“亚硝酸盐”破迷 杜甫离世可能和其相关?(组图)


香肠先氽烫过,可以减少碳烤所需时间,减少亚硝酸盐生成亚硝胺。
香肠先氽烫过,可以减少碳烤所需时间,减少亚硝酸盐生成亚硝胺。(图片来源:Adobe Stock)

有没有想过,诗圣杜甫的离世也与食安有关!相传,杜甫是被食物噎住而离世的,由于杜甫因为个性耿直,处处被罢官,导致晚年饥寒落魄,有一天到了一个员外家,员外拿了些肉给杜甫吃,结果杜甫因为狼吞虎咽而离世。但实际上,史书记载杜甫离世之日是盛夏时刻,且一般人不太可能狼吞虎咽到出意外,所以有些学者怀疑杜甫是因为天气炎热,且古时候没有很好的保存设备,肉品久放腐坏后造成杜甫食物中毒。而更有一派的学者猜测杜甫离世是因为肉毒杆菌中毒,所以当年若已经会使用硝石腌渍肉品,或许杜甫就不会这么早离世了。

其实人类使用亚硝酸盐的历史非常悠久,以文字记载至少可追溯至明朝,明朝韩奕所着的《易牙遗意》中详细说明火腿作法:“以稻柴灰一瞬间一重垒起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。”其中稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。

此外,清朝李化楠所写的《醒园录》中亦有提及腊肉做法需加入硝石:“每猪肉十斤,配盐一斤。肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧。俟次日水出,下硝少许。”接下来就来聊聊亚硝酸盐到底从哪来?在肉品里扮演什么角色?还有亚硝酸盐到底会不会致癌?

(亚)硝酸盐从哪来的?

其实饮食中的亚硝酸盐来源,除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐,还有食物中原本就有的硝酸盐,这些硝酸盐会经过微生物作用而转化成亚硝酸盐被我们吃下肚。

但是饮食是(亚)硝酸盐最主要的来源吗?其实不然,根据2012年的一份研究,口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源!每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐。饮食获得的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。

然而,饮食中的(亚)硝酸盐来源与我们想像的不一样,我们常以为(亚)硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品,但是回想一下最近的饮食,我们多久才吃到一根香肠?蔬菜才是(亚)硝酸盐的主要来源,其最高可达到整体摄取量的85%,所以肉制品并不是主要的(亚)硝酸盐的来源!

为什么肉制品要加亚硝酸盐?

加了亚硝酸盐,让热狗呈现红色,它在肉制品中扮演许多角色。
加了亚硝酸盐,让热狗呈现红色,它在肉制品中扮演许多角色。(图片来源:Adobe Stock)

是因为加了亚硝酸盐,让热狗香肠呈现红色,所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素,但其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色,主要有以下三种:

第一、保色剂,让肉维持红红的颜色

在家里应该都有煮过鲜肉吧,无论是猪肉、牛肉还是鸡肉,煮完是不是变成灰色的呢?这是因为肌肉中的肌红蛋白,从会呈现鲜红色的氧合状态转变成变性肌红蛋白,且加上血红素的化学变化,就会让肉失去原本的鲜红色。亚硝酸盐在食品添加物的规范中是属于保色剂,作用在脱氧状态的肌红蛋白,加热之后就会让肉保持原本的鲜肉色。

第二、保持腌渍肉味

制作香肠或腊肉后,总是把这些肉制品挂在摊架待其风干,而且储存时间也会比较长。包装食品会冷藏保存,但是市场或自灌的肉制品常常都是挂在摊位前,这样长时间的接触空气,多少都会有细菌滋生,且加上氧气的接触造成油脂氧化更会导致酸败反应,让肉制品开始有股酸腐味,加入亚硝酸盐就可以延缓酸败反应,让肉维持原本的腌渍肉味,我们就可以享受到特殊风味的肉制品。

第三、亚硝酸盐是绝佳的抑菌剂(肉毒杆菌)

肉是属于高蛋白的食物,是肉毒杆菌很好的培养基。肉毒杆菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在无氧环境之下生长,如:真空包装。肉毒杆菌菌体本身不耐热,只要经过充分的烹煮就可以将细菌杀灭。

