一些料理的知識

發表:2007-10-04 11:11
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魚肉去腥︰用山楂粉或薑汁(一百克魚肉用兩克山楂粉)
白菜在料理前先用烤箱考10分鐘(150℃)可以使味道更好
(白菜要先從菜心先吃起)

廚師在燒制鯉魚的時候,習慣性的會在鯉魚的頭下半寸加刀,取出鯉魚身體內最為腥臭的兩根長筋,在燒制過程中,則使用乾辣椒、姜、蔥等配料進行去除腥味

如何食用豆腐粉?
  現下市場上銷售的豆腐粉, 一種是 生的豆腐粉,一種是熟的豆腐粉,即即溶豆漿粉。前者可做豆漿、豆腐,後者主要用於沖豆漿。
  用生豆腐粉做豆漿、豆腐的一般辦法,在包裝袋上均有說明。豆漿的製作步驟主要是調糊、制漿、煮沸。豆腐的製作除上述步驟外,還須增加放凝固劑、冷卻成 型兩步。用這種豆粉煮豆漿須注意兩點︰一是用這種豆粉做豆漿時,一定要煮沸幾滾,以破壞胰蛋白 抑制素、血球、凝集素等有害因數;二是用這種豆粉熬豆漿時 易糊鍋底,為此,可用涼開水調糊、制漿,邊煮邊攪拌,這樣,可基本解決糊鍋底問題。即溶豆漿粉是經噴霧乾燥後的豆粉,用開水直接沖調即可食用,十分方便。為了沖調成的豆漿均勻,避免豆粉結團,須邊倒開水沖調邊攪拌。最好是用70至80攝氏度的開水沖調。

烹調豬肝為何要上漿
  豬肝及牛肝、雞肝等,都含有大量蛋白質和多種維生素及磷、鐵等無機鹽,營養很豐富,大家都愛吃。但在炒肝片或肝片湯,都要用澱粉上漿,這是什麼緣故呢?
  因為豬肝有豐富的彈性纖維,當被切片後,大量纖維束被割斷,很容易失水散碎。特別是在高溫熱油滑炒之時,失水更多,蛋白質凝縮,更容易散碎。散碎的肝不僅難以消化,而且味道很差。
  烹調豬肝菜餚,正確的方法是,在下鍋烹製前,必須用蛋清或澱粉上漿,使其表面形成一層糊。這樣肝片的水分就不會大量失去,與空氣中的氧接觸的機會減 少,維生素損失也少,蛋白質因糊漿的保護,也不會變性太大。因此吃起來感到柔嫩可口,營養素也保存較好,因此,炒、溜肝片時要上漿。

小火燉肉有何好處
  同樣的肉,同樣的佐料,由於火候不同,卻能燉出兩種有著截然不同滋味的肉來。小火燉肉,香味醇濃,四溢飄散,誘人食慾;旺火燉肉,入口油膩,肉味淡薄。
  這是由於肉中可溶性肌溶蛋白、肌肉、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物質,在小火燉煮時可得到充分溶解;旺火燉煮時,這些醇香物質將會受到蛋白質的封閉,不能很好溢散。蛋白質之所以能起封閉作用,是因為高溫能使蛋白質變性,不溶於水所致。

如何清洗海帶
  從市場裡買回來的海帶上,常附著一層白霜似的白粉,令人有不潔之感,總想盡力將它洗刷乾淨。其實,它並不是黴菌,而是人們還不太熟悉的有機化合物----「甘露醇」。它是一種貴重的藥用物質,現代科學研究證明,甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。
  海帶中含有二十碳五烯酸,它是一種不飽和脂肪酸。日本科學家曾在漁民中調查發現,這種物質能使血液的黏度降低,減少血管硬化的可能。因此,吃海帶也能夠預防心血管方面的疾病。
  海帶中的碘乙酸和甘露醇都能溶於水,如果干的海帶在水中浸泡數小時以上,碘已酸就要損失90%左右,甘露醇也大都被溶解,這樣就可能降低海帶的營養價值。因此,乾海帶在水中浸泡的時間不宜過長,一般洗海帶只需隨手輕輕洗去一些細沙粒就可以了。

肥豬的瘦肉為何好吃
  有經驗的廚師都知道,肥豬的瘦肉適宜烹調、口味極好。為什麼肥豬的瘦肉好吃呢?
  這是因為肥豬的瘦肉成分構成合理,適合於烹調。肥豬瘦肉含氮物質為20.8%,脂肪含量約為6.6%,並有全價氨基酸,使其烹調後十分鮮美。肥豬瘦肉 脂肪含量適度,多蓄積於肌束之間,分布均勻。同時肥豬瘦肉結締組織少,膠原組織較多,膠原組織在熱水中(70~100度)可分解為可溶性膠蛋白(即白明 膠),因而在烹調後外形美觀,肉質細嫩柔軟,不僅味美可口而且富於營養。

