【雲中君專欄】大菜必淡 大味必真(組圖)

2021-02-19 06:30 作者: 雲中君

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真正的美味就在老百姓的身邊,就是老百姓經常吃的食物。
真正的美味就在老百姓的身邊,就是老百姓經常吃的食物。(攝影:Winnie Wang/看中國)

魯菜特級烹調師曲運強在接受筆者訪談時曾說,中國古人的飲食很講究時令性,時令性不是挑剔,而是重視人與環境的調和、適應季節與氣候的自然變換。他總結了數十年的烹調經驗,得出了這樣的結論:「傳統的東西都是非常科學的,但是科學的東西未必就是傳統的。大菜必淡,大味必真。真正的美味不在皇庭內宮,也不在樓堂館所,而是在老百姓的身邊。」

時過經年,他的這個結論仍然言猶在耳。此後我在深山中自種自食,不使用任何農藥和化肥種出的黃瓜和茄子,不用任何烹調方法,僅用山泉水清洗之後就拿來生食,感覺那才是真正的美味;而在高級餐廳花高價買來的菜餚外表好看,實質上不過是吃到了味精的味道而已。日本人在山中把剛捕獲的鮮魚拿來燒烤,只撒上少許精鹽,完全不用其他調料,燒出的烤魚清香撲鼻;而在大飯店燒出的烤魚吃到的都是調味料的味道,完全感受不到食物原有的魚香。直到這時,我才真正理解了大菜必淡、大味必真的涵義。

人有生、老、病、死,一年中的季節有春、夏、秋、冬。民間有許多關於飲食的諺語,例如:「冬吃蘿蔔夏吃薑」,「早吃薑,賽參湯;晚吃薑,賽砒霜。」「男子不可百日無薑,女子不可百日無糖。」老百姓的俗語中隱藏著深厚的民間智慧。從食物的屬性和口味上來講,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹。人的身體與自然環境和季節是完全對應的,所以飲食要根據不同的季節來攝取不同的食物。現代人的飲食,已經不再尊重時令,不去研究自然的規律,而是不按時令胡吃、亂吃。人們不去瞭解食物的特性和屬性,只是一味地追求外表與味覺上的刺激。做菜的人自己也不懂時令,就錯誤地認為那是美味。而真正的美味則是最簡單、最平凡的食物。在飲食方面怎樣回歸傳統文化,是一個值得人們思考的問題。

按照時令選材 才能吃出真味本味

在一年四季之中,春生、夏長、秋收、冬藏。因此,人的飲食也不能違背自然的規律。例如春天吃韭菜對身體很有益,特別是在春雨的第一天收割的韭菜,那個本味就非常香。山東的特產香椿芽也是在這個季節才能吃出它的本味,用香椿芽炒雞蛋,然後用大餅捲著吃,那才是山東老百姓適應了季節的美食!然而,如果過了這個季節之後,再去吃香椿芽就沒有香味和真味了。曲運強說:「頂花的黃瓜歇花的藕,順其自然才能吃到真正的美味。如果反季節去吃一些不合時令的食物,那就吃不到真味和美味。喜歡吃不如懂得自然規律按照時令去吃,那是最佳的養生之道。」筆者經過親身實踐,感覺此言不虛。

春天萬物生發,人也需要生發,這個時候吃什麼,它有一個對應的過程。按照時令和自然的環境去考慮,才能充分瞭解中國菜的本質和屬性,才能做出美味來。」中國菜的食材本身都有本味,例如肉和魚的本身都有甘鮮的味道,這就是食物的本味,也叫真味。但是有一些食材,有它的本味,也帶有一些腥膻的氣味,那就要根據烹調的原則,無味使其入,有味使其出。在烹調的過程中保留它的本味,同時消除那些腥膻的味道。

曲運強曾說,山東魯菜中有一道雞絲炒掐菜,實際上就是雞絲炒綠豆芽,綠豆芽的兩頭掐掉就叫掐菜。這是一道非常簡單的菜,但是卻很不容易炒好。綠豆芽的新鮮程度如何?水分的含量是多少?這些因素都不容易拿捏。水分太多了不好吃,水分太少又會生出生豆芽的味道。因此,廚師必須要有真功夫才能讓這道菜的口感、味感、質感、美感都做到恰到好處。火候的調節、加入調味料順序等,很多方面的因素都必須考慮到,才能把菜做好。廚藝大師們的經驗是越簡單的菜越不好做,但是簡單的菜就是真正的美味,它就在老百姓的身邊,就是老百姓經常吃的食物。

清心寡慾養德才是養生之根本


来源:看中國專欄

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