中國人做菜有多厲害?連日本人都推崇(組圖)



廚師,為人做出好吃的食物,搖身一變而成為養生專家,這一點點的變化卻完全拉高了廚師的層次與分量。(圖片來源:freeimages)

好的廚師在匆忙中也能保持專注與平穩,這樣的心靈品質不也是一種修養境界嗎?

日本出了一部關於廚技的漫畫《中華一番》,後來並被製作成卡通,裡面描述一個小孩「小當家」成長為一個偉大廚師的過程,據瞭解,這部影片也是許多餐飲學校老師拿來當教材的影片之一,雖然它裡頭有許多戲劇上的誇張成分,但是他所表現出的廚藝技法與廚師精神,對有志於餐飲的學生還是能有所啟發。因為,小當家說出創作者的想法:料理是帶給人們幸福的東西。

「詩廚」料理,融入文學詩境之美

在古中國,很普通的事物裡都可能包含著豐富的文化內涵,廚師做菜也是。在《兩般秋雨庵隨筆》一書中曾經講一個故事,有一個名播四方的大廚師,他燒出的每道菜,都要體現一句古詩的意境,或用古詩名句來做菜名,菜香兼有書香,美味中又帶著典雅,所以人們都稱他為「詩廚」。

有一回,一位朋友給他出了個題,要他以幾顆雞蛋置辦一桌菜肴,他欣然應命。一會兒,第一道菜做好呈上來了,是兩個燉黃蛋,「詩廚」名之曰:「兩個黃鸝鳴翠柳。」再過一會,第二道菜也上來了,是把熟蛋白切成小塊排成一列,下面鋪了一片青菜葉子,名之:「一行白鷺上青天。」

這兩句是杜甫絕句詩中的前兩句,原詩是「兩個黃鸝鳴翠柳,一行白鷺上青天,窗含西嶺千秋雪,門泊東吳萬里船。」接下來,詩廚用清炒蛋白來表達「千秋雪」,最後再端上一碗清湯,上面浮著幾片蛋殼,這就是「門泊東吳萬里船」了。

中國佳餚講究「色、香、味、形」,而這位詩廚則是在此之外另闢蹊徑,把文學詩境之美融入料理,於是,料理走出純食物的層次。對於文人而言,幸福或許未必是食飽、食味而已。

美食與養生,廚師的不同層次與境界

在《中華一番》中,作者日本漫畫家小川悅司不僅僅是表示傳統的廚藝技術,加上奠基於中華料理的創新,能夠使得廚師在展現個人技藝的層次中勝出。小川悅司不只是這樣想,他還不斷地強調「料理是帶給人們幸福的東西」。而問題是,幸福是否有不同層次?能帶給人們不同層次的幸福,是否就是廚師不同的境界?

美味是一種幸福。但是除了美味,飲食還能帶給人們其它的幸福。《中華一番》把料理所能帶給人的幸福給出一個新的指向:養生。這是更大、更重要的幸福,所以這也是小當家最後會勝出的主要原因。

廚師,為人做出好吃的食物,搖身一變而成為養生專家,這一點點的變化卻完全拉高了廚師的層次與分量。而這點,是小川悅司的奇想嗎?


自古以來廚師就不只是一個簡單的煮食者,他也承載著「帶給人們幸福」更深刻的責任。(圖片來源:Pixabay)

古代廚神伊尹,醫前也醫後

據聞小川悅司當年看完電影《少林寺》之後,對中國文化非常崇拜,他非常喜歡吃中國菜,於是著手開始研究中華飲食,在日本人嚴謹的考究精神下,看了許多有關中國菜的書,後來才創作了漫畫作品《中華一番》。

小川悅司對中國廚藝發展應該有相當深入的瞭解,所以,我們來看看在廚師界裡奉祀的是誰?伊尹,商湯時代協助討伐無道夏桀建立商朝的歷史名相。

相傳伊河上游有個小國,叫有莘國。有一天,一位養蠶姑娘提著籃子到桑林裡採桑葉,忽然聽見嬰兒啼哭,並在一株空心老桑樹的肚子裡發現一個赤條條的嬰兒,就把他抱回去獻給國王,國王叫他的廚師帶去撫養。

伊尹在御廚的撫養下長大成人,學得一手烹調的絕技。同時他還勤奮讀書,積累了不少學問,懂得安邦治國的道理。有莘國王就請他當了自己女兒的家庭教師。後來有莘國的公主嫁給湯王,伊尹作為陪嫁的僕臣同去。

無疑的,伊尹是一個了不起的廚師,而他不只是一個廚師,按現代眼光來看,伊尹也是大醫藥學家,相傳《湯液經》即為伊尹所著。

「醫聖」張仲景所寫《傷寒雜病論》的湯劑,非常講究藥物的調配與煎藥的程式,何種藥物先煎?何者後下?火候用大用小?煎煮多少時間?這充分體現出烹飪之道在醫學中所發揮的作用。張仲景就是根據《黃帝內經》與《湯液經》而完成這部醫學名著。

現代有一種重要的說法「廚師是前醫,醫生是後醫」,從伊尹的故事來看,自古以來廚師就不只是一個簡單的煮食者,他也承載著「帶給人們幸福」更深刻的責任。

古代刀功大師庖丁,神技源於「道」

這樣看來,《中華一番》的作者果然不是憑空奇想,自古廚師就不限定只是實務的製作者,他可以有更深刻的內涵。而論及廚技不能不談刀功,在中華一番中,影片中呈現出的刀功手法簡直比武俠小說還要神奇,然而古代也有刀功大師:「庖丁」。

