「科學上確定的是，油吃太多就是有害健康，」台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權說。然而，炸油的健康風險卻仍是未定之天，讓政府與業者各執一詞、大眾陷於迷霧。
「看到炸油事件新聞，第一個念頭就是油炸少吃，不要吃，」站在臨床笫一線的馬偕醫院營養師趙強有感而發。
6月底，消保官突襲數家知名快餐業者，發現業者用油酸價超出標準12倍，甚至業者也被質疑竄改換油記錄。
就如同每次突發的食品安全事件，立即凸顯的便是檢驗標準不明。
健康風險尚未100％確定
「科學上確定的是，油吃太多就是有害健康，」台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權說。
然而，炸油的健康風險卻仍是未定之天，讓政府與業者各執一詞、大眾陷於迷霧。
2002年，瑞典科學家首度發現洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類食物，產生大量丙烯酰胺（acrylamide），這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。
但2004年，哈佛大學公共衛生學院流行病學教授默齊（Lorelei Mucci）繼發表食物中的丙烯酰胺和腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關連的研究後，又以5萬名瑞典婦女為樣本，發現罹患乳癌的機率不會隨丙烯酰胺的攝取量而增加。
目前國際上已經發表超過一百篇關於丙烯酰胺的研究，尤其以歐盟14個國家參與、研究長達4年2個月的「食品加熱毒物（Heat-generated Food Toxicants，HEATOX）」計畫最受重視。研究指出，無論從科學研究或是毒理實驗的角度，丙烯酰胺對於提高癌症風險都具有正相關的趨勢。
HEATOX項目其中一項計畫主持人，也是瑞典國家食品藥物管理局官員巴斯克（Leif Busk）指出，雖然對於不同種類的食品要訂出丙烯酰胺的標準非常困難，但仍呼籲管理當局討論磋商各種風險管理的措施。
有些國家已經採取行動。例如，美國加州要求肯德基等業者在薯條上提供消費者致癌物等警語。2008年，亨氏（H.J. Heinz）、佛樂多萊氏（Frito-Lay）、克特（Kettle Foods）和藍斯（Lance）4家食品業者承諾將花3年時間降低丙烯酰胺的濃度。
来源:康健雜誌
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