通常，店家與業主都希望能夠吸引更多的顧客來到自己的店中消費，自然是越多越好。可是能夠長期保持絡繹不絕的客源，除了特色商品、產品等之外，是否還需要有那麼一點兒小訣竅呢？答案也許是：缺一不可。下面就關於餐館、餐廳的經營，來聽聽相關人士的經驗之談，或許可以讓您借鑒一二。
視覺：
人們總是開玩笑說盤子與食物的比例越大，價格就越高。事實上，應該是擺盤越具有藝術感，則該食物被認可的程度越高。
有過這樣的實驗，根據「瓦西裡•康定斯基」抽象畫作來創作的沙拉和規律擺盤的沙發對比，人們更願意為模仿畫作的沙拉付更高價錢，也認為這盤要比其他用同樣材料做出來的沙拉好吃。
和擺盤同等重要的還有器具的搭配。大面積留白的器皿是上為了集中視覺焦點和留有想像空間；略有弧度的盤子讓人們有安全感、生動和包容；黑盤子讓顏色鮮亮的鮭魚顯得純粹而冷艷，讓牛肉變得原始粗獷；與法式麵包和乳酪最搭配的莫過於木盤，簡單質樸，帶著手工者的氣息；日式則具有禪意和儀式感，是突出食材美感的不二之選。
觸覺：
食材處理的粗糙、光滑、柔軟、堅硬或者冷熱都會極大地影響人們對事物的感覺，但若談及手和身體的感覺對味道品嚐的作用，除非手握金銀刀叉或者昂貴的水晶杯，人們很少覺得觸覺對味道有甚麼特別影響。
然而有科學家研究說：「當手分別握著天鵝絨和砂紙吃冰淇淋的時候，舌尖對冰淇淋順滑程度的感受會受到影響，手摸天鵝絨的時候會感覺冰淇淋更甜美。
所以如果提供奢華豐富的食物是不是應該配沙發和桌布，而清爽的沙拉配木椅子和光桌面比較好呢？
聽覺：
有一位美食界的實踐者Heston Blumenthal，他通過研究如何更完美地做英式傳統炸魚來探索聲音對味蕾和心理的影響。當吃炸魚的時候，在還沒有咀嚼之前，耳朵就能清晰的聽到脆脆的聲音，人們已經在心裏加了分。
餐廳的背景樂也會影響用餐體驗。我們的大腦似乎會把一些食物的味道和一些音樂「配對」。大多數人都會把「甜」和「高音」以及「鋼琴」聯繫在一起，而把「苦」和「低音」以及「銅管樂器」聯繫在一起。
而吵雜的環境也一定會影響用餐體驗，最極端的例子就是在飛機上，不僅僅是氣壓和空氣的改變，噪音更是極大地影響了人對食物的感知。康奈爾大學食品科學系的研究者發現，噪音不會影響對咸、苦和酸的判斷，而會讓甜味的感知減弱，讓鮮味的感知增強。
環境：
如論如何頂級餐廳空運的美味海鮮，也不如頂著熱烈的陽光、吹著海風，直接撬開剛從海裡收集來的生蠔一飲而盡來的美味。人們從自然而來，本心也嚮往自然，就算生活在腳不沾泥土的都市，人們也嚮往著在自己的屋頂上能種植每天可以新鮮採摘的蔬菜。除了沾著朝露的蔬菜，人們嚮往的還有清晨清冽的空氣、青草和樹木的氣息，這些都是很難在餐廳中呈現出來。但也有餐廳在環境中放滿了植物，既給與了人們私密感，也讓人們在模擬自然環境中放鬆下來。
所謂的環境包括燈光，模擬日間還是夜晚；通風，是否有令人不悅的皮革氣息；溼度，人們在悶熱的夏天總是失去食慾；溫度，冷的環境讓人想吃更多的甜食。
情緒：
以上都是外界因素來影響著人們的心情，然而人們的情緒也會反作用於品嚐到的味道，最好吃的食物總是和情緒有關。
相親的晚餐一定吃不到多麼美味的食物，因為在壓力和焦慮之下，人們總是食不知味，而心愛的人親手烹飪的食物味道總是會銘刻在心，並且會在下一次聞到或者吃到同樣的食物時回憶起那個專屬的人和時刻。
不同的文化背景讓人們聯想著截然不同的東西，有著不一樣的期待，紅褐色的醬汁讓東方民族聯想著醬油和糖，而對於西方人來說，可能是番茄醬和肉末的混合物。所以瞭解賓客的文化背景、生活習慣和期待所提供的食物，往往會讓人讚嘆主人的心思細膩和考慮週到。
想要「操縱」食客的心，主廚必須要有共情和交心的能力，去體會食物和人之間的關係，並且通過多種方式讓人們感受他想傳達的理念。反過來，食客們也應當時不時的去告訴主廚他們對食物的看法，這樣才會讓這家餐廳變得越來越有魅力。
来源:網文
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