「科学上确定的是，油吃太多就是有害健康，」台大公共卫生学院职业医学与工业卫生研究所教授詹长权说。然而，炸油的健康风险却仍是未定之天，让政府与业者各执一词、大众陷于迷雾。
「看到炸油事件新闻，第一个念头就是油炸少吃，不要吃，」站在临床第一线的马偕医院营养师赵强有感而发。
6月底，消保官突袭数家知名快餐业者，发现业者用油酸价超出标准12倍，甚至业者也被质疑窜改换油记录。
就如同每次突发的食品安全事件，立即凸显的便是检验标准不明。
健康风险尚未100％确定
「科学上确定的是，油吃太多就是有害健康，」台大公共卫生学院职业医学与工业卫生研究所教授詹长权说。
然而，炸油的健康风险却仍是未定之天，让政府与业者各执一词、大众陷于迷雾。
2002年，瑞典科学家首度发现洋芋片、炸薯条等油炸淀粉类食物，产生大量丙烯酰胺（acrylamide），这种化学物质在动物实验被证实是致癌物质。
但2004年，哈佛大学公共卫生学院流行病学教授默齐（Lorelei Mucci）继发表食物中的丙烯酰胺和肠癌、肾脏癌、膀胱癌并无直接关连的研究后，又以5万名瑞典妇女为样本，发现罹患乳癌的机率不会随丙烯酰胺的摄取量而增加。
目前国际上已经发表超过一百篇关于丙烯酰胺的研究，尤其以欧盟14个国家参与、研究长达4年2个月的「食品加热毒物（Heat-generated Food Toxicants，HEATOX）」计划最受重视。研究指出，无论从科学研究或是毒理实验的角度，丙烯酰胺对于提高癌症风险都具有正相关的趋势。
HEATOX项目其中一项计划主持人，也是瑞典国家食品药物管理局官员巴斯克（Leif Busk）指出，虽然对于不同种类的食品要订出丙烯酰胺的标准非常困难，但仍呼吁管理当局讨论磋商各种风险管理的措施。
有些国家已经采取行动。例如，美国加州要求肯德基等业者在薯条上提供消费者致癌物等警语。2008年，亨氏（H.J. Heinz）、佛乐多莱氏（Frito-Lay）、克特（Kettle Foods）和蓝斯（Lance）4家食品业者承诺将花3年时间降低丙烯酰胺的浓度。
来源:康健杂志
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