蔬菜顏色蘊含的營養學(組圖)

發表：2006-11-15 19:16

紅色：頑強生存的智慧

紅顏色的類胡蘿蔔素，比如番茄的番茄紅素是在果實成熟過程中蓄積起來的，它們保護植物的細胞以及種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。同時，果實變紅，一般還認為是植物捎給鳥兒、動物的訊息，在鳥兒等動物的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長。紅色類胡蘿蔔素在預防癌症（前列腺癌、肺癌、大腸癌等）、預防動脈硬化、預防老年眼部疾病、延遲衰老、防紫外線等方面起著積極的作用。

健康主角：番茄、胡蘿蔔、紅椒、辣椒、枸杞等等

黃色：子孫滿堂的生存之道

黃顏色的類胡蘿蔔素，比如β-胡蘿蔔素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護著葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。而且，隨著果實的成熟，類胡蘿蔔素蓄積在果實裡，保護種子的同時，還給果實披上黃色的外衣，吸引昆蟲等生物把它們帶到其他地方。黃色類胡蘿蔔素在預防癌症（乳癌、前列腺癌、肺癌等）、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起著積極的作用。

健康主角：胡蘿蔔、南瓜、洋蔥、薑黃等

綠色：孕育生命的搖籃

綠色色素的代表是「葉綠素」。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現「綠色」。利用葉綠素進行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光並轉化成活動的能量。綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預防癌症（直腸癌等）、以及預防老年眼部疾病等。

健康主角：菠菜、綠椒、圓白菜、芹菜、西蘭花、蘆筍等

紫色：以不變應萬變

紫色是接近黑色的顏色，吸收各種顏色的光線，而且能長時間保存光合作用下獲得的碳水化合物。紫色色素「花色素苷」的詞源意思便是花色的多姿多采，能夠隨著環境的變化呈現紫色、紅色、黃色、藍色等多種顏色。紫色色素可以幫助我們抑制血壓上升、改善肝功能、預防糖尿病等。

健康主角：紫胡蘿蔔、紫芋、紫甘藍、茄子、甜菜等

權威建議

蔬菜是不可或缺的重要營養來源，成人每日攝入量以400-500克為佳。另外，在料理烹飪上也要盡量不破壞蔬菜的營養成分，否則量雖夠了，營養卻還是不足。由於人們生活節奏的加快，尤其是工作繁忙的都市人，往往難以靜下心來享受一頓品種多樣、營養豐富的美食。在這種情況下，不妨選用高品質的蔬菜汁或蔬果汁來更好地補充蔬果的營養。當然，選擇時也要注意純正度和營養成分，還要確保無添加劑。

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