中餐在国外究竟处于什么地位?(图)


北京一家中餐馆
"挺不过3个月"!中餐厅老板欲哭无泪 坐等客人(图片来源:NICOLAS ASFOURI/AFP/Getty Images)

【看中国2021年4月19日讯】墙内普遍认为中国菜是全世界第一好吃,秒杀外国料理,知乎上有各种中国菜在国外受欢迎的段子,最夸张的说中国留学生烧着菜,外国邻居闻着味就来敲门求分享了,还有b站很多外国up主会拍迷恋中餐的视频。可是我在国外看的现实就是,中餐馆里面大多数客人是中国留学生和华人,当地外国客人并不多,而日本料理店,日本拉面店里,当地外国人占了一半以上,中餐号称世界第一好吃,为什么在国外地位却不高?

星星点灯

首先好不好吃这点是非常主观的。很多人觉得妈妈的菜最好吃,那么妈妈的菜就是世界第一吗?抛开主观因素,评价一个国家的美食好不好吃,需要一个普遍认可的,客观的评价方式。目前来说,米其林最有这个资格。中餐在国际上的地位低,是有很多原因的。我下面就详细说一下。

1、刻板印象:早期中餐向外输出主要通过底层劳工。他们带过去的饮食文化自然不会多么高档。所以中餐从一开始的地位就低。近些年很多欧美的中餐馆想要提高中餐的形象,通过装修,摆盘,服务等。但是还是无法改变人们的刻板印象。很多欧美人过去只是尝尝鲜,不会真的认同中餐的文化。

2、中式快餐:目前在欧美最普遍的中餐,并不是国内人所理解的中餐,而是经过广东、福建移民改良的美式中餐。如果国内的人去尝尝,会发现和自己从小吃到大的中餐完全不一样。这种中餐优点是烹饪速度快,抛弃了中餐蒸,煮,炖这些费时间的烹饪方法,而全部改为油炸或者快火炒。口味上迎合欧美人,偏甜。非常适合外卖。很多美剧上面展示的中餐外卖都是这种。比较流行的菜有左宗棠鸡(general Tso'chicken),甜酸鸡(sweet&sour chicken),虾炒饭(shrimp fried rice),捞面(low-mein)等等。目前全美各地这种美式中餐几乎都是福州人开的。他们在纽约有自己的培训基地,国内很多出去打黑工的人到那里学几个月,就可以出去掌勺了。(这也是福州留学生很容易被拒签的原因。)美国最流行的中餐panda express的老板也是福州人。现在做大了,找了很多美国本地人在做管理,墨西哥人做后厨。

3、恶性竞争:欧美的很多中餐馆,就是上面提到的美式中餐,被定义为廉价快餐有一个很重要的原因,就是行业内的恶性竞争。一个区域如果有临近的几家中餐馆,他们会通过价格战的方式进行竞争。一家中餐馆降价了,另一家就跟着降,甚至降更低。降价带来利润的损失,只能通过降低成本来弥补。成本降低了,必然品质就会降低。于此同时,日餐,法餐等,他们竞争的方式更多是通过提高食材品质,提升服务来进行的,而很少会打价格战。

4、健康隐患:很多中餐的烹饪方式是高油高盐,与欧美人近些年来的健康饮食风潮格格不入。这种高油高盐不仅体现在美式中餐,也体现在正统的中餐。而相应的,很多其他的菜系都在不断改良,变得越来越健康。日餐自不必说,就说欧美人最流行的两个食物,批萨和汉堡,近些年也为了迎合健康的需求作出了改变。批萨里面少了不健康的香肠和熏制肉类,多了蔬菜和原味的肉类,口味也变得清淡。汉堡则采用非油炸的肉饼,酱汁也用热量更低的酱。而中餐因为中国人挑剔的味蕾,觉得不够鲜,不够辣,不够香的菜不好吃,而一直无法向健康饮食改良。

5、无法标准化:像我在一开始说的,口味这件事非常主观。想要合理地评价一个餐馆或者菜系,需要一个普遍认同的客观标准(比如米其林)。中餐在这种标准化评价体系中,暴露出来很多缺点。首先就是菜品质量不统一。一个餐馆的同一道菜,不同厨师炒出来不一样,甚至不同时候炒出来的也不一样。还有就是中餐里面有很多配料是不能吃的,比如花椒,大料等,这个对其他文化的人非常不友好,不知道的人很容易一口吃进去。再就是中餐重视食物本身,而忽视其他的体验,比如服务,环境。当然我说的这些近些年都在不断改进。