做肉菜的小經驗
  1)煎魚和肉之前,要用大火把鍋燒熱,化了油,再把魚和肉放進去,待把兩邊都煎黃以後,再用文火煎熟。這樣做出來的菜味道很香。
  2)把肉放進沸水裡,煮出來的肉味美多汁,但肉湯味差;大塊肉燒出來比小塊肉味道更好。
  做湯和燉肉宜用文火。如果沸湯之沫不易揚去,可往湯里加進少許冷水,湯沫自然就會浮到表面上來。
  如果燒肉湯時丟進一片洗淨的洋蔥皮,燒出來的湯是一種金黃色。
  3)用烤箱烤肉時,裡邊要放一隻盛有冷水的小盤,水蒸汽可使肉不致烤乾。
  乾硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盤碗裡,半小時就能泡軟。
  冷肉不能用水化開,其實只需在加蓋的容器裡擱上2-3小時,就自行化開了,而且不失肉味。
  4)燉牛肉時,縫一個紗布袋,將夠泡一壺茶水的茶味放入紗布袋裡,捆好口,把它放入鍋內和牛肉一起燉,牛肉熟得快,又不變味。
  如果先在牛肉上撒一點芥末,燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裡仔細洗好。如果搓上芥末後放幾個小時再燜,燒出來的牛肉有一股辛香味道。
  有膻味的肉類,燉煮時佐以薑絲、蔥段或蒜頭,則異味可除。如燉羊肉時,加進一些薑塊和檸檬片,味道更好。放上幾粒綠豆,就可免去膻味。
  燒牛肉、羊肉、肥肉時,放幾枚紅棗進去,爛得特別快。
  牛肉經用木槌或刀背拍打,燒時往水裡再加進2-3湯匙食醋,就熟得快多了。
  切牛肉要向肉紋橫切。烹時用油要多,火力要旺,短時間內起碟,牛肉的質和味才香嫩可口。

米飯變香四法
  加醋蒸米飯法︰煮熟的米飯不宜久放,尤其夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出來的米飯並無酸味,相反飯香更濃。
  加油蒸米飯法︰陳米蒸米飯不如新米好吃,但只要改變一下蒸米飯的方法,便會使陳米像新米一樣好吃。做法是︰放入清水中浸泡兩小時,撈出瀝干,再放入鍋中加適量熱水,一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開再用文火燜半小時即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟。
  加鹽蒸米飯法︰此法僅限於剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下,重新蒸的米飯總有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時,放入少量食鹽水,即能去除米飯異味。
  加茶蒸米飯法︰用茶水蒸米飯,可使米飯色、香、營養俱佳,並有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。做法是︰根據米的多少取0.5-1克茶葉,用500-1000毫升開水泡5分鐘,然後濾去茶葉渣,將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中,按常規入鍋蒸即可。

如何保留菜蔬中的維生素
  保留菜蔬中維生素的辦法如下︰
  1)一棵菜中,外層菜葉的維生素C比內層菜葉含量要多,葉部較莖部為多,因此要盡量少丟棄菜邊和外層菜葉。
  2)菜蔬要先洗後切。若先切後洗,則菜蔬中水溶性維生素隨洗菜水流失。
  3)菜蔬要隨切隨炒,不要放在水裡久泡,否則會使菜蔬中的可溶性維生素和無機鹽溶解於水中而損失。
  4)烹調菜蔬時適當加點醋,可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞,而在酸性環境中是比較穩定的。
  5)熬菜或煮菜時應將水煮沸後再將菜放入,這樣可以減少維生素的損失,同時也能減輕菜蔬原有色澤的改變。

豆子煮不爛怎麼辦
  即使煮了很久的豆子,吃起來還是硬如石頭嗎?照以下步驟做,包你把豆子煮得軟綿綿!
  1、豆子先泡水一晚。
  2、煮1∼2小時,用文火慢煮,煮到軟為止。
  3、重點是煮的過程中要不斷加水,讓水能蓋過豆子1厘米。
  4、等豆子充分變軟之後分2∼3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,這樣會使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。

微波加熱為何不生不熟
  有用微波爐加熱食物後,卻發現食物有時生、有時熟的經驗嗎?那是因為食物所含的成分不同的緣故︰
  1.鹽分多的食物,如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等,用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞,所以即使外層熟了,裡面卻還是生的。
  2.而糖分多的食物、澱粉食物,如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬,加熱時,會從內部向外部加熱,所以將烤了一半的地瓜切開,會發現中間已經軟了,外層還是硬的。

