台灣國宴主廚上菜 XO醬炒雙鮮炒(組圖)
台灣70年代的酒家廚師會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)
台灣飲食文化最興盛的時候,大概要從經濟大起飛的時代算起。大家口袋裡有錢了,吃飽了開始想要吃巧,注重起飲食的變化性,也喜歡用一些昂貴、特殊的食材和精緻的手藝、技巧來彰顯自己的派頭。各家爭奇鬥艷比拚廚藝,激發出很多料理的創意,浮誇的程度現代人應該很難想像。而現在台灣所謂的「大廚菜」,大多也都是從這些早期的「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」演變來的。
70年代時期的台灣錢淹腳目,商業人士談生意都會去酒家,當時的酒家呈現的菜色多數很有特色。因為經商需要,廚房師傅會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致,不是充分運用罕見食材或舶來品(例如用當時流行的罐頭食品做成的「魷魚螺肉蒜」),就是將常見食材用不一樣的方式烹調,魚變成蝦、蝦變成魚,帶給賓客驚訝的反應。先用料理勾起賓客的興趣後,談起生意就簡單多了,一旦生意成了,廚師和餐廳拿到的小費當然也不會少,所以當時幾乎每家酒店都有一批強大的廚師群,來美化食材的變化,像是雞仔豬肚鱉、布袋豬肚鱉、白菜滷、炸雞捲、羊腩燴白菜,這些都是早期常見的酒家功夫菜。
辦桌菜街頭巷尾的料理競技場辦桌菜以台菜、粵菜為主,可以說是我從小最常接觸的料理。在餐廳飯店的宴席想必大家都不陌生,但讓我永生難忘的,卻是在鄉下舉辦的流水席。早期交通不方便,餐廳飯店的資源也匱乏,台灣街頭巷尾、宮廟的宴席都是由地方上的總舖師在操刀。以前大家喜歡熱鬧的排場,尤其是氣勢不能輸人,喜宴一定要有電子花車,在空地上擺滿鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌,菜色更不能失了格調,滿滿的奢華食材,龍蝦沙拉頭盤、烏魚子與鮑魚陪襯、手工的蝦捲、甜湯等等⋯⋯幾乎都有12~16道菜色。
台灣的流水席宴客文化中習慣鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌,菜色多是用奢華的食材。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)
宴席的菜色各地區也不太一樣。南部沿海居多,所以餐桌上面以海鮮為主,南部人個性豪爽大方,料理一家比一家浮誇,乾冰、冰雕、燈光都上桌,總舖師間也會互相比拚菜色,大盤大盤的新鮮龍蝦、鮑魚、烏魚子,不怕人家吃。相較之下北部就比較樸實無華,菜色以台菜為主,強調宴席環境、服務、菜色擺盤、桌椅的舒適度,讓賓客整體感覺舒適,菜色中規中矩,但入味、厚實的滋味讓人難忘。
XO醬炒雙鮮是一道不簡單的美味。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)
XO醬炒雙鮮
廣東菜的「XO醬」被封為宴席上最高尚的醬料。「XO」是指「Extra Old」,原本是用來代表最高級的酒,裡面有豐富的海產、干貝、扁魚、金勾蝦、金華火腿等,加一點就能大幅提升鮮味和香氣,最適合和海鮮一起炒。XO醬經過爆炒味道才會充分釋放出來,所以盡可能選用草蝦、明蝦、干貝等等容易熟、不用燜煮的食材,最後勾一點薄芡讓醬汁裹附在食材上,簡簡單單,卻是一道不簡單的美味。
材料(3-4人份)
大白蝦---------6尾
透抽-----------1尾
綠花椰菜-------50g
紅甜椒---------1/2顆
洋蔥-----------1/2顆
嫩薑-----------30g
蒜頭-----------3粒
辣椒-----------1條
調味料
XO醬3大匙
砂糖-----------1小匙
香油-----------1小匙
米酒-----------1大匙
水-------------5大匙
鹽巴-----------少許
白胡椒---------少許
太白粉水-------少許
備料重點
除非是在漁港,或是跟值得信賴的店家購買,不然有時候蝦子買急速冷凍、真空包裝的反而更新鮮,冷凍鮮蝦跟剛撈起的活蝦品質差不多,甚至比有些市場攤販上泡過藥水延長壽命、提高賣相的活蝦來得天然。
作法
透抽去除內臟、洗淨後,表面先切花刀。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)
1、白蝦去頭去殼去腸泥,只留下尾巴部分的外殼。透抽去除內臟、洗淨後,表面先切花刀(菱形細格紋),再切片。綠花椰菜削掉粗纖維、修成小朵。
TIPS
.如果喜歡吃蝦頭,也可以改成帶殼煮,把蝦子開背即可。
.透抽表面切花刀的話,遇熱後會捲成漂亮的形狀。至於透抽的皮要不要去掉就看個人喜好,基本上差異不大。
2、把白蝦、透抽、綠花椰菜放入滾水中汆燙過水備用。
TIPS 白蝦與透抽都只要快速汆燙就好,滾水下鍋,水再次滾後撈起,以免肉質過老。
