【医师讲堂】亚硝酸盐的毒害(组图)

2020-01-21 10:00 作者: 邓正梁

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有些蔬菜也含有较多的硝酸盐。
有些蔬菜也含有较多的硝酸盐。(图片来源:Adobe Stock)

有些人已经到了“谈硝色变”的程度,一提起亚硝酸盐就是有毒危险,那么到底亚硝酸盐是什么呢?

亚硝酸盐多存在于腌制的肉类里边;有些蔬菜也含有较多的硝酸盐,如:菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜,在一定温度下,有硝酸盐还原酶作用下,可以转化成亚硝酸盐;另外,还有些井水含硝酸盐较多,俗称“苦井”水,用此种水烹调,有时不幸也会亚硝酸盐中毒。中毒症状以紫绀为主,皮肤黏膜、口唇、指甲等处最明显,还伴有头痛、头晕、心跳加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等现象,严重的会有心律不整、昏迷,而死亡多因呼吸衰竭。

若要解毒,常用亚甲蓝(Methylene blue)静脉注射,此药物也用于解救硝基苯与氰化物中毒。

亚硝酸盐中毒症状

亚硝酸盐急性中毒常见于一次吃太多的加工肉,如:肉串、烤香肠、腌肉等。
亚硝酸盐急性中毒常见于一次吃太多的加工肉,如:肉串、烤香肠、腌肉等。(图片来源:Adobe Stock)

亚硝酸盐中毒量为0.2至0.5公克,致死量为3公克,急性中毒常见于一次吃太多的加工肉,如:肉串、烤香肠、腌肉等;或者吃了太多腐败的蔬菜。一开始可能是呕吐、肚子痛,症状很像肠胃发炎、消化不良,但是若同时出现非同寻常的青紫色,呼吸心率急速增快,有点窒息的现象,就一定要考虑是亚硝酸盐中毒,要立刻紧急抢救。

避免亚硝酸盐中毒,吃完的菜饭要放到冰箱,尤其在天热高温时,食物中的硝酸盐很容易转化成亚硝酸盐;还有避免用井水烹调,即使你不确定使用的井水是否硝酸盐含量过高;同时,加工腌制肉品不能吃太多。若身体出现肠胃症状,同时又有皮肤呈现蓝灰、蓝褐或蓝黑色,要小心亚硝酸盐中毒。

认识亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种无机化合物,主要指的是亚硝酸钠,一种白色至淡黄色粉末,有时呈颗粒状,微咸,溶于水。其外观与颜色都与食盐相似,在工业与建筑业中广泛使用,在食品业中是被允许作为发色、防腐剂,来限量使用的。亚硝酸盐剂量很低就会中毒,因此应时时警惕它的存在,并要有所预防。

正常的肉在加热后会变成白色、灰色、淡黄色等,在添加亚硝酸钠之后,肉颜色就变成淡红色,因为亚硝酸盐与肉品中的蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白,颜色是鲜艳的亮红色,从外观上给人增加食欲的感觉;亚硝酸盐的抑菌作用非常好,很低的剂量就可以对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、产气荚膜杆菌等,起到抑制作用;亚硝酸盐还可以提高肉品的食用风味,防止脂肪氧化酸败,保持腌渍肉制品独有的特色,也是其他添加剂无法取代的。

亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐的致癌性,主要是在体内转化成亚硝胺(Nitrosamine),一种公认的致癌物质,具有强烈的致癌作用,主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

还有,亚硝酸盐可穿过胎盘进入胎儿体内,六个月以下的胎儿特别敏感,有致畸作用。另外,亚硝酸盐还可经由授乳进入婴儿体内,造成婴儿组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑。亚硝酸盐的毒性不可不知,在享受美食的同时,也应该注意亚硝酸盐的危害。


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