老祖宗的法寶:望、聞、問、切。(圖)
魚最健康的吃法
餐桌上,「四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒腿的」——沒「腿」的魚類=最優質蛋白的來源+低熱量+低脂+低膽固醇,它們享有的盛譽是眾所周知的。我們那麼熱愛吃魚,要怎樣對待它,才真的獲百利而無一害呢?
1、魚被污染了麼?
我們不能否認,不光是魚類,我們人類的生存環境都不可避免地在惡化。一度,專家們認為內陸湖的淡水魚因為「就近」人類居住環境,承接的人類生活污染及工業污染更為嚴重;相較於它們,遠在國界線外的七大洋裡的海魚,似乎更為自由暢意,得以保持原本面目。所以,我們曾經肯定地說,海魚比淡水魚健康。
但,現在我們要重新審視這個判斷了。歷歷在目的幾次戰爭污染和石油污染讓我們看到,比起諸如內陸一個造紙廠的廢水排放之類,它們更能禍國殃「魚」。海魚,也未必健康。
當然,不是所有的淡水魚都難逃污染厄運,也不是所有海洋都被糟蹋殆盡。但為了我們和家人的健康,我們還是要牢記幾點——
去有質量口碑的大型超市或菜市場購買魚類。從一定程度上,保證安全性。
正規渠道進口的海魚更值得信賴。因為歐盟法規明確規定,絕對限制金屬、汞、PCB等毒素的含量,只有符合他們規定的海魚才能夠上市銷售,包括出口。
另外,就像吃水果不得已削皮一樣,我們自己也可以主動減輕污染的影響:魚先去皮再烹飪。同時,不吃或者少吃魚的肝臟。
你還得知道:無鱗魚(比如鱔魚、海鰻)更容易受到環境污染的影響。因為魚鱗的作用就像是一道水壩,能夠攔截住水中的金屬。
看到這裡,你擔心了?其實不必。根據美國心臟協會的調查研究,魚類的好處,還是遠遠大於它帶來的毒物威脅,只是敏感人群(孕婦、哺乳期的女性和兒童)需要特別警惕。
2、人工養殖與野生魚類的區別?
野生魚類可能受到污染,但人工養殖魚又恐怖在「人為」,比較二者而言,各有利弊。
人工養殖的魚類受到嚴格監控,所以被污染的可能性較低。尤其是現在禁止用含有陸地動物成分的飼料進行飼養,人工養殖的魚類質量得到了大幅度提高(僅限於有理想、有道德、有文化、有紀律的魚池老闆們)。
另一方面,野生魚的脂肪含量遠遠低於人工養殖的魚類。這跟放養雞和流水線上餵養的雞一樣道理
3、怎樣判斷魚新鮮與否?
老祖宗留下的法寶:望、聞、問、切。
望:如果是淡水魚,那一目瞭然,魚缸裡游得歡的就是你的選擇。如果是海魚或從異地運輸來的淡水魚,絕對要以貌取「魚」了:魚越新鮮,週身越發亮,那是健康的自然光澤,如同女人的皮膚。觀察魚身是否完整,鱗片是否齊全,是否有腐跡。另外,注意觀看魚的眼睛,越是新鮮的魚,眼睛越是黑白分明不凹陷。
聞:新鮮魚帶有自然腥氣,若沒有,說明那魚存放很久了。海魚更是帶有明顯不同於內陸魚的海洋氣息。
問:信任賣魚的人吧,畢竟賣給你壞魚對他不是件值得的事,除非他不想你做回頭客。
切:伸出手指按一下魚身,按時有阻力,鬆開很快復位的,就是新鮮的。
4、魚如何儲存?
大家都知道,魚是鮮吃好。因為魚類富含的不飽和脂肪會在很短的時間內被氧化,所以長時間儲存是不容易也不明智的。
如果是日式三文魚刺身等生吃魚的話,必須當天吃完。
如果是鮮魚,最好在買來兩天內吃完。因為鮮魚很容易變質,感染細菌,散發出難聞的氣味兒。當然,你也可以將鮮魚洗淨擦乾後冷凍。冷凍的鮮魚,你也應該在兩個月內吃完它。因為冷凍時間太長,會破壞魚的蛋白質並且使脂肪氧化。
就儲存而言,直接買速凍魚是最經濟合算的,但速凍魚常常在口感上遜色。速凍魚買回來直接放進零下18攝氏度的冰箱冷凍室就好,需要你在6個月內食用完畢。速凍魚最怕反覆解凍,所以建議你,先把它分解成若干小塊再放進冰箱,吃多少拿多少,避免反覆解凍。
5、所有的魚都含有OMEGA-3麼?
