1小時。
2、杓放油燒至五成熟,放蔥薑末、八角燴鍋,投入肉丁、仁、火腿丁、香茹丁、冬筍丁、醬油 25克、料酒 25克、鹽 5克、白糖炒至斷生作為餡料,晾涼後從雞腋刀口處填入雞腹裡,雞頭塞入刀口裡。用豬網油包緊雞身再用荷葉裹好,用麻繩紮成長圓形。
3、將塘泥加入清水調和,平灘在布上,將雞放在中間把布四角提起包緊,去布。
4、把雞放入烤箱先用旺火烤約 2 小時再用小火烤 1 小時取出去泥,揭開荷葉,把雞放盤裡,抹上香油即可也可以把雞放在瓷盤上,一專用木錘,上桌時由顧客自己砸碎泥土,另有一番樂趣。
来源:新三才
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