潮汕工夫茶 茶三酒四踢桃二(圖)
日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源於潮州的工夫茶。(圖片來源:Adobe stock)
茶道
有一種茶道叫工夫茶,這種茶道流行於潮汕地區,也叫潮州或潮汕工夫茶,是中國古老茶文化中最有代表性的茶道。工夫茶是一種茶藝,也是一種民俗。日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源於潮州的工夫茶。
在開始茶道的話題之前,先給大家糾正下,在潮汕地區蔚然成風的「工夫茶」,此「工」,並非彼「功」,有很多談茶論道的人,經常出現一種「想當然」的謬誤,總將「工夫茶」寫成「功夫茶」。
「工夫」一詞,在潮汕話中是做事考究、細緻而用心的意思。而對於做事過於考究、細心得過分的,叫做「過工夫」。而潮汕這種種泡茶工藝比較複雜和講究,操作起來需要花費不少工夫,故得名「工夫茶」。
「工」在潮汕話中的讀音是(gāng),而「功」在潮汕話中的讀音是(gōng),這兩個字,不但讀音不同,連意思也是不同的,一字之差,實則謬之千里。
在《現代漢語詞典》中,「功夫」指本領,造詣,比如中國功夫,而「工夫」指花費時間與精力,將某件事達到極致。因此工夫茶才能表達出潮汕人獨特的泡茶方式與真正的涵義。
喝工夫茶是潮汕人一項日常生活中最平常不過的事了,甚至可以說是已達到無茶不歡的地步,每戶人家都有一套白瓷茶具。飯後,或者客人來訪,好友相見,都是以一壺茶來陪襯,邊喝茶邊拉家常。
不但在鋪前屋後,街頭巷尾,就連田間地頭,都會有工夫茶的蹤跡。通俗的說,工夫茶,就是潮汕人的「地標」,只要有潮汕人的地方,就會有工夫茶。但因工夫茶在沖泡過程有一定步驟,每一步都精細講究,所以很費工夫,工夫茶的名字也由此而來。
俗話說:「人生開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。」這句話最早出現在宋朝,出自南宋吳自牧《夢粱錄・鯗鋪》:「蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶。」
元武漢臣《玉壺春》第一折:「早晨起來七件事,柴米油鹽醬醋茶。」唐宋八大家之一的大文豪,王安石也曾說:「夫茶之為民用,等於米鹽,不可一日以無。」(《臨川集》卷70)
由此可見,自宋代以來,茶就已經是百姓日常所操心的事之一,寧可無酒也不能無茶。特別是在潮汕地區,更是「寧可三日無食,不可一日無茶」。
傳統工夫茶的茶具,精緻小巧,往往是「一式多件」,其中有8件為精品,或4件為精品,則稱「八寶」或「四寶」,如12件皆為精品,則稱「十二寶」。
工夫茶四寶茶具,第一寶是爐子,是紅泥小炭爐,潮汕人稱之為「紅泥風爐仔」,一般是高一尺二寸。第二寶是玉書碾,就是燒水砂陶壺,也叫砂銚。第三寶是盂臣罐,這是宜興紫砂小壺。第四寶是若深甌,這是一種杯壁極薄的青花白瓷杯,潮汕人稱之為茶盅。
傳統的工夫茶,沖泡步驟有著很大的講究,有八步法、十步法、十八步法和二十一步法。
八步法:治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
十步法:活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩等。
十八步法:鑑賞香茗、孟臣淋霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴、玉液回壺、遊山玩水、關公巡城、韓信點兵、敬奉香茗、品茗審韻、高沖低篩、若琛復浴、重斟妙香、再識醇韻和三斟流霞等等。
