豆腐,中國人的情與味(組圖)



豆腐,最中國的口味,也有著最中國的意味。(圖片來源:維基百科)

各地的豆腐,五花八門,均攜帶著本地的飲食文化基因。

1.清人俞樾《茶香室叢鈔》:「文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。」

細如髮絲的淮揚文思豆腐,選料極嚴,刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,是老人、兒童選擇的上好菜譜。

2.毛豆腐,也稱霉豆腐,因表面長有白色絨毛而得名。

由於鹽、溫度、配料、發酵時間的不同,長出的毛被分為不同類型:蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。

長毛的豆腐,經過發酵,鮮美醇厚,正如豆腐本身一般,回味悠長。

3.江口豆腐乾產自黔東北江口縣,從清朝光緒年間的幾家加工豆腐的小作坊開始,至今已有上百年的歷史。

它需要用當地的優質大豆加上特殊的龍井水製作成白豆腐後,進行加壓、切塊,再放入加有食鹽、香料的鍋中蒸煮後切成均勻的薄片。將豆乾鋪放在斗笠架上晾晒,直到顏色淡黃、荳油外浸、呈透明狀方可。

橘色的燈光,映襯著剛做好的豆皮,那透亮的色澤與美麗的肌理一覽無餘。

4.而下方的鍋裡,溫熱的豆漿正在薄薄的凝結物下暗湧,浙江臨海市白水洋鎮辛勤的農家婦女拿竹竿輕輕一挑,利落地將其插在鍋的上方。待晾晒過後,即為成品豆皮。

5.麻辣鮮香的四川麻婆豆腐。


四川麻婆豆腐。(圖片來源:維基百科)

此菜大約在清代同治初年,由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯鋪」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「麻婆豆腐」。

重慶合川淶灘古鎮上的白菜腐乳。

白菜豆腐乳在四川遂寧的漢族特色名菜,已有近50年的生產歷史,因其外表用白菜葉包裹,具有麻、辣、鮮、軟、香特色而得名。

它能增進食慾,健胃寬腸,幫助消化,營養豐富。

6.凍豆腐是氣候條件對北方的格外恩賜。


凍豆腐。(圖片來源:維基百科)

無需刻意,只消將鮮豆腐置於天寒地凍的室外即成。

皚皚白雪中的凍豆腐,映襯出了吉林霧凇島別樣的景致。

對於中國人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盤「一清二白」透著做人的坦蕩,一聲「賣豆腐」的叫賣,則蕩著悠悠的鄉愁。

當觀之潔白,撫之柔嫩,食之馨香的豆腐,遭遇中國人的心靈訴求,便早已不僅是一味美食。

豆腐,最中國的口味,也有著最中國的意味。


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