長者進食總嗆咳 食物剪碎或打成泥就好?(組圖)

發表:2022-04-12 02:00
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《全彩圖解吞嚥困難安心照護飲食全書》
依照吞嚥與咀嚼能力準備安全營養的餐點。(圖片來源:原水出版社提供)

吞嚥困難的長者比你我想像的比例都高,依過去的研究,在社區中沒有明顯疾病的長者,仍有10~12%有吞嚥困難的問題。這些年長者大都還能經口進食,但如果進食一不小心,食物可能會誤入氣管而造成吸入性肺炎,甚至死亡。吞嚥困難可能引起許多合併症,包括營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障礙、虛弱、住院治療、再入院率和死亡率增加。

吞嚥困難主要有三種表現症狀

除了高齡長者外,有腦中風、頭部外傷、腦瘤等腦傷,或是帕金森氏症、失智、運動神經原病變等神經退化性疾病,以及口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等頭頸癌病人,這些人都是吞嚥困難的高危險群。

吞嚥困難常見的表現可粗略分為容易嗆到、吞不乾淨和吞不下去。這些表現可以同時出現,也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形,這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。復健部醫師透過病史詢問、臨床檢查、以及儀器檢查的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物,邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式、以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質,只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」,來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。

依照吞嚥與咀嚼能力準備安全營養的餐點

如何預防吞嚥困難造成各類合併症、以及不當飲食造成的營養不良狀況?臺灣臺大醫院營養室陳珮蓉主任建議參考國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)來製備飲食。IDDSI依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度,以符合個體差異,促進吞嚥安全,其中食物(Foods)分為3~7等級,飲品分為0~4級。

食物的IDDSI分級。
食物的IDDSI分級。(圖片來源:圖片為原水出版社提供/看中國製圖)

飲品的IDDSI分級
飲品的IDDSI分級(圖片來源:圖片為原水出版社提供/看中國製圖)

臨床照顧者可以使用簡易的工具像是餐叉、湯匙、筷子或手指來測量食物質地的硬度、內聚性、黏附性、彈性等。藉由這些常見的工具來協助我們製作的餐食質地一致化,讓吞嚥困難飲食在任何地方、遇到任何照顧者都可以標準化,增加被照顧者的進食安全。

吞嚥困難飲食不是食物剪碎或者打成泥就好

臺大醫院鄭千惠營養師也舉了兩個案例故事分享:第一個是78歲吳女士在去年中風癒後假牙不合,進食過程長且容易咳嗽,3個月體重減輕了3公斤。女兒擔心母親營養不良,用心購買媽媽愛吃的排骨便當,更費心地把食物剪碎。但吳女士仍因吸入性肺炎反覆住院。經過醫療團隊評估後吳女士可吃糊狀或濕潤細軟的食物(IDDSI 4-5),液體稠度(IDDSI 2-4),病人的進食與健康情況大獲改善。

第二個案例故事是48歲王先生3年前罹患鼻咽癌已經痊癒,最近進食時發現只能喝流質,有些流質會嗆到,有些流質吞不下,且體重減輕。王先生擔心癌症復發,經檢查後發現是因為放射性治療後肌肉纖維化導致吞嚥困難。經過醫療團隊評估後建議王先生調整液體濃稠度為低中度稠(IDDSI 1-2)。

《全彩圖解吞嚥困難安心照護飲食全書》
吞嚥困難飲食常見的迷思便是認為把食物剪碎或者打成泥就好。(圖片來源:原水出版社提供)

營養師也提出許多吞嚥困難的飲食製備過程中常見迷思:如:把食物剁碎就好?或是把食物打成泥就好?而未考慮食物的軟硬度、離散性,以及泥餐的黏度、食物離水的問題;或是覺得使用液體增稠劑就安全?而不知道液體太稀或太稠都有風險,而且當食物質地調整後,其實營養密度也減少的問題。

近年來,世界各國專家學者紛紛努力於研究吞嚥困難飲食之分類標準,為使有需要開立飲食處方的醫學相關人員、以及照顧服務員、病友家屬、廚師等人員完整了解這套飲食標準,臺大醫院治療團隊出版相關專書《全彩圖解吞嚥困難安心照護飲食全書》,幫助輕鬆學會IDDSI好嚼好吞食物製備技巧,兼顧營養美味與健康,提供吞嚥困難者最完整的營養照顧。

責任編輯:高佳欣 来源:原水出版社

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