6、“家乡的味道”:现在国内有很多西餐厅。如果你去尝过就会发现,不管多么高档的西餐厅,都没有纯正的西餐味道,全都是改良过的。这个也不难理解,不是他们不能做,而是真的做出来纯粹西餐的味道,很多中国人就不喜欢吃了。而在欧美的正统中餐馆就没有这个现象(我这里指的不是美式中餐,而是做真正中国味道的中餐)。很多漂泊异乡的国人,去中餐馆就是为了感受一下家乡的味道。而且国外的中餐馆,评价好不好吃的标准就是“正不正宗”。在这种市场下,欧美的传统中餐不太会为了迎合欧美人而改变,一旦改变就意味着他们放弃了大量华人的顾客。事实也证明,这种“正宗”的中餐,其实不太适合欧美人的胃口。欧美人只会尝个鲜,不太会能够经常吃。

其实中国的文化是一种根植很深,又排他的文化。从历史上说,就算被外族入侵,古代的中国还是保留自己的文化,甚至会同化别的民族。从现代来说,很多国人就算出国,还是停留在自己的文化圈,无论是社交,饮食,娱乐还是学习。如果想让西方主流社会接受我们的文化,比如中餐,我们要做的并不是自吹自擂,甚至高姿态去评价别人。如果我们尝试着融入欧美的主流文化,接受并享受他们的文化,反过来他们也会接受,认同我们。毕竟文化的传播是建立在互相尊重的基础上。

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中国料理在国际舞台上就四个字,一塌糊涂。

所谓的中国料理,在国际舞台上一共分三类,第一类是国外本土移民,以其他本土移民和游客为目标客户的小饭馆,根本谈不上什么料理,火锅店,米线店,炒菜小厨和面食为主,开的一般也就是个夫妻店,开好点就转为中央厨房,仅此而已,跟饮食文化,食不厌精半毛钱关系没有。

第二类是所谓的新派饮食,比较正规的标准化生产,食材、规格、程序、配料都是既定的,以加盟餐饮甚至互联网金融模式玩法为最终目的。他的产品主体都来自于深圳,上海一代,追本溯源其实是国内沿海发达地区的中餐,先去国外取经,做成融合菜,比如蟹黄主题啊,红酒鞠啊,海参包子啊,干酪融合菜啊,海鲜锅啊之类的,做成了中西结合后,再返销到国外市场,借着中国人在海外投资渠道有限,餐饮入门门槛低的特征,以项目求投资的,最终基本上干的一般就转为网红店,干的好了就是餐饮业传销,你自己品吧。

第三类才是真正去做料理,也就是说做的是餐饮的“内容”部分,这个就比较少了,澳大利亚的多元化餐饮做的很好,因为他的消费市场很不错,城区人口集中,所以有一些挺有内容的淮扬菜,还有西北餐饮;美国的东西两岸就差一些了,最出名的Mr chow,他的创始人是周信芳老先生的后代,就是给梅兰芳老先生搭挡的那位京剧名角,他的后代在美国开的“周先生”就是把京剧、庭院艺术、传统菜系理念推广到海外,主做内容的,可惜的就是难吃的尼玛不要不要的,贵的还飞起,人均消费吃奢侈点都能达到400多美金,他家的牛、鸡、虾、蟹、时蔬、果仁真的不是我挑剔,没tm一样符合它“华人厨神”名号的,订餐和现场的服务也很一般,菜系和文化内涵方面也是守旧,装逼的成分居多。

所以我说所谓的中国料理国际舞台,真的就是一塌糊涂,你走出国门的餐饮甚至远远不如本土的质量、创新、文化内涵。

相比之下日本料理,越南米粉,台湾小吃,泰餐,意餐,甚至马来风味就在海外做的比较精致,他的主要面向群体也涵盖非常广,并不是靠着源生民族那点移民撑着。

MayloveBeTrue

作为香港人来回答一下吧。一般和朋友聚会除了火锅和饮茶以外基本不会考虑中菜。和异性朋友的话在任何情况下都不会考虑中菜的,宵夜和下午茶的话是有机会的(正餐一般不会考虑,茶餐厅如果算中菜的话也是会去的)。香港最热门的应该是米线和面吧,这些是少有正餐也会吃的中餐了。

