化學揭秘:為何亞洲和西方飲食差異巨大(組圖)
在衣食住行方面,除了吃以外,其它三個亞洲與西方己慢慢拉近了距離,正在與世界接軌。從穿衣來講,在亞洲的大街來往的行人中,穿西服的比例己超過美國和大部分歐洲家。在住的方面,亞洲的居住條件、均面積己大大改善,高檔社區不亞於歐美。在行的方面,亞洲的私家車從質量來講己接近歐洲國家的水平。唯有在吃的方面,亞洲與西方差異最大!
西方人飲食強調科學與營養,烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事,菜餚製作規範化,因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的,盡量發揮其本味,乾貨原料用的不是太多,牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點,使其進一步標準化規範化,廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。
歐美地區和亞洲地區的菜餚味道迥異。英國劍橋大學研究人員分析數萬份菜譜所用食材的化學成分,探索東西方烹飪藝術的差別,發現西餐多用風味相近的食材,而亞洲地區美食則盡量避免這一點。
在西方,說到主食我們不免想起高熱量食品,牛排,沙拉,火腿,土豆等,當然麵包牛奶不可少。這些事物的烹飪方法都比較簡單,但是營養價值豐富。西方人喜歡在食物中加各種各樣的作料,比較常見的有黃油,乳酪,黑胡椒粉,咖喱,還有各式各樣的醬,顏色各異,用途不一。西方人普遍比較肥胖高大,這與他們喜愛食奶製品和甜食有很大淵源。西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀。甜點一般在主食後食,甚至在一些下午茶中也得到人們的青睞。
烹飪講究食材搭配早已有之,一名好廚師烹飪菜餚時定會考慮各種食材的味道,一些西餐大廚敢於將看起來完全不搭的白巧克力和魚子醬配在一起,源於這兩種食材含有一些味道相同的化學成分。
劍橋大學的塞巴斯蒂安阿納特帶領研究小組,分析了世界各地烹飪常用的381種食材中1021種風味化合物,用這些化合物構圖,查看各種食材有多少風味相同的化合物。
隨後,研究人員查看「美食網」、「菜譜大全」和韓國菜譜網站「菜單盤」三家著名烹飪網站上56498道菜譜,對比北美、西歐、南歐、拉丁美洲和東亞地區美食,看有不同地域文化背景的人烹飪時如何搭配各種風味的食材。
研究人員在《自然》雜誌上發表論文寫道:「西方烹飪喜歡使用有許多相同味道的食材,但東亞地區的烹飪趨向避免使用同樣味道的原材料。」
此外,研究人員還發現,北美和西歐的菜譜更多地將相同風味食材搭配在一起,包括黃油、牛奶、雞蛋、豬肉在內的13種主要烹飪材料出現在北美地區74.4%的菜餚中。以香草蛋餅為例,所用材料包括牛奶、黃油、香草、雞蛋、蔗糖和小麥粉,其中黃油與牛奶一半以上化合物風味相同,黃油與雞蛋、雞蛋與牛奶、雞蛋與香草、黃油與香草等都含有相同風味化合物。
而南歐和東亞地區的菜譜傾向於避免相同風味的食材,尤其是東亞地區,喜歡截然不同風味的原材料,譬如芝麻油和大蒜。兩種食材相同風味越多,東亞居民烹飪時將它們搭配在一起的可能性越低。
来源:科幻星系
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