英国剑桥大学医学研究委员会邓恩营养所教授希拉·宾厄姆说，她的小组对拥有不同食物结构的志愿者进行了15天跟踪研究，发现红肉能够提高大肠内化合物水平，从而改变人体内的脱氧核糖核酸(DNA)，增加癌症的发生率。
《癌症研究》月刊刊登了这一成果。宾厄姆称这一发现“第一次明确地将红肉与癌症最初阶段联系起来”。
宾厄姆和她的小组提取了志愿者结肠内壁细胞，发现食用红肉的志愿者其细胞内亚硝酸盐的水平升高。亚硝酸盐能够附着于DNA上，使之更易发生变异，从而增加癌症发生率。
遭破坏的DNA可由人体自行修补，纤维类食物有助于修补过程。如果人体未能修补，癌症就可能发生。
据国际癌症研究机构统计，结肠和直肠癌是发达国家最常见的癌症之一，每年有94万多例病例得到确诊，49.2万人死于此类癌症。
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