然而,肉毒杆菌恐怖的不在细菌本身,而是肉毒杆菌毒素(Botulinum Toxin,BTX)。肉毒杆菌活菌生成无毒的前毒素,在肉毒杆菌死掉后释出,人体摄入后于肠道经酵素作用转变成剧毒的BTX。BTX是一种神经毒素,也曾经被作为生化武器使用,食品药物管理署的资料显示,摄入BTX的致死剂量为70微克,甚至只要28.5克的肉毒杆菌素就足以让全美居民死亡。

然而,肉毒杆菌的芽孢却是广泛分布在土壤或灰尘中,所以在制程中不小心污染了肉毒杆菌,加上真空包装和常温保存,所造成的肉毒杆菌滋生问题可是不堪设想!添加亚硝酸盐,可以有效的抑制肉毒杆菌滋生,因此可以避免肉制品的肉毒杆菌中毒问题。

亚硝酸盐到底会不会致癌?

亚硝酸盐会致癌的传言已经传了非常久,而在2016年世界卫生组织将加工肉品列于第一级致癌物后,对亚硝酸盐的担忧更为严重。亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性非常低,有致癌性的其实是亚硝酸盐和胺类物质所形成的亚硝胺,但是要形成亚硝胺,则需要有以下的条件:

第一、要含有胺类物质

胺(amine)普遍存于蛋白质食物中,但是仅有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应,进一步形成亚硝胺。然而,这些游离胺又可因与其他物质结合的程度,再区分为一级胺、二级胺与三级胺。

这些胺类物质中,由于三级胺并未有可反应的位置,所以不会生成亚硝胺,仅有一级胺与二级胺可以形成亚硝胺,但一级胺又会快速分解成醇类物质与氮气,因此真正会与亚硝酸盐形成亚硝胺的仅有二级胺而已!但是蛋白质食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白质与肌酸,鲜少会游离形成游离胺,只有受细菌污染和发酵产品才会有较多的游离胺。

意大利学者帕罗拉里在1981年的一项研究发现,市售大部分的肉制品所含的二级胺非常少(每公斤小于1毫克),仅有品质不良的生火腿的二级胺达到14毫克。

德国学者也曾经调查市售啤酒、披萨、肉制品与乳制品的亚硝基二甲胺(一种亚硝胺,NDMA)的含量,结果在17个肉制品与6个乳制品样本中并未检测出亚硝基二甲胺,而在同是发酵品的啤酒和披萨则都可以验出亚硝基二甲胺,但含量都非常的低,在57个披萨样品中最大值为每公斤8.7微克。因此,根据上述研究,一般蛋白质食物中会形成亚硝胺的比例应该非常低。

第二、高温烹煮会增加亚硝胺

前面我提到了亚硝胺的原料为亚硝酸盐与二级胺,由于一般蛋白质食品的二级胺含量少,所以能生成的亚硝胺也很少,但是,这都是还没考虑烹煮的影响,高温则可能会加速亚硝胺的生成。

肉品科学期刊的研究发现,若肉制品加热到120度以上,亚硝基二甲胺(NDMA)生成量有增加,且会随着亚硝酸盐添加量增加而上升。有趣的是,并非所有的研究都是同样的结果。

丹麦大学的国立食品研究所采集市售许多肉制品,如:培根、火腿、热狗等,在经过烤箱烘烤至表面呈现焙烤的咖啡色泽后,再检验8种亚硝胺物质。此研究发现仅有一种亚硝胺(亚硝基哌啶)有增加,其他都并未有一致性的结果。

以这些科学证据看来,我们要衡量使用亚硝酸盐的风险与必要性,并非一味渲染亚硝酸盐的恐怖,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌污染,避免立即的细菌性危害。

而且食品界也是致力在研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法,例如在香肠制程中加入维生素E,就能减少后续亚硝胺的生成。如果民众想要降低亚硝酸盐的潜在风险,可以改用水煮、蒸或微波,能减少亚硝酸盐生成亚硝胺,也可以避免高温碳烤杂环胺等其他致癌物的产生。

中秋节烤肉时,也可以先将香肠先氽烫过,就能减少碳烤所需时间。除此之外,千万别忘了香肠、热狗可是高油脂、高饱和脂肪酸肉品的绝佳代表。所以,我们应该注意自身的饮食习惯,不要偏食,把所有的鸡蛋放在同一个篮子。


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