口味清淡食材新鲜 中国粤菜四海飘香(组图)

——专访粤菜金牌厨师罗子昭

2021-05-05 08:30 作者: 云中君

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粤菜金牌厨师罗子昭
粤菜金牌厨师罗子昭(图片来源:公有领域)

明末清初诗人、岭南三大家之一屈大均在《广东新语》中说:“天下所有食货,粤地几尽有之,粤地所有之食货,天下未必尽也。”这说明粤菜的烹调食材涵盖范围很广。粤菜厨师擅长把食物作出改变之后,还能渗透出食物原本的味道。古中国流传有“食在广州,厨出凤城”的俗语,其中“凤城”指的是顺德县(现佛山市顺德区)。出生在广东顺德的粤菜金牌厨师罗子昭在接受笔者专访时侃侃而谈:“粤菜的食材都是很新鲜的。因为广东所处的地理位置很特殊,所以鲜活的东西很多,传统的粤菜都是以自然的风格体现出它的厨技特色。烹调方法非常简单,很少使用调料。”

尽管罗子昭再三谦虚地说,厨师大多数都没有文化,但是寥寥数语就能让人感受到他特有的人格魅力,忠厚、诚实,朴实无华,平和的话语中时时展现出他吃苦耐劳的敬业精神和纯真的心灵。笔者首次见到罗子昭之时,是在第四届全世界中国菜厨技大赛的赛场上。那天上午,纽约曼哈顿虽然下着大雨,但是时代广场的赛场上空仍然飘散着宜人的中国菜香味,罗子昭在那场大赛中技压群雄,脱颖而出,一举获得粤菜金牌。“烹调的方法越接近自然越好,调味多而复杂,效果反而不好。”“厨师的心性直接影响做菜的质量,因此,做菜时必须静心。现实生活中有太多的诱惑让人静不下来,所以要保持清心寡欲的心态。当心情很平静时,就能准确地判断出烹调所需要的时间。”罗子昭轻松地微笑着回答了记者所有的提问。

出身于厨师之乡 最怀念传统风味

作为全世界厨技大赛的粤菜金奖得主,罗子昭自己最想再次体验的是童年时代姑妈为他做的鸡汤。他回忆说:“有一天放学回家,非常饿,姑妈把鸡切成小块,和一点姜在铁锅里炒香,然后放入井水,加一点点简单的调味料,做出鸡汤给我喝(广东人把这种做汤的方法叫‘滚汤’),这道生滚鸡汤的味道到现在我仍然记得。”他解释说,如果没有井水,就做不出那样的味道。

入行粤菜烹调三十多年,罗子昭获得过许多奖项。他曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨。他曾在北京饮食行业从事高档粤菜的烹饪二十多年,为这个行业的发展做出了杰出的贡献,为此业内的同行把他推荐为北京粤菜的四大名厨之一。他培养的不少徒弟都在中国的五星级酒店做总厨,“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔与奖章是对他本人精湛厨艺的肯定。然而他说,最让他引以自豪的荣誉还是在2011年新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜油浸鱼、白切鸡、清蒸鱼和肉丝煎面荣获粤菜金奖。

罗子昭参加“第四届世界中国菜厨技大赛”,一举夺得当届粤菜金奖。
罗子昭参加“第四届世界中国菜厨技大赛”,一举夺得当届粤菜金奖。(图片来源:公有领域)

蒸煮为主 保持原色 留住原汁原味

广东土地肥沃,出产肉类和鱼及各种蔬菜,比较容易取得新鲜的食材。因此,饮食比其他任何地区都注重保持食物原有的鲜味,罗子昭解释说,鲜味就是食材中发出的一种天然的香味,他最爱烹制鱼和蔬菜。


来源:看中国专栏

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