二十一步法:備器、生火、淨手、候火、傾茶、炙茶、溫壺、洗杯、納茶、高注、潤茶、刮沫、沖注、滾杯、灑茶、點茶、請茶、聞香、啜味、審韻和謝賓等等。
但現在的潮汕工夫茶,一般人家都是用電代替傳統的火炭燒開水,燒水砂陶壺也換成插電燒水壺,泡茶的茶壺有的還使用宜興紫砂小壺,喝茶的杯子,一般還是用傳統的白瓷小杯,茶葉也還是一如既往的烏龍茶。
烏龍茶
一提到工夫茶,就不得不提到烏龍茶,因為只有烏龍茶才能衝出正宗地道的工夫茶。
《清上明制茶法》就記載了青茶(即烏龍茶)起源:「福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)創製發明瞭青茶,首先傳入閩北後傳入臺灣。」
烏龍茶並不是一種茶名,而是六大茶類中的一種,因外觀色澤青褐,也稱「青茶」。
烏龍茶作為中國特種名茶,做工精細,屬於半發酵茶,是介於不發酵茶(綠茶)與全發酵茶(紅茶)之間的一種茶類,烏龍茶味甘濃而氣鬱馥,無綠茶之苦、紅茶之澀,但卻綜合了紅、綠茶初制階段的工藝特點,因而又具有紅茶的甜醇,綠茶之清香,性和而不寒,久藏不壞,味久益醇,素有「茶中明珠」之譽。
在潮州有一座鳳凰山,地處潮州北部,是廣東省最古老的茶區,也是中國烏龍茶之鄉,更是鳳凰單樅茶的原產地。鳳凰人制茶葉歷史悠久,迄今已有700多年的歷史,是聞名海內外的產茶區之一。
烏龍茶的品種較多,但在潮汕地區喝的比較多的,一般是大紅袍、凍頂烏龍茶、鐵觀音、鳳凰水仙、鳳凰單樅等。
食茶
茶,在潮汕地區稱為「茶米」,喝茶,叫「食茶」。之所以將「茶」與「米」並稱,原因無它,正是因為「茶」在潮汕人心中,如同大米一樣,都是開門七件事之一。
潮人「嗜茶成性」,食工夫茶更是一項日常生活中最平常不過的事了,家家戶戶都有工夫茶具。也就是說,只要有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。飯後,或者客人來訪,好友相見,對於熱情好客的潮汕人來說,必定要燒水泡工夫茶。就算在路上遇到熟人,一番寒暄之後,最後也不忘來一句:有閑去我厝(家)食茶。
喝一杯茶,潮汕人叫食一盅(沒有柄的茶杯)茶。在潮汕還有一句俗語叫「坐書齋,哈(喝)燒(熱)茶」。而蘇轍便有詩曰:「閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。」
食茶的時候,所有的茶具一定要用開水燙。第一衝的茶水是不能喝的,這叫洗茶,洗過茶後,再衝第二沖,此時,茶葉已經泡開,茶香濃郁,這時才開始食茶。
但食工夫茶也有講究的,一般第一杯茶要給主人左手邊第一位客人,之後的人要把順手勢的兩旁的茶端走,最中間的茶留給最後一個人。
還有很多異鄉客人,他們到潮汕做客時,時常會問:為什麼只放三個茶杯呢,在座的不是有五個人嗎?在回答這個問題之前,就不得不提到潮汕的俗語:「茶三酒四踢桃二」。這句俗語意思是說,喝茶最好是三個人,喝酒最好是四個人,而出門遊玩是兩個人最佳。所以潮汕的工夫茶具,向來都是擺三個茶杯,不管客人是四個還是五個六個的。
在潮汕地區,如果以每家每日二泡茶(半兩)為計,潮人每戶月耗茶約0.75公斤,一年消費量約9公斤左右,其飲茶量堪稱全球喝茶之最。
潮人即使遠離了家鄉,也忘不了工夫茶,即使拼湊不到齊全的茶具,也得用簡易的工具每日喝上一頓工夫茶,這可能是刻在潮汕人骨子裡的習俗吧。
責任編輯:李雲飛 来源:看中國
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