如何区分醤油好坏(图)



酱油用来炖煮食物或提升美味,使食物有加分作用。(图片来源: Adobe stock)

每天在厨房忙煮日常三餐,用酱油来炖煮食物或提升美味,都需要了解如何买到一瓶好的酱油,才能使食物有加分作用。

首先,看清酱油瓶:

1、检视产品标示。酿造酱油的基本成分是黑豆或黄豆、小麦,加上盐、甘草等天然食材。

如果成分标示中还有大豆酸水解物、焦糖色素、调味剂或看不懂的化学名词,则多是化学酱油或混和酱油。

2、检查沉淀物。翻转瓶身,查看瓶底有无酱泥的沉淀物,使用菌种分解制成的天然酱油,大多数会有自然的沉淀现象。不过这也并非绝对,因为有些厂商使用较好的过滤设备也能做到无沉淀。

3、酱油瓶是否使用玻璃瓶。用手摸摸酱油瓶是否使用玻璃瓶,因塑胶瓶装的酱油可能会有被塑化剂污染的疑虑。

如何检视酱油品质:

1、倒一点酱油进瓷碗。专家建议,酱油购买回家后,延着碗缘倒一点酱油进去,如果碗内留下酱油“挂壁”的痕迹,就代表酱油里来自豆类的天然油脂丰富,属于传统手工酿造酱油。反之,如果碗壁干净、没什么酱油痕迹,可能就是化制酱油。如果是一般酿造酱油,碗壁残留的酱油痕迹会介于两者之间。

2、倒入酒精内。将酱油和酒精以1:6的比例混和搅拌,如果是黄豆酿造的酱油,其中的蛋白质会与酒精起化学作用,产生沉淀物,呈现勾芡状;如果是劣质酱油,则不会与酒精产生化学反应,没有沉淀物。

3、用鼻子、舌头把关。纯酿造酱油的成份单纯,味道反而容易死咸,化制酱油会添加胺基酸等调味剂,甘甜味较重。不过纯酿造酱油的香气丰富,若闻起来刺鼻,则是化制酱油。

酱油制造方式怎么分?

1、传统酿造酱油:以黑豆或黄豆加小麦、甘草等原料,利用曲菌的酵素使豆麦分解成植物性蛋白质,再经发酵熟成,制造过程至少4~6个月以上,成本较高。

2、酿造酱油:以榨过油的豆粕、小麦为原料,利用曲菌发酵,制程从数周到数月不等。

3、混合酱油:将酿造酱油及化学酱油以不同比例混合调制而成,制程约1~2个月。

4、化学酱油:以盐酸加水分解脱脂黄豆成氨基酸液,经除色、脱臭后,以人工甘味剂、色素调味,制造时间约3~7日,成本低。


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