中国饮食文化的失语和断层(组图)

2018-07-29 07:40 作者: 哈奇士

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中国饮食文化的失语和断层(网络图片)

【看中国2018年7月29日讯】前不久,2018年广州《米其林指南》发布,广州成为中国大陆继上海后第二座获此荣誉的城市。当榜单尚未公布之时,笔者就听到一些平常穗港(广州、香港)两地来往密切的朋友嘲讽道:“相对于香港,以广州的食物质素也能有米其林?恐怕没用地沟油就能摘星了吧。”

笔者亦大致认同,暗里不禁为米其林评选的尴尬担心,莫非在政治上西方几十年来的和平演变梦刚被敲醒后,饮食界却想重蹈覆辙,开始一厢情愿地靠拢中国标准?然而稍令人欣慰的是,最终评选名单出来,广州只有八间一星餐厅,二三星阙如,其余皆为必比登和餐盘奖。也正因为此,网络上不断有声音吐槽今次为史上最轻薄米其林餐厅评选纷纷(云云),情绪化的民族地域主义骚动了起来。

“中国饮食文化博大精深,法国人怎么懂得欣赏?”

“没有二三星餐厅,入选的一星餐厅几乎都贵得离谱,分明就是对包括粤菜在内的传统中式烹饪有歧视。”

“傲慢的米其林,脑残的外国人,我们不需要做轮胎的鬼佬来评价粤菜!”

仿佛民族感情再次被伤害的言论充斥着网络,有趣的是,在广州等地带有官媒色彩的评论倒是中肯,认为一些人常表现出强烈的民族主义色彩,骨子里却是不折不扣的西方中心论者,并希望米其林这个标准进入广州以后,倒逼广州的整个餐饮体系各方面,例如从服务环境、出品,去调整和进步,提升广州餐饮行业国际化水准。

而民间一些自媒体似乎亦嗅到了地方政府大力推崇此背后的经济利益带动关系,所以一时间“广州需要米其林,但广州人不需要”的文章又汹涌而出,许多人都在社交媒体上铺上广州哪间餐厅好吃而实惠,以及自己与其有过交集的食物记忆故事,大有法国大革命后,人们追求原来只有贵族能拥有的味觉享用上的平等之势。


米其林的评审关键在于它追求极度准确与科学的评星标准。(网络图片)

而有些常识不得不讲的是,源于轮胎公司为推动汽车旅游而创立的米其林餐厅指南评选,之所以享誉全球,关键在于它追求极度准确与科学的评星标准。它的评审不是一般意义上的美食家,可谓一群厨艺分析师。因为他们对着一碟菜,关心的是食材的鲜美程度,刀法火候是否恰到好处,味道的调配合不合乎比例,质感的层次区分精不精细,从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节,米其林都相信其中自有一套严格的法度,只有达到了这个最基本的科学标准,才有资格接着去谈创意。

粤菜难吃 远不及香港

的确,尝试着客观化考察食物的米其林评选,常常未能囊括很多人都认同的餐厅,但被选上的却确属认真做食。要知道,目前亚洲已有十余座城市发布过《米其林指南》,除去中国大陆上海广州外,香港、澳门、台北,新加坡、曼谷、首尔、大坂、东京、京都等均为米其林评选的重镇。

那么,所谓博大精深的中国饮食文化之独特,不能被规范评价又何来?而粤菜作为米其林评选中国菜的宠幸儿,在香港澳门上海摘得二三星的餐厅比比皆是,又何谓米其林不懂欣赏广州粤菜的清淡?

饮食名家蔡澜先生几年前经广州时便大叹如今广州的粤菜难吃,远不及香港,又被许多本地人不问事实而在网上围攻问候。笔者很难不想像这些都与近年中国大陆类似《舌尖上的中国》等法西斯美学饮食纪录片,或每天在自媒体上看到的低俗而夸张的饮食资讯推介有关。

一切都是过分的宣传与推销,表面稍为精致一点的菜肴被和谐繁荣的意识形态和似乎拥有积极自由(消费)的假像所捆绑。因此,对真实食物味道的客观批判往往是人们不能接受的,封闭社会无论哪个领域亦复如是。

但是,今天中国大陆真的有精致的饮食文化吗?相信很多人包括笔者在内都不会否认“高手在民间”的好味,即一些靠食材新鲜,做法恰当的地道美食,但是若想再上进一层,给食者更全面的享受关怀呢?畸形的市场经济环境下缺乏真正的竞争,很多餐厅品控不稳定,一开始的认真,花费多点心机放足料,待到该餐厅红起来后便难以维持了,盲目追逐利润狂开分店是一大原因。


有钱人普遍浮躁的心态,很大程度影响了精致饮食文化的建立。(图:PAKUTASO)

中国团摘星之旅

另外我们知道,像如今有一小部分真正富起来的国人时常组团去日本东京专门光顾米其林餐厅,俗称摘星之旅。而一些组织者,香港食家朋友每每总是抱怨从中国大陆过去的富豪中产没有耐性,一道菜上完就拼命催下一道上,又认为规范一点的饮食姿态太束缚,往往最终自认吃了一肚子气。

