不可忽視宴席上的營養問題(圖)
乍看起來,宴席上食物豐富,似乎滿桌珍饈佳餚;實際上,卻往往營養不平衡,對食客們遺害無窮。
中國烹調有"重葷不重素"的傳統,宴席以肉食、水產等食品為主,一桌宴席上往往只有一兩道蔬菜,有時加一道配上海鮮、肉末等的豆腐菜餚。因此,赴宴者的膳食中蛋白質嚴重過剩,而人體並不能儲存蛋白質,除去每天需要的60-70克蛋白質之外,其餘部分均被浪費。大量的氮從腎臟排出,還增加了肝和腎的負擔。
蔬菜是人體所需的維生素C、胡蘿蔔素、部分礦物質和膳食纖維的最重要來源,宴席上缺乏蔬菜使人體容易缺乏這些營養素,並由於膳食纖維不足,增加了罹患便秘、腸癌、高血脂及糖尿病等疾病的危險。
宴席上"多肉少菜"的局面還使"成酸性食品"和"成鹼性食品"的比例嚴重失調。蛋白質中含有較多磷、硫等成酸性元素,而富含成鹼性礦物元素的蔬菜、豆類食品又嚴重不足,這種局面必然影響人體的酸鹼平衡。
常食宴席者幾乎不可避免地攝入過多的脂肪。與蔬菜、豆類和糧食相比,動物食品含大量脂肪,如瘦豬肉含脂肪20%-30%。餐館酒樓的烹調方式也與家庭烹調不同,多數菜餚要經"過油",許多菜餚要經煎炸,還有不少菜餚需點明油。因此,多數菜餚盛盤後都汪著一攤油。尤其需注意的是,餐館中的烹調油經過反覆"過油"和煎炸,其油脂極易發生熱氧化聚合等"劣"變反應,表現為油色變深、黏度增大和有膩口感等。這樣的油脂對人是有害的。
宴席的另一個問題是澱粉類食品極度缺乏。傳統宴席總是在所有菜餚都上齊之後才問是否上主食,而這時食客們早已酒足菜飽,常常不吃主食,或是吃一點小點心、餃子等代替米飯和饅頭。按照營養學的原則,每日膳食中熱能的60%以上應來自澱粉類食品。如果脂肪供能的比例超過30%,就會提高心腦血管疾病和糖尿病等疾病的患病可能性。如果能夠在上菜的同時配些米飯食用,就能夠大大改善宴席的營養平衡。
省略主食的另一危害是造成人體攝入大量的食鹽。在正常飲食中,不含鹽的主食和含鹽的菜餚相搭配,如果菜餚不過咸,則攝入的鹽不會過多。宴席上以菜餚代替主食,必然會加倍地增加食鹽的攝入量。這種不科學的飲食方式會提高高血壓病的發病危險,對腎臟功能不佳的人更是不利。
此外,宴飲給人體消化系統帶來沈重負擔。宴飲者不可能在20分鐘之內完成就餐,油膩的食物往往冷涼,難以消化;席間邊吃邊說,鬥酒、勸酒,精神不能集中在飲食上,影響消化系統的工作;攝入大量酒精更是害人不淺。由於宴飲造成胃、腸、胰、肝、膽等臟器發生疾病的例子都不少見,食客們應引以為戒。
經常宴飲造成的營養問題是:脂肪、熱能過剩;澱粉類不足,膳食纖維過少;維生素A、E、C,鈣、鉀、鎂缺乏;食鹽過多,酒精過量。這種飲食狀態與某些癌症、心腦血管疾病、糖尿病及肥胖症等疾病的高發有密切關係。飲酒過量對胃、肝、心臟、大腦均有嚴重危害,並加重了多種維生素和礦物質的缺乏。
經常在外就餐者要有自我保健意識,要有意識地多吃蔬菜、豆腐、食用菌等素菜,少吃油膩、煎炸菜餚,少吃過咸的食品;吃一些淡味的主食。此外,還要注意不要勸酒、灌酒,避免空腹飲酒;選擇飲料時避免可樂等甜飲料,代之以鮮果汁和茶水。
特別要注意的是,患胃、肝、膽、胰、腎病,高血壓、糖尿病、高血脂症、高膽固醇血症、冠心病和痛風症等疾病的患者,不宜經常宴飲,偶爾為之,也應嚴格遵守以上的建議,避免對身體造成嚴重危害。
来源:市場報
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