OMEGA-3,這種不飽和脂肪酸對身體大有益處,它有利於心血管的健康也有利於情緒的平衡。OMEGA-3尤其存在於深海魚中,比如三文魚、沙丁魚、鯡魚。在某些淡水魚中也有,比如鯉魚和鰻魚。總體來說,野生魚的OMEGA-3含量,要高於人工養殖的魚。
需要注意的是,不要以為想要吸收OMEGA-3就去超市裡買金槍魚罐頭,有些金槍魚品種的確含有這種物質,但常被用來製作罐頭的金槍魚品種是不含OMEGA-3的。如果你不太買得到上面講的那些魚,你可以買文蛤來吃,文蛤是唯一含有OMEGA-3的貝殼類動物,非常容易買到。
6、是否真該一個星期吃兩次魚?
答案是肯定的。兩次是保底。理想的是,兩次以上。而且,最好是吃上文中提到過的魚類,以便攝取足量的OMEGA-3和維生素D。
7、魚比肉更容易消化?
我們這裡說的「肉」,是指豬肉、牛肉、羊肉等我們餐桌上常見的畜肉。魚肉與這些肉不同的是,魚肉不含飽和脂肪酸,它含更多的水分和更少的脂肪,所以魚肉的確更容易消化。尤其是對於不含OMEGA-3的魚來說,如鱈魚,它在我們胃中只停留兩個小時。含OMEGA-3的魚,在我們胃裡停留的時間與禽類和牛肉差不多(3∼4小時)。
8、魚丸算是魚麼?
具體來說,魚丸是將魚肉粉碎攪拌,用溫水清洗數次,加工成一種無味道的白色產品。為了避免冷凍導致的蛋白質變性,還要加入糖和其他化學產品。然後,為了改善口感,在裡面加入雞蛋白、植物油、澱粉、防腐劑、穩定劑、除味劑、香精(螃蟹、蝦、龍蝦口味)和色素等等……這種食品並不擁有魚類的營養元素,它含有極少的蛋白質,卻含有更多的糖和鹽以及化學物質。營養學家認為,魚丸不是魚。
9、魚的熱量就是低?
儘管魚有很多種,各不相同,但總體來講,魚類的熱量和脂肪的確是各種動物肉類裡相當低的一類。但,儘管「底子」好,也要看你對它的烹飪方式。魚最健康的吃法,是清蒸,這也是最能保留其原味的製作方式。教你一個竅門,清蒸魚時,在魚身底下墊兩根蔥段,既去腥,又造成循環受熱,有利於魚身均衡熟透,而且更顯鮮美。
10、怎樣吃魚最環保?
一個嚴峻的事實是,世界上3/4的魚類儲備已經枯竭或者瀕臨滅絕。多個海魚種類受到絕種的威脅,比如無須鱈魚、金槍魚、旗魚。連大廚們最愛的鱈魚都受到絕種的威脅。現在自然保護協會已經號召限制食用鱈魚。
無論哪種資源,在使用時都應珍惜。對於我們面前的一條魚來說,用盡其身,而不是僅僅只取魚肉而食之,算得上是環保的吃法。
比如魚頭,淡水魚魚頭適合與豆腐或蘿蔔絲一起做湯,海魚魚頭則可以煎成諸如「煎三文魚」一樣的美味。魚肚用來自製魚丸。哪怕是細小的魚骨頭也是可以吃的:將它們烤乾,然後油炸,便是很好的開胃菜和下酒菜了!
順帶說說蝦和貝
它們的長處
在美味和營養價值方面都無可挑剔,也應該在我們的餐桌上佔有一席之地。甲殼類動物和貝殼類動物的蛋白質和微量元素含量很高,熱量卻很低。知道麼?海虹的鐵含量比豬肉等紅肉還高;牡蠣是鋅含量最高的食物;而蛤蜊含有大量的維生素B12。而且,它們都含有大量的碘(差不多所有的女性都缺碘,這是產生疲倦的重要因素之一)。
它們的短處
對新鮮程度的要求很高。如果你對它們新鮮與否有一絲不確定,就索性扔了吧,因為哪怕只是一顆死掉的蛤蜊,也會臭了你一鍋蛤蜊豆腐湯,而且,避免食物中毒。對於甲殼類的蝦,背脊上黑色的蝦線,也就是蝦腸,一定要除掉,那是蝦的垃圾過濾器。
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