个人认为中餐主要有以下问题:

1、味精(不放味精不会炒菜系列,味精鸡精一大堆)

2、往往味道和摆盘不可兼得(好吃的一般摆盘不精细,摆盘漂亮的一般不怎么好吃。香港有某几间很高档的粤菜。上菜流程摆盘是法国餐厅的流程,摆盘一流但味道只能算一般。因为中餐是一大盘上的,分小碟多次上至少我是很不习惯的。

3、固有印象(油盐糖醋太重,好像全世界都是这样想的,像是为了掩盖食材本身不新鲜似的)

4、溢价不高(不能做到像寿司这种,由1美金至100美金都大把人光顾的美食。外国尤其美国中餐算是廉价外卖品)

接下来是最重要的一点,我个人经验和意见:中餐定位其实很尴尬;和新朋友一起去中餐一般来说会使用公筷很不方便,和老朋友一起去中餐会选择不用公筷但觉得气氛不够热闹。

所以中餐对我家来说,只是过节的时候和不是常见的亲戚聚餐的而已。或者是说和人谈生意的时候,除此以外基本不会特意去光顾。

华国锋

中餐有几个很严重的问题,纯中餐是不行的。

一、营养结构不均衡。以你喜欢的粤菜为例,蒸肠粉这种淀粉包淀粉的奇葩菜品并非个例。中国人对淀粉的执着达到了迷之程度,减少淀粉增加蛋白质是强身健体必走的一步。

二、高钠。当然大油大盐很常见,但中餐的酱油实在是太过霸道,你可以试试,味道甚至能掩盖blue cheese这种西餐里味道算很重的东西。红烧更是一朵奇葩,生怕老来不得高血压。

三、庸俗化。最近几十年,无辣不欢,不麻不香的倾向越来越严重,导致大量中国人味觉审美变差。哪怕是出产辣度完爆中餐的墨西哥菜也没这种不加辣就不会做饭的情况。

蔫韭菜

国外的中餐变种得太厉害已经脱离中餐的本来面目了。而且国外中餐的出现是当时海外劳工的一种生存手段,其实还挺有商业头脑的。华人观察出来老外喜欢吃油炸高糖的东西,就把中餐改变成他们的口味了,好做成本低又受欢迎,技术要求低,很多海外中餐馆根本不是专业厨师开的,很好上手。除了迎合当地口味,还有廉价攻势,这是华人最爱使用的商业手段,靠廉价攻击市场,因为这是最简单快捷,不费脑子赚钱的手段。然后中餐就在海外以快餐的形式遍地开花,深入西方人的生活当中,当然廉价的印象也就就此形成了。国外也有一些高价的中餐馆,但是凤毛麟角。中餐馆的首要任务是赚钱生存,做这门生意的人很少是抱着民族自豪感去做的,其它菜系比如法餐,意大利餐的厨师很有民族自豪感,做菜的同时有维护自己文化传统的自豪感,中餐师傅,尤其是海外的很少抱着这样的情怀。还有顶级的中餐师傅因为种种原因恐怕也不愿意出国,所以高级中餐馆很少。

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幸存者偏差。

一、"墙内普遍认为中国菜是全世界第一好吃,秒杀外国料理"

第一在墙内中餐的成本低。这是最关键的一点。首先是制作成本低,中国菜用的自然是国内食材,相较日料之流要用到新鲜进口鱼类才保证得了食物品质的,根本不是一个价格水平;其次是研发成本低,中国菜除了小部份高级菜色,做法大家了然于心,要学起来比起你要学法国菜那么大的一个体系也不是在一个水平上,这里已经不提国人的外语水平有多差了。前两点汇结起来就是同等品质的中国菜购买成本必然比外国菜要低,而对于贫富悬殊指数极高的中国来说,自然成为大众的主要接触到的食品。

第二是中国人的保守态度。这既是穷带来的副作用,但也是国民一向缺乏尝试新事物、甚至是接受新事物的态度。

第三是营养知识认知低下。这亦是穷带来的副作用,对于进食没有要求,基本仅为了果腹。

第四是外国菜市场竞争少。综上几点,大众接触到中国菜的机会大得多,自然会容易对其作出评价,进而对餐厅作出选择,要在市场上生存自然要有比较强的竞争;反过来看外国菜就是竞争小,不需要持续提高品质来进行竞争以在市场中生存下来。高品质的外国菜必然会贵上几个级数,低品质的外国菜就成了大众最容易接触到的,能得到的风评能有多好。

