酱油是日常消耗量非常大的调味料，许多食物需要酱油来增添风味。（图片来源：Adobe Stock）
酱油是日常消耗量非常大的调味料，水饺、蛋饼、火锅料……还有中华料理的特色之一红烧食物，需要使用浓、香、纯的酱油以增添风味，但你知道吃下的酱油是怎么做的吗？市面上含有过量“单氯丙二醇”或“盐酸”的酱油会致癌吗？酱油中的最大杀手其实是“高钠”。
酱油为什么会产生致癌物质？过去人们用传统的方式酿造酱油，使用一颗颗完整的黄豆当材料，经过发酵酿制4个月以上，才能取得。此种天然酿造的酱油富含蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，还含有许多有益健康的有机物质，适量食用不会对健康不利。
但是，古法酿制的酱油不能速成，现代人为了配合市场需求，开始研发制造化学合成的酱油，使用脱脂大豆加入盐酸分解而制成，再加入食品添加剂，不但成本低，制造日数短，且可以大量生产，价格自然比纯天然酿造的酱油便宜许多，因此一些餐饮业和民众加以采用。
4种酱油制作方法
根据台湾吴宜庭营养师撰文指出：食安法所定义的酱油，指以大豆、脱脂大豆、黑豆及（或）谷类等含有植物性蛋白质的原料，以“酿造”、“速成”、“水解”、“混合（调合）”的加工方式，可添加食盐、酒精、糖类、调味料等原料或食品添加物制成的产品。市面上酱油的价钱相差很大，最主要是因为酱油依制作方式和植物蛋白质来源不同，所需要的成本差异很大。酱油制作分4种方法，我们可以从标示来分辨怎么制作的。
传统“酿造酱油”以植物性蛋白为主要原料，先制造出天然曲菌后，再混合盐巴缓慢发酵，制程大约需4～6个月。
“速成”和“水解”是使用酵素或食品盐酸来加速豆类蛋白质分解成胺基酸，速成酱油会经过发酵方式制成酱油，约需1～2个月；水解酱油不会再经发酵，直接添加调味料后上市，制作时间仅需3～7天。
混合（调合）酱油则是混合2种（含）以上制成。
化学酱油含“单氯丙二醇”可能致癌？
吴宜庭营养师表示，虽然化学酱油用“盐酸”制作听起来很可怕，但是盐酸其实是合法的食品添加物，可以在食品中依需要适量使用，只要最后制品完成前中和或是去除即可。
造成疑虑的是酱油制造水解过程产生的“3－单氯丙二醇（3－MCPD）”，目前已经被世界卫生组织国际癌症研究署（IARC）归类为有可能为人类致癌物（Group 2A，实验动物产生癌症的证据充分，人类致癌的资料有限）。不过，其所造成的健康危害还须要根据“分量”来衡量，根据国家环境毒物研究中心评估，成人对单氯丙二醇的摄取量低，并不会增加健康风险，如果以酱油类单氯丙二醇含量为0.4毫克/公斤计算，除非每天摄取300公克以上，长期下来才会伤害健康，但是在此之前，高血压的症状会先出现。
酱油中的最大杀手：高“钠”
不论哪一种酱油，吴宜庭营养师说：最大的健康隐忧并不是“单氯丙二醇”或“盐酸”，最大杀手其实是“高钠”。
高血压和脑中风、心血管疾病、肾脏疾病都有相关，而造成高血压的主要原因之一就是高钠饮食，建议3个日常生活中简单的外食减钠小妙招：
1、少酱：点餐时，和老板说酱少一点，或是不加酱和卤汁，例如烫青菜不加卤汁或早餐少放酱油膏。
2、少调味：尽量选择调味少，或不加过多调味料的餐点，例如方便面只加半包调味料、盐酥鸡不加过多胡椒盐、少吃重复涂刷酱料的碳烤食物。
3、少汤汁：卤味或是重口味的汤汁不要喝，除了有高钠问题以外，也容易导致热量和普林过多。
日常饮食减少调味以后，可以开始品尝食物的原味，同时让自己远离高血压等慢性疾病。
责任编辑:纯瑛
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