避免浪费食物的妙招 延长食物保存更添风味(组图)

2022-01-11 13:40 作者: 按田优子
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《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》
一些食材风干之后会变得更美味。

腌渍风干──40款延长食物风味的天然保存法》作者按田优子小姐,经历日本311大地震后,开始省思自己的生活。当她花了两个星期才将冰箱里的食物吃完,惊觉过去总是将冰箱塞满了超量与过期的食物,造成浪费与负担。她重新思考那些习以为常的料理方式,拾起祖母时代的智慧,以腌渍、风干的手法,让食物风味得以延续。更棒的是,这样的改变,让她的购物频率减少、料理变轻松,冰箱变得更有条理,生活也更加轻盈自在了。

说起“风干”,不仅是制作需要花功夫,料理前也要还原食材。因此虽然是备受讨论的料理方式,实际运用的人却不多。不过,我平常在做的“风干”很简单,几乎可以说是把食材丢在一旁就不管了。就跟把食材用保鲜膜包覆、放入冰箱一样,不需要花什么时间。食材接触面积越少越好,因此我会用竹签串起。如果要风干白萝卜皮,削下之后就会直接放在杯子上。用笳篱风干很占空间,所以我不会使用这个道具。买了菇类、生干贝或是虾子,如果剩下一两颗,而且没有要用在其他菜肴时,我就会拿来风干。也就是说,我并不会特地买食材做成风干物。

此外,并非每一种食材都适合做成风干物。风干之后,甘味会浓缩在食材中,因此只有能做出高汤的食材才适合,比方说干香菇、干虾、干干贝、白萝卜干等。仔细想想,几乎都是会在干物卖场里会看到的东西。这些食材风干之后会变得更美味,所以才会特地拿来风干。

秘诀是用竹签串起食材,垂挂在空中风干。

《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》
食材用竹签串起便可在空中风干。

风干菇类

香菇、舞菇、蘑菇等菇类很容易受损,因此只要有多的,我就会做成风干物。

风干之后,更能体会到菇类的美味。

我最推荐的风干物就是非常容易制作的风干菇类。香菇或蘑菇可以直接风干、不需要切开,舞菇的话只要用手剥开就可以,不需要用刀,轻轻松松就能完成。

运用在料理时,不一定需要用水泡开。比方说制作清汤时,只要把一朵干舞菇放入汤里加热,舞菇的风味就会散到汤里。一入口,甜味就会在嘴中晕染开来。此外,也可以直接用手剥一些干菇,作为饺子馅。蘑菇风干之后,质地容易散开,也很容易吸水恢复,只要剥一些放入炖饭就可以了。干香菇是风干物中的代表性食材,不过令人意外的是,似乎很多人不知道在家制作干香菇竟然是这么简单。

将菇类用竹签串起,垂吊在家中某个角落,光看着就觉得很可爱,如果能从风干的过程中获得一些乐趣也很棒喔!

《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》
香菇切片后以竹签串起,每片之间留一些间隔。

作法

1、切片

香菇可以先把蕈柄切掉再切片,只切除根部也可以。

2、以竹签串起

香菇片以竹签串起,每片之间留一些间隔。

3、舞菇的处理方式

剥下适当大小后,一样用竹签串起留出间隔。

4、蘑菇的处理方式

不需切开,整朵以竹签串起,记得每朵之间要保留空隙。串起之后,可以用夹子或是晒衣挂架夹好垂吊,直到菇类完全干燥。

干虾、干干贝

干虾和干干贝是中华料理中的高级食材。

市面上贩售的价格不低,如果有剩余的生干贝,可以将它风干,保存在玻璃瓶里。

干虾与干干贝都可以做出美味高汤,因此我会刻意制作成风干物。直接将这些风干物煮成高汤,尝起来就很棒,但如果跟猪肉搭配,更能做出让人感受到不同层次的高汤。我在做米粉汤和炊饭时,常常会把猪肉一起放入。干虾也常常出现在泰式沙拉、泰式凉拌菜里。

与干香菇、干蔬菜不同,制作干虾、干干贝时,需要先以盐巴烹煮。首先加入5%的盐巴,再放入足够溶解盐巴的少量水,煮至水分蒸发。接着再以竹签串起,阴干直到食材呈现干燥貌,这样就完成了。食材表面的白色粉末是盐巴的结晶,因此不需要担心。干香菇或干蔬菜可以直接吊挂,但干虾和干干贝需要放入玻璃瓶中保存。不仅看上去可爱,更重要的是,家里如果有这些食材,做菜就非常方便了。

《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》
制作干虾、干干贝时,需要先以盐巴烹煮。

作法

1、剥虾壳

可以选用虾子或是干贝,若是虾子需要先去壳。

2、加入盐巴

测量虾子或干贝的重量,再加入5%的盐巴。最后倒入少量水,足够将盐巴融化即可。

《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》
煮到锅内水分蒸干后将食材用竹签串起。(以上图片来源皆为采实文化出版社提供)

3、烹煮

开火烹煮,直到锅内水分蒸干。

4、用竹签串起

食材放凉之后,以竹签串起,中间需留一些空隙。风干直到食材完全干燥。

本文由采实文化出版授权刊载,摘自《腌渍╳风干──40款延长食物风味的天然保存法》,作者:按田优子。 

来源:采实文化出版社

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