綠色蔬菜一煮糊遝遝
  青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好後沒多久就變黃了,其實你可以︰
  1.先在滾水加入一小茶匙的鹽,再把青菜放入鍋中,過一下熱水後就撈起,這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了!
  2.菜蔬一煮好,應立刻用冰水過一下,如此一來可以讓菜蔬更青翠爽口。
  TIPS︰烹調時如何保持菜蔬營養不流失
  1.盡量不要把菜煮得太爛,煮到菜變軟便可以了。
  2.利用大火或快煮的模式減少營養的流失。
  3.切菜時不要切得太細。
  4.炒菜最好用鍋蓋蓋上,以縮短烹調時間。此外,也盡量少用水,以保存菜蔬的營養。

如何煮出好吃的米飯
  常常煮出的飯不是太硬就是太軟,該怎麼辦呢?只要掌握煮飯的訣竅,就能煮出好吃的飯哦!
  1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水,快速地攪拌後立刻將水倒掉,用手掌以按壓的模式搓洗米,用水重複沖洗至清澈為止。
  2.洗好的米放入內鍋並加入正確的水量,放置約半小時,讓米吸收水分再開始煮飯。
  飯煮好後繼續保溫約10∼15分鐘再將鍋蓋打開,並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻,就是香噴噴的白飯了。
  3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯,加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔!
  4.在洗好的米中加一小搓鹽和沙拉油,可以讓煮出來的飯亮晶晶。

麵包口味變差了
  麵包買回來放久後就很快就會變硬不好吃了,這時你可以︰
  1.放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進微波爐或烤箱里加熱,麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
  2.如果是土司,可以沾蛋入鍋炸,或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤,就有新的吃法了。
  3.還可以將硬麵包切成丁狀,加入熱湯或粥裡面食用。
  TIPS︰吃剩的麵包再利用
  吃剩下來的麵包,變得堅硬難於入口,不妨讓它再利用。
  麵包糠將吃剩的麵包放入雪櫃內,等冰到夠硬時,拿出來用金屬磨器磨碎,製成麵包粉末,就成了可以包裹在油炸食物外的麵包糠了。
  雪櫃吸味劑吃剩麵包可作雪櫃吸味劑。選堅硬過時的麵包,將它烤至黑色,然後用紗布包裹著,放入雪櫃內,便可去除雪櫃內的異味。

牛肉放久了怎麼辦
  以下5種方法能幫助您將又乾又硬的牛肉變得美味︰
  1.將牛肉浸泡在醋或酒中,用保鮮膜包住冷藏,可以讓牛肉變軟。
  2.在牛肉上覆蓋鳳梨或奇異果切片,用保鮮膜包住1小時,牛肉就會變軟。
  3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織,這樣可減輕韌度。
  4.在牛肉上塗抹沙拉油及水,再用保鮮膜包住冷藏。
  5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉,可以讓肉質變軟。

重複使用油的處理方法
  覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理,炸油還是可以再使用的︰
  1.殘渣會造成油的惡化,記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨,冷油會產生黏性。
  2.讓油充分冷卻,封好後,放在陰暗處保存。
  3.油炸的順序正確可以讓油使用更久︰先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中,污染了油,所以最好在最後才炸。

油炸食物如何才有干酥口感
  油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的干酥口感,但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的!
  1.份量︰一次油炸的份量,約為油的表面積之一半,如果份量過多,會使油的溫度下降、拉長油炸時間,反而無法炸出干酥的成品。
  2.溫度︰炸魚、帶骨的雞肉,先使用低溫(160℃)的油來炸熟,然後用漏杓撈起,將油加熱(180℃)再炸一次,使其上色,並去除多餘的水分,就可使食物變干酥。

如何調味才夠味
  第一,你得注意調味的順序,正確的應為︰砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會造成滲透,最後再加入醬油和味精,味道才不會流失。
  第二,調味小訣竅︰
  1.燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料。
  2.煸炒食物時要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下。
  3.調味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調味。
  4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入。
  5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
  6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等,則用鹽、酒、薑汁調味。
  7.調味之後,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉質變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
  8.醋漬物或浸料理,要吃以前才拌入調味液,如果太早加調味液會使食物出水。

豬排好吃的秘訣
先用大火熱鍋1分鐘,不用放沙拉油,用叉子在肉片上叉幾個洞,只要煎到看不道洞就可以翻面,在蓋鍋蓋等1至1分鐘鐘(肉片厚度1cm至1.5cm),要吃時先等個三分鐘,讓余熱熟透肉片。
炒豬肉片之前先300克豬肉用中火蒸個30分鐘,再下去炒會比較好吃(原因是因為在50-60度之間產生胺基酸會最多)

漂亮的蒸蛋
在蛋液中加一點米酒可以去除蛋腥味喔!!要讓蛋蒸出來平滑漂亮,
其實是可以不用留縫透氣的,
只要將裝蛋液的碗(盤)包上保鮮膜
就可以蒸出漂亮的蒸蛋。

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