又或者我们时常见到在这社会上有权势的人,在高级一点的餐宴里如何暴殄天物的,没有多少人能聚精会神认真对待面前的食物。如著名的人类学家杰克古迪(Jack Goody)在长期考察非洲加纳一个民族酋长国王与平民的饮食后所写的经典著作《烹饪、菜肴,与阶级》(Cooking Cuisine and Class),里面其中一条论断就是社会愈平等,关于食物的种类、烹调、处理,以及呈现方式,也就愈不分化。

简而言之,若想吃得好,与精致菜肴的出现,就一定要接受残酷的社会分化严重之现实。而如今中国大陆对于如上论断的诱因过满,但精致饮食文化迟迟未能建立,除去中国没有法国父母会主动拿不同面包和红酒给小孩品尝,以培养其敏锐味觉和品味,社会上不尊重厨师的文化传统外,有钱人普遍浮躁的心态,以及剥开察看空洞无物的价值观不无关系,填饱肚子的东西如何称为好呢?标准是什么?

需知道,现代美食品尝的精神其实源于法国大革命后,人们继思想上的启蒙而追求味觉上的主动,你要勇于运用自己理性从而你要勇于运用自己的味觉体验,热爱生活,从认真对待饮食开始,从对每天你吃的食物来源,加工,制成过程,背后人们的经历,最终它落进你口里时的质感,味道的考察开始,这大概是原初的最具生命力的政治抗争了吧。

或许,这是一个侧面可以看见几十年来西方寄以厚望的中国大陆中产阶级为何不能成事的原因。

公私合营政策的毁灭性打击

更值得一提的是,中国大陆平民的饮食。一些国人刚刚去过俄罗斯看世界杯,发现当地的肯德基套餐份量是中国的几倍,而对比下价格却不贵,纷纷晒图上网大骂中国肯德基偷工减料。不用说远,相信许多去过香港澳门旅游生活过的朋友也会觉得平常街边茶餐厅一般食物,无论品质和数量都优于中国大陆,按其本地人消费水准比较,中国大陆的普通食物不可不谓偷工减料至极。

而事实上,像今次广州的米其林餐厅评选,摘得一星的餐厅高企价格,几乎都难为普罗百姓所接受(和香港不同,香港较多米其林一星餐厅价格亲民)。普通一碗云吞面,香港和广州两地就呈现了截然不同的两种形态,为什么呢?

一来当然就是中国大陆改革开放前几十年的经济贫困所致,在饥荒饿肚子时期,云吞里根本不会有肉,遑论鲜虾了,而面条的制作和汤底的熬制更是难以讲究,整个民间饮食造法的大改变亦带来了一定程度上的断层。

而最为重要的,当然就是49年中共建政后所推行的公私合营政策对中国大陆饮食文化的毁灭性打击,如果你常翻读中国大陆出版的,关于从民国时期走过来的老字型(号)大小餐厅的故事书籍,亦会发现49年后的公私合营是其发展关键的转捩点。

陆文夫先生的小说《美食家》很好地告诉了我们当中大概:私营饭店改为国营后,派来接收的干部往往不晓饮食管理之道,而在以革命的名义下,需要蓄意改革这些看来过去只能够满足资产阶级奢侈品味腐烂生活的民店。像清炒虾仁,河虾仁就别做了,多做点白菜肉丝,做一些大众菜。大众菜、大众汤都用不着现做,汤装在木桶里,菜装在大锅里,一勺一大碗,这样才是为劳动人民无产阶级大众服务的食堂。

毛泽东在1956年全国刚完成公私合营后,曾问过一个问题,东顺来(北京城里一家有150年历史的老字号饭馆,它以涮羊肉出名,公私合营后改名民族饭庄)的涮羊肉为什么变得不好吃了?时任国务院副总理的陈云调研过后答道:东来顺原先只用35~42斤的小尾巴羊,这种羊,肉相当嫩。我们现在规定山羊也给它,老绵羊也给它,冻羊肉也给它,涮羊肉怎么能好吃?

羊肉价钱原来一斤是一块两毛八,合营以后要它和一般铺子一样,统统减到一块零八,说是为人民服务,为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了,于是羊肉就老了。

本来一个人一天切30斤羊肉,切得很薄,合营后要求提高劳动效率,规定每天切50斤,结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了,当然就不如原来的好吃了。像小说里面描写似的,待到文革登峰造极时期,哨子一吹满堂吃客起立,跟着他读毛语录,然后宣布吃饭纪律。

难吃到一个如此尴尬的地步

吃饭也是有纪律的。1号视窗拿菜,2号视窗拿菜,3号视窗拿汤,吃完自己洗碗,大水槽就造在店堂里。于是乎我们大概明白了为什么今天中国大陆许多吃庸俗的文化资本的老字号出品难吃到一个如此尴尬的地步,中国大陆民间的美食文化,或者只能从上世纪80年代重新开始摸索。

若各位有兴趣,不妨去香港和广州的莲香楼各体验一次广式早茶,从点心的味道,室内装置布局,有无茶博士水滚茶靓的表演等,你会很容易发觉这两间本是同根生,50年代后各表两枝的茶楼大不同。

在今天消费娱乐至上的中国大陆,许多人都自称是吃货,一个似乎代表对饮食很有追求和执着的代名词,但又有多少人会思考食物之后呢?

(文章仅代表作者个人立场和观点)

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