台灣國宴主廚上菜 XO醬炒雙鮮炒(組圖)

2021-12-13 04:00 作者: 邱寶郎
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傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜
台灣70年代的酒家廚師會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)

台灣飲食文化最興盛的時候,大概要從經濟大起飛的時代算起。大家口袋裡有錢了,吃飽了開始想要吃巧,注重起飲食的變化性,也喜歡用一些昂貴、特殊的食材和精緻的手藝、技巧來彰顯自己的派頭。各家爭奇鬥艷比拚廚藝,激發出很多料理的創意,浮誇的程度現代人應該很難想像。而現在台灣所謂的「大廚菜」,大多也都是從這些早期的「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」演變來的。

70年代時期的台灣錢淹腳目,商業人士談生意都會去酒家,當時的酒家呈現的菜色多數很有特色。因為經商需要,廚房師傅會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致,不是充分運用罕見食材或舶來品(例如用當時流行的罐頭食品做成的「魷魚螺肉蒜」),就是將常見食材用不一樣的方式烹調,魚變成蝦、蝦變成魚,帶給賓客驚訝的反應。先用料理勾起賓客的興趣後,談起生意就簡單多了,一旦生意成了,廚師和餐廳拿到的小費當然也不會少,所以當時幾乎每家酒店都有一批強大的廚師群,來美化食材的變化,像是雞仔豬肚鱉、布袋豬肚鱉、白菜滷、炸雞捲、羊腩燴白菜,這些都是早期常見的酒家功夫菜。

辦桌菜街頭巷尾的料理競技場辦桌菜以台菜、粵菜為主,可以說是我從小最常接觸的料理。在餐廳飯店的宴席想必大家都不陌生,但讓我永生難忘的,卻是在鄉下舉辦的流水席。早期交通不方便,餐廳飯店的資源也匱乏,台灣街頭巷尾、宮廟的宴席都是由地方上的總舖師在操刀。以前大家喜歡熱鬧的排場,尤其是氣勢不能輸人,喜宴一定要有電子花車,在空地上擺滿鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌,菜色更不能失了格調,滿滿的奢華食材,龍蝦沙拉頭盤、烏魚子與鮑魚陪襯、手工的蝦捲、甜湯等等⋯⋯幾乎都有12~16道菜色。

傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜  作者:邱寶郎(16:9)
台灣的流水席宴客文化中習慣鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌,菜色多是用奢華的食材。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)

宴席的菜色各地區也不太一樣。南部沿海居多,所以餐桌上面以海鮮為主,南部人個性豪爽大方,料理一家比一家浮誇,乾冰、冰雕、燈光都上桌,總舖師間也會互相比拚菜色,大盤大盤的新鮮龍蝦、鮑魚、烏魚子,不怕人家吃。相較之下北部就比較樸實無華,菜色以台菜為主,強調宴席環境、服務、菜色擺盤、桌椅的舒適度,讓賓客整體感覺舒適,菜色中規中矩,但入味、厚實的滋味讓人難忘。

傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜
XO醬炒雙鮮是一道不簡單的美味。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)

XO醬炒雙鮮

廣東菜的「XO醬」被封為宴席上最高尚的醬料。「XO」是指「Extra Old」,原本是用來代表最高級的酒,裡面有豐富的海產、干貝、扁魚、金勾蝦、金華火腿等,加一點就能大幅提升鮮味和香氣,最適合和海鮮一起炒。XO醬經過爆炒味道才會充分釋放出來,所以盡可能選用草蝦、明蝦、干貝等等容易熟、不用燜煮的食材,最後勾一點薄芡讓醬汁裹附在食材上,簡簡單單,卻是一道不簡單的美味。

材料(3-4人份)

大白蝦---------6尾

透抽-----------1尾

綠花椰菜-------50g

紅甜椒---------1/2顆

洋蔥-----------1/2顆

嫩薑-----------30g

蒜頭-----------3粒

辣椒-----------1條

調味料

XO醬3大匙

砂糖-----------1小匙

香油-----------1小匙

米酒-----------1大匙

水-------------5大匙

鹽巴-----------少許

白胡椒---------少許

太白粉水-------少許

備料重點

除非是在漁港,或是跟值得信賴的店家購買,不然有時候蝦子買急速冷凍、真空包裝的反而更新鮮,冷凍鮮蝦跟剛撈起的活蝦品質差不多,甚至比有些市場攤販上泡過藥水延長壽命、提高賣相的活蝦來得天然。

作法

傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜
透抽去除內臟、洗淨後,表面先切花刀。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)

1、白蝦去頭去殼去腸泥,只留下尾巴部分的外殼。透抽去除內臟、洗淨後,表面先切花刀(菱形細格紋),再切片。綠花椰菜削掉粗纖維、修成小朵。

TIPS

.如果喜歡吃蝦頭,也可以改成帶殼煮,把蝦子開背即可。

.透抽表面切花刀的話,遇熱後會捲成漂亮的形狀。至於透抽的皮要不要去掉就看個人喜好,基本上差異不大。

2、把白蝦、透抽、綠花椰菜放入滾水中汆燙過水備用。

TIPS 白蝦與透抽都只要快速汆燙就好,滾水下鍋,水再次滾後撈起,以免肉質過老。

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紅甜椒與洋蔥切菱形。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)

3、紅甜椒與洋蔥切菱形,薑、蒜頭與辣椒切片備用。

4、取一支炒鍋放入1大匙沙拉油(材料分量外),加入作法3的材料、XO醬,以中火先爆香。

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食材翻炒均勻後,最後用太白粉水勾薄芡即可。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)

5、接著加入白蝦、透抽、綠花椰菜,以及太白粉水以外的調味料,翻炒均勻後,最後用太白粉水勾薄芡即可。

本文由台灣廣廈出版社授權刊載,摘自《傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜》,作者:邱寶郎。

来源:台灣廣廈出版社

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