餐廳大廚不傳秘訣：豬肉一下去除腥味！(圖)

小火微溫加水，將豬肉泡半個小時，能起到去腥的作用。（圖片來源：Adobe Stock） 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

餐廳大廚不想告訴你的豬肉除腥方法 吃豬肉時，最怕的就是豬肉的腥臊味 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

豬肉的腥源於血水及淋巴的殘留所造成，絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理，但仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味鮮甜味也沒了；壓輸了，反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用，而非大量的用來壓味。

那麼豬肉的腥味究竟要如何去除呢？

找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。將火開到最小最小，然後等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒泡）。

半小時後，會發現整鍋水泛紅（血水），上面浮著一層雜質（淋巴），聞起來奇臭無比。但肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

吃到有腥味的豬肉，真的只有「反胃」兩個字可以形容。這對喜歡下廚的人來說，這可是相當實用的小方法呢！以後就可以在家輕輕鬆松煮出美味的豬肉料理啦！

另外使用啤酒不但能去除豬肉腥味其他肉類也管用喔！

啤酒因其具有清涼、爽口的特點，總是夏天人們餐桌上的常客。殊不知，即使進入秋冬季節，啤酒喝得少了，但它在烹製佳餚時意想不到的多種功能，卻每每令人拍手稱快。

1、將宰殺好的魚、雞、鴨等放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時，可去其腥味。

2、在烹調脂肪較多的肉或魚時，加上適量啤酒能使魚、肉更加香嫩上口。

3、炒肉片或肉絲時，用澱粉加啤酒調糊掛漿，能令其格外鮮嫩、風味尤佳。

4、烹製凍豬肉和排骨時，先用少量啤酒將肉醃漬10分鐘，可去除異味。

5、拌餃子餡時適量放點啤酒，煮出來的水餃更鮮嫩、更好吃。

6、做清蒸雞時，將雞放入加有適量啤酒的水中醃浸15分鐘，然後取出蒸熟，清蒸雞會格外滑嫩鮮香。近年流行的「啤酒鴨」即為此種做法。

7、用啤酒燉魚，在燉制時啤酒和魚能產生酶化反應，這樣燉出的魚味道更佳。

8、做涼拌菜時用啤酒取代開水，將蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻，再讓其冷卻，這樣的涼菜吃起來美味超群。

9、製作蔥花餅時在面中適量加些啤酒，烙出來的小餅既脆且香、美不勝收。

責任編輯:劉良鑫

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