根據《周禮・天官累宰》記載有「膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫」等職官,負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。其中庖人的職責是「掌共六畜、六獸、六禽,辨其名物。」庖人本來是廚師團隊中之一,而且牲畜的宰殺也是其職責之一,而現在則多以庖人來指稱廚師。

莊子敘述古代庖丁替文惠君解牛,莊子說庖丁解牛時,手觸、肩倚、足履、膝踦的肢體動作竟然美妙得合乎商湯在「桑林」祈雨的舞蹈;解牛過程中,不時地發出或大或小的「霍霍」之聲,而這些音響卻神奇地與堯帝時所作《經首》樂曲的節奏相和。也就是說庖丁解牛時,竟然不像是在解牛,而是在舞蹈、鼓樂,這神奇的場景,恐怕不遜於卡通場景了。

更令人讚歎稱奇的是,當庖丁解剖完了以後,牛都不知道牠已經死了。這種匪夷所思的刀功技法當然讓文惠君歎為觀止。

這樣的神技從何而來?沒想到庖丁說出的話更讓人驚訝:「我是個求道、向道之人。」

文惠君問庖丁說:「你解牛的技術為甚麼會如此高超?」庖丁回答說:「臣之所好者道也,進乎技矣。」意思就是說,庖丁所喜愛的是「道」,隨著他「道行」日益加深,也讓他擁有如卡通一般誇張的刀功神技。

庖丁說他現在解牛「依乎天理」,怎麼解牛也跟天理有關?他說他依照天理尋找大的縫隙,並從此中下刀,然後他也能掌握牛體本來的樣子,並完全依循牛只骨節的空隙進刀。所以庖丁的刀經十九年而日新無損。


一個廚師,如果覺得自己的技藝無法突破,無法給用餐者美好的感受時,該考慮去求道、悟道了。(圖片來源:Pixabay)

萬物生克,憑此理可調製救人藥方

這個道理不容易理解,我們來看金庸在《神雕俠侶》中的一個故事:

天竺僧在情花樹下找尋解藥,「他知一物克制一物,毒蛇出沒處必有化解蛇毒的草藥,而配製情花解藥所需的藥草,主要的一味多半也會生長在情花之下。」可是未料天竺僧卻意外身死。最後金庸再藉由黃蓉的口說:「我師父洪七公他老人家曾道:『凡毒蛇出沒之處,七步內必有解救蛇毒之藥。』其它毒物,無不如此,這是天地間萬物生克的至理。這斷腸草正好生在情花樹下,雖說此草具有劇毒,但我反復思量,此草以毒攻毒,正是情花的對頭剋星。」

後來楊過果然以斷腸草解除所中情花之毒。

「天地間萬物生克的至理」不就是一種天理嗎?抓蛇人能因此理找出解毒蛇之藥,醫師亦可憑此理調製其它救人藥方,依理依道而行,可以發展出許許多多的知識。

而庖丁正是從他對天理的認識,發展出他解牛的神技,庖丁說他看牛不以「目視」而以「神遇」,解牛則是不用「官知」,而以「神欲」來進行,完全超出普通人的方式。

既然他的「道行」已經如此高深,那麼為甚麼庖丁要用他的「道」來解牛?不為甚麼!只因為他是個庖丁,負責掌管六畜,這是他的工作。

從「道」可以生出解牛之道,也可以發展出醫道,當然也就能有廚道。

治大國若烹小鮮,掌握分寸政通人和

從歷史得知,伊尹是少有的傑出宰相,伊尹因為擅長烹飪,成了湯王的御廚。他以調和五味作比喻,向湯王說了許多治國的道理,深得湯王的賞識,被任命為宰相。

伊尹從烹調的技術要領,引伸出治國的大道理。他說:「做菜既不能太鹹,也不能太淡,佐料要放得適中。治國就如同做菜,既不能操之過急,也不能鬆弛懈怠,只有弄清主次先後順序,掌握好分寸,才能夠政通人和,國家才能治理好。」

然而,商湯為甚麼敢於任用一位廚師當治國的宰相輔佐自己?

從廚師到宰相,其間的差異實在太大了,尤其是廚師常讓人覺得走不出廳堂。雖然,伊尹是勤奮具有大智的,但是從料理到治國對比地看,可說是天差地遠,然則如果我們換個角度,從廚道到治國之道來比較,都用「道」來看事物,差異也許就不那麼大,只是應用不同罷了。

「治大國若烹小鮮」,這或許就是道家的老子這樣說的緣故吧。

所以一個廚師能不能治國?看他是否從廚技中領悟「廚道」,那麼「烹小鮮」之道,也能拿來應用於「治大國」了。

小當家強烈「帶給人們幸福的東西」這樣的信念,正是帶著他一步步走上求道的動力,在向道之中,他的廚技不斷地蛻變,也不斷地超越許多比自己優秀的廚師,發揮連他自己都不知道的潛力。

所以,一個廚師,如果覺得自己的技藝已經停頓無法突破時,是否也該考慮自己該是去求道、悟道了?


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