伊尹为相 烹饪理论天下第一(图)

2018-06-21 06:00 作者: 顾言

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商汤与伊尹。
商汤与伊尹。(图片来源:合成图)

商汤与友好邻邦有莘氏联姻,将有莘氏的公主娶进门来。后来成汤发现,他顺便还得到了一个好厨师,这个厨师不仅能料理食材,还能料理国家。

这个人的名字叫伊挚。伊挚做的食物美味,聊的天也有趣,他能从怎么五味调和,怎么荤素搭配,再谈到四季植物,再引申到国家怎么样治理,头头是道。聊天说地中,成汤感觉裨益良多。

《史记殷本纪》记载:伊尹名阿衡。阿衡欲奸汤而无由,乃为有莘氏媵臣,负鼎俎,以滋味说汤,致于王道。

伊尹的名字叫做阿衡。阿衡想亲近成汤但没有理由,于是他就充当了有莘氏陪嫁的奴仆,背着烹饪用具而来,用烹调食物的滋味做比喻,向成汤阐明治国之道。成汤先任命他为小官,让他参与政务,伊挚轻轻松松就能把国务处理好,于是一步步被任命为大官,最后“举任以国政”。

伊挚这个名字后来几乎被世人忘记了,商朝建立后,商朝建立后,商汤便封伊挚为尹。尹,正也。

成汤对伊尹,是先向他学习而后再任命他做大臣的。又说:“伊尹相汤,以王于天下。伊尹做成汤的丞相,成汤才得以称王于天下。

伊尹的烹饪实战不见于史籍,但他的烹饪理论是很有名的,他的高论值得一听。

那是成汤刚拜伊尹为相的的第二天,伊尹和成汤大谈了一番美食,又将烹饪之道引申到治国方略,被史官记录下的美食谈成了几千年的教材和行业标准。

好的原材料哪里有?

伊尹先从原材料开始讲:“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”天下的三类动物,水里的味腥;食肉的味臊;吃草的味膻。无论是恶臭的还是美味的,都有它们的来由。

再说火候的重要:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材,烧煮九次味道会变九次,所以火很关键。有时要大火有时要火小,通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻,只有这样做好,才不违背烹饪的道理。

读到这里,只要是担当过炊事之责的,必定得出结论:好一个烹饪精神的深刻体会者。没有研究和实践过的人,不可能说得那么在行精辟。

君臣的对话收录在《伊尹书》中,不期然成了中国最早的烹调理论篇章。即使今天来看,这些内容也十分精彩,将调和五味的微妙和诀窍一一道来,识得个中乾坤,才能做出极品,曰:

“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”如此美食——小心,口水不要流下来。

伊尹在3000多年前定下的标准,至今仍是中国厨师们孜孜以求的最高境界。

伊尹论天下最美的食材

鱼最美味的:洞庭的鳙鱼,东海的鲕鱼,醴水的朱鳖,六只脚,能从口中吐出青色珠子。萑水有一种鱼叫鳐,样子像鲤鱼而有翅膀,常在夜间从西海飞游到东海。

蔬菜最好的:昆仑山的菰;不死树的花;仙树赤木、玄木的叶;余瞀山崖上的嘉;华阳山的芸菜;云梦湖的芹菜;太湖的蔓菁;深渊里叫士英的草。

调料调合味道好的:四川阳朴的姜;桂阳招摇山的桂;越骆国的香菌;鲤鱼和鲔鱼肉做的酱;大夏国的盐;宰揭山玉色的甘露;长泽的鱼子。

水最好的:三危山的露水;昆仑山的井水;沮江岸边的摇水;曰山的水;高泉山涌泉的水;冀州一带的水。

水果最好的:沙棠的果实;常山北面、投渊上面的百果;箕山东的甜橙;江浦的橘子;云梦的柚子。汉上的石耳。

……

老子的“治大国,若烹小鲜”。不知是否典出于君臣的这一席谈,不过伊尹辅佐成汤治理国家,真如同烹调小鱼一样收放自如。烹小鲜,也难也不难,难的是合道,不合道,煮出来的是一堆碎肉,合了道,煮出来的鱼不破不碎。

从伊尹的眼里看出去,人世间就是一个大厨房也未可知。当天机大显的时候,人们明了到,以最奇特的方式来到人间的伊尹,是有着特殊的使命的。宅心仁厚的成汤,由伊尹帮着来建功立业。

用苏东坡的话来说,伊尹是“以其全才而制天下”。除了为贤臣,他也为高厨,为良医,兼多种角色于一身。

伊尹不否认自己的先知先觉,他说:“上天监看着下界,启发开示享有天命的人,寻找德行纯正专一的人,让这个人作天地神灵的主祭者。因为我和成汤都具有纯一的德行,能顺从上天的旨意,接受上天的明确的命令,才得以拥有九州之众,才能取代夏朝。”


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