作為一名西方人，我對中國的第一印象是明顯缺乏衛生，特別是在飲食上。在中國的菜市場，你可以看到豬肉一整天被攤在桌子上，既不包裝也不冷凍。蔬菜也被鋪在髒兮兮的地面上，與爛菜堆相距咫尺。蒼蠅和其他害蟲到處飛舞。中國的餐館更糟糕：地面髒，炊具常常是舊的、生鏽的，廚師切菜、切肉都在同一個地方。用西方的標準看，中國的餐館和市場遠遠達不到我們對衛生的期望。
我想這主要有3個原因。首先，中國是個發展中國家，冰箱的使用相對較晚。儘管如今大多數中國人都有冰箱，但類似的電器完全融入文化還需要時間。冰箱在中國仍是件舒適品，而在西方則是必需品。肉類和蔬菜的包裝同樣可以這麼說。
其次，美國人過於擔心食品衛生。我們的潔癖社會把太多時間和精力用在了確保我們的食品乾淨、密封、新鮮、不受污染等上面。沒錯，細菌是大多數傳染病的罪魁禍首，但別忘了我們每個人的身體都有免疫系統。不是說食品衛生不重要，而是說美國做得過頭了。
最後，我真正想說的是：中國的傳統烹飪方法要比西方的衛生。中國社會綿延近5000年，但沒有「現代的」衛生技術，這說明其飲食文化在衛生方面有獨到之處。
讓我們看看幾個例子。
中國人很少用手碰食物。我們擔心噴嚏、吐痰，但其實身體沒有哪個部位像雙手一樣藏有許多細菌。而西方的飲食中相當一部分還是「手抓食物」。這在中國很少見。即便像花生這樣的小吃也都是用筷子的。如果你在中國的快餐店買烤雞肉，他們一般會同時給你塑料手套，讓你享用時戴上它。為什麼?手少接觸食物，細菌進入肚子裡的機會就少。我不是說中國人自古就懂得細菌理論的知識，但是，不用顯微鏡都知道用手接觸食物有可能會得病。
在中國，蔬菜都是做熟吃的。大多數中國人都不會想到吃未煮過的蔬菜。無論是爆炒還是在滾水裡烹煮，中國人吃的蔬菜99%是做熟了的。吞食新鮮蔬菜經常導致病菌吃進肚子，吃煮熟的蔬菜就沒有這樣的問題。
中國人習慣吃小塊肉。在西方，我們喜歡大塊的肉，切成小塊是我們在吃飯時才做的事情。而在中國，這個任務都是由廚師完成的。肉在下鍋前都被切成一小塊一小塊的，這樣能確保更容易煮熟。在西方，我們喜歡把大塊的肉煮熟，然後由食客自己動手切。這樣的做法有可能造成肉未被完全煮熟。
一切食物都經過火。中國的廚房也許是髒，但端出的菜都是經過極度加熱的。人類文明已經證明沒有比火更能殺滅細菌的方法了。與西方用烤箱不一樣，中國的廚師用炒鍋做菜時可以不停地翻動食物，從而確保所有的菜都得到加熱。除少數例外，中國的食物永遠都是熱乎乎地被端上桌面的。而且，中國喝的水都是煮開了的。
有趣的是，在我待在中國的這3年時間裏，我只有一次吃壞肚子;相比之下，我住在美國時，平均一年至少一兩次吃壞肚子。乍一看，生活在一個食品衛生管理鬆懈的環境裡，會導致與食物有關的胃病的增加。但在中國的3年飲食經驗表明，事實不是那麼回事。
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