【醫師講堂】亞硝酸鹽的毒害(組圖)

2020-01-21 10:00 作者: 鄧正梁

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有些蔬菜也含有較多的硝酸鹽。
有些蔬菜也含有較多的硝酸鹽。(圖片來源:Adobe Stock)

有些人已經到了「談硝色變」的程度,一提起亞硝酸鹽就是有毒危險,那麼到底亞硝酸鹽是甚麼呢?

亞硝酸鹽多存在於醃製的肉類裡邊;有些蔬菜也含有較多的硝酸鹽,如:菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜,在一定溫度下,有硝酸鹽還原酶作用下,可以轉化成亞硝酸鹽;另外,還有些井水含硝酸鹽較多,俗稱「苦井」水,用此種水烹調,有時不幸也會亞硝酸鹽中毒。中毒症狀以紫紺為主,皮膚黏膜、口唇、指甲等處最明顯,還伴有頭痛、頭暈、心跳加快、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安等現象,嚴重的會有心律不整、昏迷,而死亡多因呼吸衰竭。

若要解毒,常用亞甲藍(Methylene blue)靜脈注射,此藥物也用於解救硝基苯與氰化物中毒。

亞硝酸鹽中毒症狀

亞硝酸鹽急性中毒常見於一次吃太多的加工肉,如:肉串、烤香腸、醃肉等。
亞硝酸鹽急性中毒常見於一次吃太多的加工肉,如:肉串、烤香腸、醃肉等。(圖片來源:Adobe Stock)

亞硝酸鹽中毒量為0.2至0.5公克,致死量為3公克,急性中毒常見於一次吃太多的加工肉,如:肉串、烤香腸、醃肉等;或者吃了太多腐敗的蔬菜。一開始可能是嘔吐、肚子痛,症狀很像腸胃發炎、消化不良,但是若同時出現非同尋常的青紫色,呼吸心率急速增快,有點窒息的現象,就一定要考慮是亞硝酸鹽中毒,要立刻緊急搶救。

避免亞硝酸鹽中毒,吃完的菜飯要放到冰箱,尤其在天熱高溫時,食物中的硝酸鹽很容易轉化成亞硝酸鹽;還有避免用井水烹調,即使你不確定使用的井水是否硝酸鹽含量過高;同時,加工醃製肉品不能吃太多。若身體出現腸胃症狀,同時又有皮膚呈現藍灰、藍褐或藍黑色,要小心亞硝酸鹽中毒。

認識亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種無機化合物,主要指的是亞硝酸鈉,一種白色至淡黃色粉末,有時呈顆粒狀,微鹹,溶於水。其外觀與顏色都與食鹽相似,在工業與建築業中廣泛使用,在食品業中是被允許作為發色、防腐劑,來限量使用的。亞硝酸鹽劑量很低就會中毒,因此應時時警惕它的存在,並要有所預防。

正常的肉在加熱後會變成白色、灰色、淡黃色等,在添加亞硝酸鈉之後,肉顏色就變成淡紅色,因為亞硝酸鹽與肉品中的蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白,顏色是鮮豔的亮紅色,從外觀上給人增加食慾的感覺;亞硝酸鹽的抑菌作用非常好,很低的劑量就可以對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、產氣莢膜桿菌等,起到抑制作用;亞硝酸鹽還可以提高肉品的食用風味,防止脂肪氧化酸敗,保持醃漬肉製品獨有的特色,也是其他添加劑無法取代的。

亞硝酸鹽的危害

亞硝酸鹽的致癌性,主要是在體內轉化成亞硝胺(Nitrosamine),一種公認的致癌物質,具有強烈的致癌作用,主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

還有,亞硝酸鹽可穿過胎盤進入胎兒體內,六個月以下的胎兒特別敏感,有致畸作用。另外,亞硝酸鹽還可經由授乳進入嬰兒體內,造成嬰兒組織缺氧,皮膚、黏膜出現青紫斑。亞硝酸鹽的毒性不可不知,在享受美食的同時,也應該注意亞硝酸鹽的危害。


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