紅甜椒與洋蔥切菱形。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)
3、紅甜椒與洋蔥切菱形,薑、蒜頭與辣椒切片備用。
4、取一支炒鍋放入1大匙沙拉油(材料分量外),加入作法3的材料、XO醬,以中火先爆香。
食材翻炒均勻後,最後用太白粉水勾薄芡即可。(圖片來源:台灣廣廈出版社提供)
5、接著加入白蝦、透抽、綠花椰菜,以及太白粉水以外的調味料,翻炒均勻後,最後用太白粉水勾薄芡即可。
本文由台灣廣廈出版社授權刊載,摘自《傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜》,作者:邱寶郎。
来源:台灣廣廈出版社
短网址: 版權所有,任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
看完這篇文章您覺得
- 【貫明專欄】臺灣最美的海灣 人間仙境七星潭(視頻)
- 水果皇后——草莓(組圖)
- 戰火無情 造化弄人 那一代人的離合滄桑(組圖)
- 千年前的人類抵禦矮人「他」化為惡龍(圖)
- 龍年龍抬頭地龍翻身 世界已現動盪不祥之兆(組圖)
- 世界上最貴的歌 4句歌詞火遍全球(組圖)
- 中南海照片上江澤民被徹底抹除 內幕曝光(圖)
- 不分男人女人 洗澡時最好別做這5件事(組圖)
- 這4種家電 買了根本就用不上(組圖)
- 何謂「豬來窮 狗來富 貓來頭上頂白布」?(圖)
- 緊張了 習近平罕問「那麼糧食怎麼辦?」(組圖)
- 許家印要挾中共:這回婁子捅大了……(圖)
- 陳光誠:發達地區公務員降薪不簡單 中共困局正向上蔓延(圖)
- 2022年運勢最旺的4生肖(組圖)
- 中共肺炎(又称武漢肺炎)
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 台鐵
- 拜登
- 川普
- 特朗普
- 國安法
- 貿易戰
- 習近平
- 華為
- 三峽大壩
- 新疆棉
- 長江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版國安法
- 漢光演習
- 國民黨
- 退黨
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 閻麗夢
- 金正恩
- 王岐山
- 賴清德
- 孟晚舟
- 關稅
- 邊境牆
- 彭斯
- 美國
- 貿易談判
- 劉鶴
- 王滬寧
- 江澤民
- 崔永元
- 中南海
- 內幕
- 中共
- 反送中
- 貪官
- 情婦
- 腐敗
- 反腐
- 打虎
- 官場
- 看中國
- 一國兩制
- 法廣
- 社交媒體
- 往事微痕
- 出賣國土
- FB
- 六四
- 朝鮮
- 加拿大
- 脫歐
- 央行
- 債務
- 槓桿
- 美元
- 貨幣
- 人民幣
- 歐元
- 日元
- 港幣
- 房地產
- 樓市
- 財政
- 財富
- 中產
- 海參崴
- 台灣
- 蔡英文
- 北京
- 劉強東
- 大媽
- 房價
- 疫苗
- 非洲豬瘟
- 大陸
- P2P
- 霧霾
- 基因編輯
- 防火牆
- 維權
- 709律師
- 上訪
- 法輪功
- 網絡審查
- 活摘器官
- 江東六十四屯
- 唐努烏梁海
- 長白山
- 白龍尾島
- 江心坡
- SARS
- 新疆勞改營
- 言論自由
- 女主播
- 央視
- 華人
- 移民
- 華人
- 留學
- 海關
- 遣返
- 簽證
- 回國
- 入籍
- 綠卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民國
- 桂軍
- 抗戰
- 孫中山
- 蔣介石
- 宋美齡
- 鄧小平
- 林彪
- 劉奇
- 中共
- 皇帝
- 諸葛亮
- 易經
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手機
- 預言
- 奇聞
- UFO
- 外星人
- 壽命
- 文革
- 養生
- 紫鳳
- 貫明
- 李道真
- 軼飛
- 李雲飛
- 雲中君
- 辛思
- 夏聞
- 時代漫談
- 滄海
- 東方縱橫
- 唐柏橋
- 王尚一
- 江楓
- 黃清
- 李唐風
- 園丁
- 今濤拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中經研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 馬新宇
- 馬來啟
- 紫君
- 秦山
- 陳破空
- 戴東尼
- 曹長青
- 邢仁濤
- 瑜正
- 簡易
- 肖川
- 伍凡
- 顧言
- 歸瑜
- 乙欣
- 陳泱潮
- 徐沛
- 大富豪夜總會投資方案流出 被指假集資真詐騙
- 法輪功學員「4.25上訪」實況(圖)
- 反猶抗議者拒於最後期限撤營 哥大讓步延期(圖)
- 農民抗爭加劇 天津海南廣州大批村民集會抗議(圖)
- 夢見朋友代表甚麼意思?(圖)