二、"中国留学生烧着菜,外国邻居闻着味就来敲门求分享了"

中国菜主要是热、荤,且烹调方式变化多,香味的变化也自然会更多,外国人对中国菜接触本身就少,容易产生好奇心;而且很多地方文化中都有分享食物的习惯。但你馋人家的菜时,应该不会发朋友圈吧?而且馋的时候去敲别人门求分享,听起来并不是大多数中国人的行为,对着外国人就更不可能了。

另外你别说中国留学生烧菜馋到邻居,你试试旁边住的是印度人,隔三差五就半夜一两点煮咖哩,看你馋不馋。但就算是天天过去敲门蹭吃,这种消息也不会在国内中流传,他们并不那么在乎分享食物这一点,他们在乎的是有方法吹阿中哥哥了。

Hesperus

第一、菜里面底料的区别

中餐有非常多需要用到豆制品的菜,酱油,豆腐,豆瓣酱,各种豆制品等等...对应的西方这边是奶制品,像是清蒸鱼用酱油,这边做一种卷起来的鱼下面垫西葫芦片,用到奶制品。地位上来说我感觉比较类似?

同理,调味料上来说也有些差别,像是不怎么放姜,我感觉有些时候芹菜的使用类似香菜,桂皮和罗勒叶基本中西餐不会用到对方的调料等等。这些区别就造成了很大的口味差别,比如国内很多人乳糖不耐受,而欧美这边很多人豆制品过敏等等,自然就不会喜欢这些,因为吃不惯。人会倾向于自己习惯而且幼年吃的食物,这好像是天性。

第二、二中餐给人的刻板印象是更便宜,油腻等等,区别于日料更高的地位。

这方面有很多历史遗留问题,然后根据前面的回复我应该不用多说了...还有就是很多的本地化和快餐化问题,就像我们提起美国菜就是汉堡薯条炸鸡,法国菜就是红酒鹅肝熏三文鱼法棍等等,都是刻板印象形成的。(顺带一提我们学校食堂好难吃啊,快停止刻板印象,食堂菜和本国菜系是两种东西...)

第三、中餐没有那种特别深入人心的菜式代表。比如说提到这边的日餐,我第一反应是寿司,刺身,拉面,高档的可能是怀石之类的。韩餐则是石锅拌饭,部队锅,烤肉。中餐呢?好像没有特别的代表印象...这也是一个问题吧,我想。

第四、我感觉国内现在口味发展有些极端寻求刺激,需要那种非常强烈的辣味,鲜味来做菜,反而味道开始变得奇怪了...然后中餐厅努力做大做高端的在少数,年轻人都学理科,金融,医学等等,没多少人说我这辈子想要做高端中餐...不然的话中餐天花板可能会更高,但是现在远远没达到。

Tropicalwoods

中餐的油,盐,味精老外受不了。脏倒是比较出名。去中餐馆的厕所大部分是臭的,地上是油腻的。在老外眼里,基本都是属于偏门,偶尔尝个鲜。别说和日餐比了,比泰餐都差好远。地位可能比越南牛肉粉低一点。

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因为中国人在国外不好好做。就像国内的习惯一样,门面不错,但是没有人有树立品牌,长期做好的意识,都是捞一把就走的,门面如走马灯的换。想想中国制造的质量是糊弄了事,国外中餐馆也一样。而且卫生奇差。

土共间谍

从没有听说过什么中国料理,中国从古至今自始至终只有八大菜系鲁粤淮扬之类。五代不理会强美直接继承毛太祖,墙国内的那些民众糊口都成问题,哪有心情给人弄什么中式料理。红氏子弟玩乐第一。不堪一视。所以说所谓中式料理完全就是借着国际化的大势不应该生长的一株孽草而已。真正中式的菜系现在经过共匪当权这几十年来已经把传统的东西祸害的不敢出头,有也不好出来。何况是顶着土匪流氓的强权出来弘扬中国菜系的传统文化。我是文明人!鄙下陋见,敢请勿喷!

(文章仅代表作者个人立场和观点)

责任编辑:美义 来源:品葱

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